Desfolhada：红色玉米穗换来一个吻的夜晚

首先要想象那声音。数十只手同时撕扯干燥的叶子，在九月底的月光下。没有发动机，没有机器：只有剥开玉米棒外皮的沙沙声，以及穿越其上的人声。

这就是 desfolhada，即剥玉米叶。在葡萄牙北部的米尼奥、杜罗滨海与贝拉滨海地区，这个名字指的是村民们聚在一起、在夜里剥去玉米叶子、然后晾干玉米的那个夜晚。九月底或十月初。总在天黑之后。

一项无法独自完成的工作

白天用来收割。人们在田里砍下玉米秆，扛在肩上或装上牛车，最后全都运到同一个地方：eira，即农舍共用的石板晒场。入夜，那堆巨大的玉米已在那里等着。

没有人能独自完成。于是大家便叫来邻居。每户轮流接受帮助，并在几天后回报：这是一套无需写下来也能维持的互助制度。男女老少围坐在玉米堆旁，孩子们在腿缝间穿梭，人们一穗一穗地剥到很晚。

红色玉米穗

还有规矩。在成千上万的黄色玉米穗中，偶尔会混进一穗酒红色、几乎暗红的：milho-rei，即玉米王。找到它的人必须高高举起并大声呼喊 milho-rei !，然后他便有权亲吻（至少是拥抱）在场的人。

要理解它在当时意味着什么。礼俗不允许男女在婚前公开亲近。而红色玉米穗纯属偶然：被命运选中的人，谁也无法指责。年轻人整晚都在等待这一刻，这大概也是 desfolhada 比收获季的其他劳作更能留存在记忆里的原因。

靠歌声坚持下去

动作很简单，却要持续数小时：抓住玉米穗，掰开叶子，拉扯，将光秃的玉米棒扔到一边，叶片扔到另一边。这些动作不占脑力。于是大家便唱歌。cantigas ao desafio，即即兴对唱的挑战赛，两位歌手以诗句相互应答，力图把对方逼入绝境，在这里找到了理想的场地：观众就坐，整晚时间充裕，还有很多可笑的事。音乐并非劳动之外的娱乐，它本身就是劳动的一部分，并且决定了节奏。

况且，什么都不浪费。剥下的叶子可以给牲口当垫草，最好的则塞进床垫里。

desfolhada 上吃什么

休息时的吃食十分丰盛，几乎是人们前来的另一半理由。端上来的是 caldo verde，即切成细丝的卷心菜汤，盛在陶碗里，淋上一小股橄榄油，配上几片 chouriço，并有一片 broa de milho：这种玉米面包质地紧实，外皮厚实，正是用眼前正在剥的玉米磨成的。地方上的 vinho verde 在各排人之间传递。

夜色随之合拢于 doces。米尼奥的甜点不是葡萄牙最华丽的（没有杏仁雕花，也没有蛋黄丝），但却是人们能大量制作的甜点，用的都是家中现有的食材：arroz doce，即撒着肉桂图案的牛奶米布丁；leite-creme，表面的糖壳用烧红的铁器烫焦；formigos、rabanadas，以及用酒煮的梨。都是能够一次为很多人准备的铁锅甜点。

玉米最终去了哪里

剥完的玉米棒被送进 espigueiros。这些花岗岩粮仓架在柱子上，可在 Soajo 或 Lindoso 看到一排排，位于佩内达-热雷斯国家公园内：石箱狭窄，两侧镂空使空气流通，架得很高以防老鼠爬上，往往顶部还立着十字架。玉米可以在那里整个冬天晾干，避开雨水，又触手可及。

不过，玉米并不是一直都在这里：它来自美洲，葡萄牙北部把它接纳得如此之深，以至于它成了日常的面包。broa、用来蘸的 caldo、山坡上的 espigueiros，还有 desfolhada 之夜本身：整片景观和整套节令，都诞生于一株外来的植物。

还留下了什么

机器接管了这项工作，一堆玉米也不再能聚集起任何人。但 desfolhada 并未就此消失：米尼奥的好几个村庄每年秋天都会将它重演为节庆，中间堆着玉米，有歌声，大锅里煮着 caldo verde，红色玉米穗也藏在某处。它不再是农业上的必需；它已成为一种提醒，让人记得是什么让一个村庄屹立不倒。

在布鲁塞尔，我们没有 eira，也没有红色玉米穗。但甜点首先用来聚拢人群的这个想法，却是随葡萄牙家庭一起漂洋过海而来的。正因如此，我们才坚持做分享型的糕点：摆在中央、大家一起切的那种，例如pão de ló ouro，松软金黄，只有多人共享才显出它的意义。我们位于 Etterbeek、Uccle 和 Waterloo 的门店，正是为此而设：人们很少只来买一个。地址与营业时间见我们门店的页面。

图片：Soajo 的 espigueiros，Vitor Oliveira 摄（CC BY-SA 2.0，经 Wikimedia Commons）。

来源： RTP，《Há Desfolhada n'A Praça》；Memoriamedia，非物质文化遗产电子博物馆，《Ficha de transcrição / Torres Vedras / Milho-rei》。