锡兰肉桂：葡萄牙人偶然发现的树皮

在一块仍有余温的 pastel de nata 上，它最后才出现。拇指压在盒子边缘，捏一小撮，手腕转半圈，就完成了。这个动作只需一秒钟，没有人会去看它。然而它却是葡萄牙所写下的最悠久商业史之一的终点。

因为这撮棕色粉末并非寻常的香料，它是一种树皮。

人们真正撒在 pastéis 上的是什么

肉桂不长成颗粒、豆荚或浆果。它来自一种树，即肉桂树，人们剥取其内层树皮，柔软而浅色。树皮用手剥成长条，然后晾干。干燥过程中，长条会自行卷曲，形成人们称为“棒”（bâton）的管状物，英语里则形象地称之为 quill，即羽毛笔。

因此，肉桂棒并非切割而成的东西，而是干燥的结果。这也是为什么锡兰肉桂棒易碎、层层剥落、在手指间几乎一捏即碎：它由许多极薄的层层卷绕而成，就像千层酥皮的圈层。

1505 年：科伦坡外海的一场风暴

葡萄牙人与这种树皮的历史始于一次航线偏差。1505 年，由 Lourenço de Almeida 指挥的葡萄牙舰队中，有几艘船被恶劣天气吹到加勒港，那是岛南部的一座港口，当时的岛名为锡兰，今日的斯里兰卡。葡萄牙人原本并不打算去那里，而他们却到了。

他们在岛屿西南海岸一带发现的东西立刻引起了他们的兴趣：肉桂树在那里野生繁盛，其树皮的品质世上无可匹敌。他们与科特王（roi de Kotte）达成协议，并设立了一个商站，在当地加工肉桂。

此后的过程是有条不紊的扎根。1518 年，副王 Lopo Soares de Albergaria 带着舰队在科伦坡登陆，并修建了一座小型三角形堡垒。葡萄牙不再只是购买肉桂：它掌控了肉桂生长的海岸。

这一存在持续了大约一百五十年。1656 年 5 月 12 日，科伦坡在长期围困后向荷兰人投降，这段统治随之结束。肉桂易了主，但在此之前，它已经进入葡萄牙厨房，再也没有离开。

锡兰肉桂还是 cassia：两种树皮，两种味道

并非所有肉桂都一样，这种混淆由来已久。锡兰肉桂，即 Cinnamomum verum，英语称为 true cinnamon，即真正的肉桂。另一种树皮，即 cassia，来自亚洲其他地方栽培的近缘物种。它在货架上最为常见，因为它更容易生产。

差别可以看见，也可以尝出来：

• 肉桂棒。锡兰肉桂形成一种由多层薄片构成的管状物，颜色浅，易碎。cassia 形成厚实、颜色深、质地硬的卷，两端常向中心折起。
• 香气。锡兰肉桂带花香，几近柠檬味，更柔和。cassia 更直接、更辛辣，更“红”。
• 在糕点中的位置。前者陪衬奶馅而不压过它。后者很快就会占据全部空间。

在葡萄牙甜点中，大部分风味来自蛋黄、糖和牛奶，这个细节并非只是外观问题。肉桂若太过突出，奶馅就会变成糖果。

为什么葡萄牙人到处都放肉桂

随便翻开一本葡萄牙 doçaria 的书：肉桂几乎每页都有。在 arroz doce 上，人们用模板在冷却的米饭上印出菱形图案。在 doces conventuais（修道院甜点）中，它用来调和几乎完全以蛋黄为基础的配方。在 pastéis de nata 上，它是最后才加上的。

这种无处不在并非烹饪上的偶然。它是一种商业地位留下的家常痕迹：几代人以来，在葡萄牙，肉桂是手边就有的香料，而在欧洲其他地方它仍然稀少。一种烹饪习惯在此扎了根，而其他国家则把它当作奢侈品，留给隆重的场合。

最后一刻的动作

还有一条规则，它解释了为什么肉桂几乎从不混入 pastel de nata 的奶馅中。

磨成粉的肉桂很快会失去香气。让它散发气味的化合物易挥发：遇热、遇空气就会逸散。与奶馅一同放进烤箱的肉桂，会产生平淡而略带苦味的口感；而同样的肉桂，在糕点出炉、仍然温热时撒在表面，香气反而会一下子打开，借着蒸汽升腾。

正因如此，在里斯本的 pastelarias 里，肉桂糖罐和糖粉放在柜台上，就在顾客身边，而不在厨房里。最后一步不属于糕点师，而属于吃它的人。

在 Wooly，它留在柜台上

在我们布鲁塞尔和滑铁卢的门店，我们保留了这一葡萄牙习惯：肉桂不在奶馅中烘烤，而是在一旁等候。无论您经过 位于 rue des Tongres 的 Etterbeek 门店、Uccle 门店还是 Waterloo 门店，pastel de nata 都原样递到您手中，由您决定。很多人根本不加。这也很好，但至少试一次，撒在仍有余温的 pastel 上，好弄明白为什么一场 1505 年的风暴最终改变了一款甜点的味道。

一块从锡兰西南部一棵树上剥下的树皮，晾干到自行卷曲，磨成粉，再以一秒钟的动作撒在烤箱烤过的奶馅上。中间隔着五个世纪和一片大洋。这一切可以装进一口之中，而这也许正是一块 pastel de nata 里最葡萄牙的部分。

我们的七种口味 pastéis de nata 也可以在线订购，并可在布鲁塞尔及周边国家送货上门。

图片：锡兰肉桂棒、肉桂粉和干花，Simon A. Eugster，CC BY-SA 3.0，via Wikimedia Commons。

来源： 维基百科（葡萄牙语版），《Lourenço de Almeida（capitão-mor）》 ；维基百科（葡萄牙语版），《Fortaleza de Colombo》。