Pudim Abade de Priscos：不含牛奶的葡萄牙布丁

勺子毫无阻力地切入，带起一层几乎发黑的焦糖。质地不像布丁：更紧实，更缓慢，在舌上不会迅速化开，而是停留。接着涌上来的是一股甜酒的温热，这本不该出现在蛋类甜点里。这时你会想：缺了点什么。确实如此。缺的是牛奶。

一款不含牛奶的葡萄牙布丁

pudim Abade de Priscos大概是最让自以为了解布丁的人感到困惑的葡萄牙甜点。普通的 pudim 以牛奶和全蛋为基础，而它则以糖浆、大约十五个蛋黄、波特酒，以及 toucinho（猪油肉）为基础，将猪油切成薄片，在沸腾的糖浆中融化。

今天听来，这个想法令人吃惊。但在十九世^纪的葡萄牙，它并不古怪：动物脂肪在当时扮演的角色，正如黄油在法式糕点中的作用：带来润滑，延长口感，锁住水分。猪油尝不出来，却能感觉到：布丁数日之后依然柔软，而不会变硬。

这与 toucinho do céu 的逻辑如出一辙：那款修道院蛋糕的名字仍保留着一种最终已被去掉的配料痕迹。而在 Priscos 的布丁中，猪油留了下来。

Priscos，布拉加的一个教区

Priscos 是葡萄牙北部 布拉加市的一个小 freguesia（教区），距离波尔图一小时车程。没有什么能让一个地方因一款名甜点而出名，除非有一位曾在那里任职的神父：Manuel Joaquim Machado Rebelo，人们只称他为 Abade de Priscos，即 Priscos 的神父。

他在这个教区服务了四十七年。他做饭也不只是周日的业余爱好，而是手艺出众，以至于名声远远超出了他的教区。在那个时代的葡萄牙，神职人员做饭并不稀奇：修道院几个世纪以来一直是糖与蛋黄的大工坊，配方在圣器室之间的流传，比在书本中更为可靠。

1887 年 10 月 3 日的宴会

布拉加人讲述的那段往事发生在 1887 年 10 月 3 日。国王 D. Luís I 与王室成员正在北部旅行。在海边的 Póvoa de Varzim 举办的宴会上，人们把 Priscos 神父请到了厨房。

今天很难想象，对一位乡村神父而言，这意味着什么：在大西洋边的海滨城镇为王室准备一桌宴席，其中包括足够的菜式、酱汁和糖。以他名字命名的布丁正来自那个世界：一道用来结束盛大宴席的甜点，浓稠、有光泽、甜到极致，并以波特酒调香，因为波特酒是葡萄牙北部能拿得出手的最尊贵的酒。

配方如何走出神父住宅

配方并非由作者本人发表。它因一次近乎行政性的迂回而公之于众：Pereira Júnior，布拉加 Magistério Primário feminino（女子小学教师师范学校，设于旧 Convento dos Congregados 内）的校长，请 Priscos 神父提供用于教学的配方。

就这样，一款宴会甜点进入了一本学生的笔记本。若无此次请求，这款布丁很可能会和无数随制作者一同失传的修道院甜点一样消失。葡萄牙最重要的甜点之一，要感谢一位想要教学材料的校长。

步骤，依其所述

Priscos 教区视为原始配方的版本只有寥寥数行，而每一行都很重要：

• 半升水和半公斤糖，在黄铜或紫铜容器中煮沸；
• 一块柠檬皮、一根肉桂条，以及五十克切细的 toucinho，让它在糖浆中融化至所需程度；
• 十五个蛋黄，离火后加入；
• 一杯波特酒，最好是陈年 tawny；
• 隔水蒸烤，在焦糖模具中约三十分钟。

没有牛奶，没有奶油，没有面粉。一切都取决于糖浆与蛋黄之间的平衡，以及焦糖的火候：做坏的 Priscos 布丁要么颗粒粗糙，要么带有焦味。这是一道讲究耐心的甜点，与 Alfeizerão 的 pão de ló 同属一类技术，两者都取决于烤箱里的那一分钟。

布鲁塞尔的 doces de ovos

我们不会在橱窗里制作 pudim Abade de Priscos：它是一道餐桌甜点，需要脱模分享，而非柜台糕点。但它所属的整个家族都在这里：doces de ovos，以蛋黄和糖为基础的甜点，构成了传统葡萄牙糕点的主体。它们是同一种语法，只是相隔一代人。

在我们位于布鲁塞尔和布拉班特的三家门店可以找到它们：Etterbeek 的 rue des Tongres、Uccle 和 Waterloo。营业时间和地址请见门店页面；如果您路过 rue des Tongres，可以问问刚出炉的是什么：这依然是挑选的最佳方式。

至于 Priscos 布丁，它需要付出努力。一个模具、十五个蛋黄、一个隔水锅，再加上一个空闲的周日。而那位神父，则有四十七年的教区生涯来练习。

照片：Rvilaverde，CC BY-SA 4.0，来源：Wikimedia Commons。

资料来源：葡萄牙农业与农村发展总局（Produtos Tradicionais Portugueses），「Pudim do Abade de Priscos」；维基百科，「Manuel Joaquim Machado Rebelo」。