Desfolhada: noc, w której czerwony kłos dawał prawo do pocałunku

Trzeba najpierw wyobrazić sobie hałas. Dziesiątki rąk drą suche liście, wszystkie naraz, pod księżycem z końca września. Żadnego silnika, żadnej maszyny: tylko szelest otok zrywanych z kolb kukurydzy i głosy, które przelatują nad nimi.

To desfolhada, obieranie z liści. Na północy Portugalii, w Minho, w Douro Litoral i w Beira Litoral tak nazywa się noc, w której wieś zbiera się, by obrać kukurydzę z liści przed jej wysuszeniem. Koniec września, początek października. Zawsze po zmroku.

Praca, której nie dało się wykonać samemu

Dzień służył do cięcia. Ścinało się łodygi na polach, nosiło na ramieniu albo ładowało na wozy zaprzęgnięte w woły, i wszystko kończyło się w tym samym miejscu: w eira, wybrukowanym klepisku, które służy jako wspólny plac gospodarstwa. Nocą czekała tam ogromna sterta kukurydzy.

Nikt nie dałby rady sam. Wzywało się więc sąsiadów. Każdy dom przyjmował swoją ekipę po kolei i odwdzięczał się kilka dni później: system wzajemnej pomocy, który nie musiał być spisany, żeby przetrwać. Kobiety i mężczyźni siadali wokół sterty, dzieci kręciły się między nogami, i obierało się kolbę po kolbie, aż do późna.

Czerwony kłos

Była też zasada. Wśród tysięcy żółtych kolb zdarzała się czasem jedna o czerwonawych barwach, niemal bordowa: milho-rei, kolba króla. Kto ją znalazł, musiał ją podnieść i wykrzyknąć bardzo głośno: milho-rei!, a zyskiwał prawo do pocałunku, a przynajmniej do uścisku, tych, którzy byli obecni.

Trzeba zrozumieć, co to znaczyło wtedy. Obyczaje nie pozwalały chłopcu i dziewczynie zbliżać się publicznie przed ślubem. Czerwony kłos natomiast był dziełem przypadku: nikt nie mógł nikomu niczego zarzucić, kogo wskazał los. Najmłodsi czekali na tę chwilę przez cały wieczór i pewnie dlatego desfolhada przetrwała we wspomnieniach znacznie lepiej niż inne prace żniwne.

Śpiewało się, żeby wytrzymać

Gest jest prosty i trwa godzinami: chwycić kolbę, rozchylić liście, pociągnąć, rzucić nagą kolbę w jedną stronę, a osłonkę w drugą. Nic, co zajmowałoby głowę. Więc się śpiewało. Cantigas ao desafio, improwizowane zawody, w których dwóch śpiewaków odpowiada sobie wierszem i stara się przyprzeć drugiego do muru, znajdowały tu idealne pole: siedząca publiczność, cała noc przed sobą i powód do śmiechu. Muzyka nie była rozrywką dodaną do pracy. Była jej częścią i wyznaczała jej rytm.

Nic się zresztą nie marnowało. Oderwane liście służyły za ściółkę dla zwierząt, a najlepsze lądowały w materacach.

Co jadło się przy desfolhadzie

Przerwy były obfite i stanowiły połowę powodu, by przychodzić. Podawano caldo verde, zupę z jarmużu pokrojonego w nitki, w glinianych miskach, z odrobiną oliwy z oliwek, plasterkami chouriço i kromką broa de milho, gęstego chleba kukurydzianego o zwartym miękiszu i grubej skórce, zrobionego właśnie z tego zboża, które się obierało. Vinho verde z regionu krążyło między rzędami.

A noc zamykała się na doces. Te z Minho nie są najbardziej spektakularnymi w Portugalii (brak rzeźbionego migdału, brak nitek z jaj), ale to te, które robi się w dużej ilości, z tego, co jest w domu: arroz doce, ryż na mleku z cynamonem; leite-creme z karmelową skórką przypaloną żelazem; formigos, rabanadas, gruszki gotowane w winie. Desery z garnka, pomyślane dla wielu osób naraz.

Gdzie kończyła się kukurydza

Obraną kolbę wynosiło się do espigueiros. To spichlerze z granitu, wsparte na słupach, które widać w rzędach w Soajo albo w Lindoso, w parku narodowym Peneda-Gerês: wąskie skrzynie z kamienia, prześwitujące po bokach, by przeciągał przez nie wiatr, podniesione, by gryzonie nie mogły się tam dostać, często zwieńczone krzyżem. Kukurydza schła tam przez całą zimę, chroniona przed deszczem i w zasięgu ręki.

Kukurydza jednak nie zawsze tu była: przybyła z Ameryki, a północ Portugalii przyjęła ją do tego stopnia, że uczyniła z niej swój chleb powszedni. Broa, zupa, w którą się ją maczało, espigueiros na wzgórzu, sama noc desfolhady: cały krajobraz i cały kalendarz powstały z rośliny przybyłej z daleka.

Co z tego zostało

Maszyny przejęły pracę i sterta kukurydzy nie gromadzi już nikogo. Ale desfolhada nie zniknęła całkiem: kilka wiosek w Minho odgrywa ją co jesień jako święto, ze stertą pośrodku, śpiewami, caldo verde w kotle i ukrytym gdzieś czerwonym kłosem. To już nie konieczność rolnicza; stała się sposobem przypominania sobie, co trzymało wieś w pionie.

W Brukseli nie mamy ani eira, ani czerwonego kłosa. Ale idea, że deser służy przede wszystkim do zebrania ludzi, ta podróż odbyła razem z portugalskimi rodzinami. To ona każe nam dbać o ciasta do dzielenia, te, które stawia się na środku i kroi dla wszystkich: jak pão de ló ouro, puszysty i złocisty, którego nie da się pojąć w pojedynkę. Nasze sklepy w Etterbeek, w Stockel, w Uccle i w Waterloo są zrobione właśnie do tego: rzadko przychodzi się tam po jedną sztukę. Adresy i godziny są na stronie naszych sklepów.

Zdjęcie: espigueiros z Soajo, autor Vitor Oliveira (CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons).

Źródła: RTP, „Há Desfolhada n'A Praça” ; Memoriamedia - e-Museu do Património Cultural Imaterial, „Ficha de transcrição / Torres Vedras / Milho-rei”.