Desfolhada: ночь, когда красный початок давал право на поцелуй

Сначала представьте себе звук. Десятки рук одновременно рвут сухие листья под светом луны конца сентября. Никаких моторов, никаких машин: только шелест обёрток, которые срывают с початков кукурузы, и голоса, летящие поверх.

Это desfolhada, очистка от листьев. На севере Португалии, в Minho, Douro Litoral и Beira Litoral, так называют ночь, когда деревня собирается, чтобы очистить кукурузу от листьев перед сушкой. Конец сентября, начало октября. Всегда после наступления темноты.

Работа, с которой нельзя было справиться в одиночку

День уходил на жатву. Стебли срезали в полях, несли на плече или грузили на повозки, запряжённые волами, и всё сходилось в одно место: eira, вымощенный каменными плитами двор, который служил общим местом на ферме. К ночи там громоздилась огромная куча кукурузы.

В одиночку никто с ней бы не справился. Поэтому звали соседей. Каждый дом получал свою очередь помощи и возвращал долг через несколько дней: взаимопомощь, которую не нужно было записывать, чтобы она держалась. Женщины и мужчины рассаживались вокруг кучи, дети сновали между ногами, и очищали початок за початком допоздна.

Красный початок

И было ещё правило. Среди тысяч жёлтых початков иногда попадался один, с красноватым оттенком, почти бордовый: milho-rei, царь-кукуруза. Тот, кто его находил, должен был поднять его и громко крикнуть: milho-rei!, и он получал право поцеловать, или хотя бы обнять, кого-нибудь из присутствующих.

Важно понимать, что это значило в ту эпоху. Приличия не позволяли парню и девушке публично сближаться до свадьбы. Красный початок же был делом случая: никто не мог упрекнуть того, кого выбрал жребий. Молодёжь весь вечер ждала этого момента, и, видимо, поэтому desfolhada запомнилась гораздо лучше других сельскохозяйственных работ.

Пели, чтобы выдержать

Движение простое, и оно длится часами: схватить початок, раскрыть листья, потянуть, голый початок бросить в одну сторону, обёртку в другую. Ничто не занимает голову. Поэтому пели. Cantigas ao desafio, импровизированные состязания, где два певца отвечают друг другу в стихах и стараются поймать один другого, нашли здесь идеальное поле: публика сидит, вся ночь впереди и есть над чем посмеяться. Музыка не была развлечением, добавленным к работе. Она была её частью и задавала ритм.

Ничего, впрочем, не пропадало. Сорванные листья шли на подстилку скоту, а лучшие оказывались набиты в матрасы.

Что ели на desfolhada

Перерывы были сытными, и ради них наполовину и приходили. Подавали caldo verde, суп из капусты, нарезанной тонкими полосками, в глиняных мисках, с каплей оливкового масла, кружочками chouriço и ломтём broa de milho, плотного кукурузного хлеба с плотным мякишем и толстой корочкой, испечённого из того самого зерна, которое сейчас очищали от листьев. Местное vinho verde ходило между рядами.

А ночь завершалась doces. Сладости Minho не самые зрелищные в Португалии (ни миндальной скульптуры, ни яичных нитей), но их умеют делать в большом количестве из того, что есть в доме: arroz doce, рисовый пудинг с корицей; leite-creme с хрустящей карамельной корочкой, обожжённой раскалённым железом; formigos, rabanadas, груши, сваренные в вине. Десерты-кастрюли, рассчитанные на многих сразу.

Куда девалась кукуруза

Очищенные початки отправлялись в espigueiros. Это гранитные амбары на сваях, которые стоят рядами в Soajo или Lindoso, в национальном парке Peneda-Gerês: узкие каменные ящики с продуваемыми боками, чтобы воздух проходил насквозь, приподнятые, чтобы грызуны не добрались, часто с крестом наверху. Кукуруза сохла там всю зиму, под защитой от дождя и под рукой.

Кукуруза, однако, не всегда здесь была: она пришла из Америки, и север Португалии принял её настолько, что сделал основой хлеба. Broa, caldo, в который её макают, espigueiros на холме, сама ночь desfolhada: целый пейзаж и целый календарь выросли из растения, пришедшего издалека.

Что от этого осталось

Машины забрали работу, и куча кукурузы больше никого не собирает. Но desfolhada не исчезла: несколько деревень Minho каждую осень разыгрывают её как праздник, с кучей посередине, песнями, caldo verde в котле и спрятанным где-то красным початком. Это уже не сельскохозяйственная необходимость, а способ помнить, что держало деревню на ногах.

В Брюсселе у нас нет eira и красного початка. Но мысль о том, что десерт прежде всего служит для того, чтобы собрать людей, пересекла границу вместе с португальскими семьями. Именно она заставляет нас делать праздничные торты, те, что ставят в центр стола и режут на всех: например, pão de ló ouro, нежный и золотистый, который по-настоящему раскрывается, когда за столом много людей. Наши магазины в Etterbeek, Stockel, Uccle и Waterloo для этого и существуют: сюда редко заходят за одним-единственным кусочком. Адреса и часы работы на странице наших магазинов.

Фото: espigueiros в Soajo, автор Vitor Oliveira (CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons).

Источники: RTP, « Há Desfolhada n'A Praça »; Memoriamedia - e-Museu do Património Cultural Imaterial, « Ficha de transcrição / Torres Vedras / Milho-rei ».