Salame de chocolate: португальская шоколадная колбаска

Salame de chocolate похож на колбасу, режется кружочками, как колбаса, и не содержит ни грамма мяса. Это рулет из шоколада и сухого печенья, без выпечки, который делает каждая португальская бабушка. Вот что это такое, откуда он пришёл и традиционный рецепт, на который уходит двадцать минут.

Ниже классическая португальская версия, та, что записана в семейных книгах. Это не наш рецепт: наш остаётся секретом.

Что такое salame de chocolate?

Это смесь шоколада, масла, сахара, яйца и разломанного сухого печенья, свёрнутая в валик в бумаге и застывшая на холоде. Нарезанные, светлые кусочки печенья на тёмно-коричневом фоне в точности повторяют рисунок колбасного среза. Отсюда и название.

Выпечки нет вообще. Всё делает холод: масло и шоколад застывают и удерживают печенье. Поэтому это первый десерт, которому учатся в Португалии, часто примерно в восемь лет.

Salame, salaminho, chocolate salami: названия

В Португалии говорят salame de chocolate, иногда salaminho для маленьких порций. В Италии существует то же самое под названием salame di cioccolato, и точное происхождение спорят между двумя странами без вывода, как это часто бывает.

Что отличает португальскую версию, так это печенье: bolacha Maria, круглое сухое печенье, мало сладкое, почти нейтральное. Оно не размокает и сохраняет хруст несколько дней.

С сырым яйцом или без?

Традиционный рецепт содержит сырое яйцо, которое даёт связку и характерную тягучесть. Именно это сегодня смущает многих людей.

Два честных решения: использовать пастеризованные яйца, которые продаются в упаковках, или убрать яйцо и заменить его 2 столовыми ложками сгущённого молока. Результат немного плотнее, чуть менее тающий, но совершенно вкусный. Обе версии делают в Португалии.

Традиционный рецепт, пошагово

Ингредиенты (один рулет, около 20 ломтиков)

• 200 г сухого печенья типа Maria
• 100 г мягкого сливочного масла
• 100 г сахара
• 50 г несладкого порошкового какао
• 1 яйцо (желательно пастеризованное)
• 2 столовые ложки крепкого кофе, остывшего
• 1 щепотка соли

Метод

1. Разломайте печенье. Руками, на неравномерные кусочки размером с ноготь. Ни в коем случае не в блендере: порошок даст однородный валик без рисунка колбасы.
2. Взбейте масло с сахаром. Растирайте, пока не получится светлая гладкая масса.
3. Добавьте какао, яйцо, кофе и соль. Перемешивайте, пока смесь не станет однородной и блестящей.
4. Введите печенье. Лопаткой, не раздавливая. Смесь должна быть плотной и липкой.
5. Сверните. Выложите на большой лист пергамента, закройте и сворачивайте, сильно прижимая, чтобы выгнать воздух, затем скрутите концы, как конфету.
6. Охладите не менее 4 часов, лучше на ночь. Холод должен пройти через весь рулет.
7. Нарежьте. Достаньте за десять минут до этого, снимите бумагу и нарежьте кружочки толщиной 1 см ножом с гладким лезвием.

Три классические ошибки

Измельчить печенье. Самая частая. Салями теряет рисунок и становится обычным шоколадным рулетом. Кусочки должны быть видны и неровны, и крупные тоже нужны.

Слишком горячее масло. Растопленное масло не взбивается: смесь становится маслянистой и выступает при охлаждении. Нужно мягкое масло при комнатной температуре, никогда не жидкое.

Скручивать без нажима. Запертый воздух оставляет дыры в центре, и рулет ломается при нарезке. Бумагу сжимают крепко, как конфету, пока валик не станет плотным.

Как его подают в Португалии

В конце семейного обеда, нарезанным толстыми кружочками, часто прямо на доске. На детских днях рождения, где он держится без холодильника на время полдника. И посыпанным сахарной пудрой непосредственно перед подачей, чтобы имитировать белый налёт сухой колбасы: деталь, которую обожают дети.

Хранится неделю в холодильнике, хорошо упакованным, и отлично сохраняется при -18°C.

А если у вас нет четырёх часов

Рецепт простой, но требует ночи холода, а аккуратно нарезать непросто. Наш, в версии шоколад, Oreo и лимон, вы найдёте в наших четырёх магазинах в Брюсселе.

Источники: Википедия (pt), «Salame de chocolate»; Público, «Salame de chocolate, uma iguaria portuguesa ou italiana?».