Uvada: słodycz z winobrania pieczona nocą, bez cukru

Po zmroku, na podwórku w Oeste w Portugalii, żelazny kocioł postawiony na trójnogu grzeje się na ogniu z drewna. W środku sok z winogron, wyciśnięty tego samego dnia. Będzie wrzał godzinami. Nikt nie pójdzie spać, zanim przyjmie on barwę atramentu.

To, co tam się gotuje, nazywa się uvada. To doce z winobrania, i chyba jedna z nielicznych portugalskich słodyczy, o których można powiedzieć, że nie zawiera niczego poza tym, co dała winorośl.

Doce bez cukru, bo cukru nie było

Zasada mieści się w jednym zdaniu: gotuje się moszcz winogronowy, aż zostanie z niego jedna trzecia. Płyn gęstnieje, ciemnieje, koncentruje się. Cukier winogron nie rusza się z miejsca: zagęszcza się. Na końcu otrzymuje się ciemną, gęstą pastę, którą można smarować.

Ten koncentrat ma swoją nazwę: arrobe, zapisywaną też jako arroube, arrobo czy arroubo, zależnie od wsi. Słowo pochodzi od arabskiego ar-rub, „sok owocowy”, „syrop”. Mówi wszystko o starości tego gestu: robiono to na długo, zanim cukier stał się w Portugalii towarem powszechnym. Uvada nie wybrała, że się obędzie bez cukru. Ona powstała wcześniej niż on.

W Oeste, podregionie środkowej Portugalii, gdzie produkuje się wino i owoce, lecz miód nigdy nie miał wielkiej tradycji, uvada długo pełniła bardzo konkretną rolę: zastępowała masło na chlebie, przez cały rok. Dodawano ją też do papas de milho, owsianki kukurydzianej. Nie był to deser świąteczny. Była słodyczą na co dzień.

Winogrono, jabłka, cynamon

Tradycyjny przepis opiera się na trzech rzeczach: na dobrze dojrzałym soku winogronowym o możliwie najwyższej zawartości cukru, na jabłkach różnych odmian i na cynamonie. Wymieniane szczepy to te z regionu: Fernão Pires, Periquita, Santarém.

Praca zaczyna się od samego winobrania, potem następuje zgniatanie i wyciskanie moszczu. Podczas redukcji cierpliwie zbiera się zanieczyszczenia, które wypływają na powierzchnię. Dopiero potem dodaje się pokrojone owoce. I w zależności od domu nie tylko jabłka: figi, gruszki, brzoskwinie, melon, dodawane w równych częściach z moszczem.

Potem zostawia się wszystko w spokoju. Długo. Aż masa przybierze barwę bardzo ciemnego brązu, niemal czerni. Pozostaje pytanie, kiedy przerwać, a tu nie ma termometru: pobiera się odrobinę doce na talerz i przeciąga po nim palcem albo łyżką. Jeśli bruzda się utrzymuje, jeśli brzegi się nie zamykają, jest gotowe. Nazywa się to ponto estrada: „punkt drogi”. Droga musi pozostać wyryta.

Dwa domy, dwie uvady

Tu uvada staje się czymś więcej niż przepisem. Robiono ją w dwóch zupełnie różnych kontekstach, a różnica między nimi opowiada o całym społeczeństwie.

Pierwszy: pod koniec winobrania, w domu patrão, właściciela. Niektóre pracownice przydzielano wtedy do kuchni, by robiły uvadę. Było to zadanie przydzielone, w środku, w prawdziwej kuchni.

Drugi: w czasie winobrania, u rodzin, które miały mniej. Tam robiono ją po jorna, po opłaconym dniu pracy. Czyli nocą. I nie w kuchni: na zewnątrz, na ulicy albo na podwórku, żelazny kocioł na trójnogu, nad ogniem z drewna.

Warto zatrzymać się na chwilę nad tym, co to zakłada. Całe dni zbierało się winogrona. Wraca się do domu. A zamiast spać, rozpala się ogień na podwórku, by przez godziny pilnować kotła, który redukuje. Bo moszcz nie może czekać do jutra, a ten garnek to słodycz na cały przyszły rok. Uvada przechowuje się z roku na rok. Nie była łakociem: była rezerwą.

Kuzynka prawie w każdym kraju winnic

Najbardziej uderzające w uvadzie jest to, że nie jest sama. Wszędzie tam, gdzie robiono wino, ktoś wpadł na pomysł, by gotować moszcz i wyciągać z niego cukier.

• w Hiszpanii, arrope;
• we Francji, raisiné;
• we Włoszech, sapa albo mosto cotto;
• w Szwajcarii, vin cuit;
• w Turcji, pekmez;
• w Iranie, shire angoor;
• na Cyprze, épsima;
• a także w Chile, w Argentynie i w Boliwii, gdzie nadal mówi się arrope.

Ten sam gest, ten sam ogień, ta sama cierpliwość, na tysiącach kilometrów. Przypisuje się uvadzie portugalskiej co najmniej dwa tysiące lat przekazywania z pokolenia na pokolenie. Patrząc na mapę, nie jest to nieprawdopodobne.

W tym roku winobranie jest wcześniej

Na Douro pierwsze grona zostały ścięte wcześniej niż zwykle: winorośl rozwinęła się wcześniej, a winobranie zaczęło się z wyprzedzeniem od jednego do dwóch tygodni względem zwykłego kalendarza. Portugalski Instytut Wina i Winorośli zakłada na sezon 2026-2027 około 6,7 miliona hektolitrów, czyli wzrost o około 12 % w porównaniu z poprzednim.

Innymi słowy: w tej chwili, w Portugalii, moszczu jest wszędzie. To dokładnie okno uvady: wrzesień, październik, czas trwania vindimy. Po jego zamknięciu trzeba czekać rok.

Co to nam mówi, z Brukseli

Nie robimy uvady w Wooly: to deser wiejski, związany z moszczem, który trzeba ugotować tego dnia, kiedy się go wyciska. Ale logika jest nam bliska. Cynamon, który aromatyzuje uvadę, to ten sam, który posypuje się na pastel de nata tuż po wyjęciu z pieca; poświęciliśmy mu zresztą cały artykuł, tak długa jest jego portugalska historia. A ta idea, by nie przyspieszać pieczenia, czekać na właściwy punkt zamiast na zegar, to idea pão de ló, który wyjmuje się z pieca co do sekundy. Kiedy wchodzicie do naszych sklepów (rue des Tongres w Etterbeek, w Stockel, w Uccle czy w Waterloo), to właśnie ta sama powolna Portugalia piecze.

W Oeste wiele rodzin nadal wyjmuje na Boże Narodzenie garnek uvady i stawia go na stole. Rok po nocy na podwórku. Być może to właściwy przepis: coś, co robi się zmęczonym, dla kogoś, kto zje to dopiero po długim czasie.

Zdjęcie: Alegna13, „Vindima em Santa Marta de Penaguião”, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 3.0.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Arroubo” ; Wikipedia, „Arrobe”.