Cavacas：cavaqueiras 提篮叫卖的空心蛋糕

咬下去，里面什么都没有。金黄的外壳，白色糖霜碎裂开来，中央是一个小小的空洞。cavaca 是围绕自己的空洞构造的蛋糕，正因如此，它才被摆在路边叫卖：它不会被压扁，不会融化，能在柳条篮里经历一整天的节日而毫发无损。

Caldas da Rainha：一座因温泉而生的城市

要理解 cavaca，须向北走约一百公里，到达里斯本以北的一座城市，它的名字来自一位王后。XV^e世纪末，Leonor 王后在此围绕硫磺泉水修建了一座温泉医院。城市随后在这座建筑周围成长，并保留了其奠基人的名字：Caldas da Rainha，即王后的温泉。几个世纪以来，人们来这里疗养。离开时，手里还拎着一盒蛋糕。

当地传说称，这一配方是从城门外的 São Gregório 教区传下来的，由两姐妹带来：Rosalina 与 Gertrudes Carlota，她们曾是宫廷糖果师，在国王 Carlos I^er 于 1908 年遇刺后回到家乡。据说她们在 Largo do Hospital Termal 摆摊，就在疗养者入口的正前方，在那里售卖 cavacas。从那时起，这种蛋糕就成了城市的甜味名片。

一块自己会凹陷的蛋糕

面坯并无秘密：鸡蛋、面粉、一点油脂、一小撮盐。没有酵母，没有泡打粉，什么都没有。全靠鸡蛋，长时间打发，完成所有工作。面糊装入小模具，进入非常热的烤箱，约 220 °C，之后再以较温和的火力完成。受到猛烈的热力冲击，面坯膨胀、隆起，表面裂开，内部掏空。蛋糕在烘烤中自己凹陷下去。

接下来便是造就 cavaca 的动作：糖霜。糖、蛋白、柠檬汁，打到不透明，再淋在已冷却的蛋糕上。糖霜干燥后变得哑光、坚硬，近乎粉笔质地，是一层白色外壳，保护蛋糕外皮，并赋予它鲜明的柠檬风味。在 Caldas，人们还区分两大流派：

• cavaca saloia，体型更大，只涂一层糖霜，柠檬味更突出：这是 Santarém、Golegã 或 Cartaxo 集市上的款式；
• cavaca fina，体型较小，两层糖霜叠加：这是糕点店橱窗里的款式。

Cavaqueiras 与她们的柳条篮

在成为橱窗里的蛋糕之前，cavaca 曾是路上的蛋糕。人们向 cavaqueiras 购买：这些妇女用大柳条篮装着几十个蛋糕，跟随集市和 romarias 行走，后者是葡萄牙夏季节奏里的乡村朝圣节。她们不设店铺：哪里有节庆的人群，她们就走到哪里。

这个细节解释了蛋糕的形状。奶油糕点熬不过八月节庆场地上的一天，尘土、热气和路途都会毁掉它。而空心、外覆糖霜的蛋糕就能扛住。cavaca 变成空心并非出于优雅，而是因为它必须远行。正是同样的逻辑，造就了葡萄牙的节日油炸点心：八月乡村节庆上的 farturas：做的东西要能撑到晚上。

在阿威罗，它们从教堂高处抛下

cavaca 有一个北方的表亲，把这一逻辑推到了荒诞的地步，而且这很了不起。每年一月，在阿威罗，São Gonçalinho 节聚集了 Beira Mar 街区，人们围绕一座小巴洛克教堂。从它的穹顶上，人们向人群抛撒 cavacas，周末一共抛下好几吨。下面的人伸出双手，把伞翻过来当网，或举起 nassas，即泻湖里捕虾的笼子。

传说这位圣人会给被隔离的病人送面包，并从远处抛给他们，以免传染。这一动作留了下来，面包变成了蛋糕。这些 cavacas 是刻意做得很硬的：它们必须经得起坠落。该习俗如今已列入葡萄牙国家非物质文化遗产清单。

八月，葡萄牙动起来的月份

谈 cavacas，没有比八月中旬更合适的时机。这是朝圣节季节的核心：8 月 15 日，圣母升天日，开启长达两周的游行、乐队、压箱底的节日服饰和户外摆开的餐桌。在维亚纳堡，Romaria de Nossa Senhora d'Agonia 源于 XVIII^e世纪渔民的虔诚，今年于 8 月 15 日至 23 日举行。在其他地方，数百个村庄也以各自的规模做着同样的事，在每一条这样的路上，都有人在卖甜食。

同一个动作，在布鲁塞尔

我们在 Wooly 不做 cavacas：它是 Caldas 的特产，最好就让它留在出生地。但它所属的家族，即只靠鸡蛋、面粉和糖的蛋糕，确实出现在我们布鲁塞尔的橱窗里：pão de ló，这种蛋糕有意比平常更早出炉；还有 ovos de coco，它们是修道院甜点的直接后裔。同一把食材，做法各异。

如果您想弄清楚，长时间打发的鸡蛋究竟会做出什么，请来 Etterbeek 的 rue des Tongres、Uccle 或 Waterloo：我们的三家门店都开着，pão de ló 在那里静候时机，就像 cavacas 当年在葡萄牙路边等候它们的时刻一样。

来源： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（Produtos Tradicionais Portugueses），《Cavacas das Caldas》 ；Gazeta das Caldas，《Doces que são maravilhas》。