Рецепт pastéis de nata: традиционный, пошагово

Есть два способа съесть pastel de nata в Брюсселе: прийти к нам или включить свою духовку. Эта страница для второго варианта. Это не наш домашний рецепт, он остаётся нашим секретом. Это традиционный португальский рецепт, тот, что найдёте в кулинарных книгах от Лиссабона до Порту, с пропорциями, которые работают, и, главное, с трудностью, о которой никто заранее не предупреждает.

Для первого способа наши pastéis de nata заказываются онлайн, в 7 вкусах, и готовы за 45 минут в наших четырёх магазинах.

Что такое pastel de nata?

Португальская тарталетка с яичным кремом в слоёном тесте, которое скатывают, выпекается при очень сильном жаре, пока верх не покроется коричневыми, почти чёрными пятнами.

Нет времени их делать? Наши pastéis de nata выходят из печи несколько раз в день в наших 4 магазинах.

Эти пятна не случайность при выпечке. Это фирменный знак. Бледный и гладкий крем, это флан: вполне неплохо, но это не pastel de nata. Pastel de nata карамелизуется на поверхности, пока сердцевина остаётся кремовой.

Пирожное появилось в начале XIX^в. в монастыре иеронимитов в Белене, на окраине Лиссабона. Монахи использовали белки, чтобы крахмалить свои одеяния, и у них оставались сотни желтков. В 1834 году роспуск монашеских орденов в Португалии оставил монахов без крова. Они продали рецепт соседнему сахарному заводу, который в 1837 году открыл лавку, существующую до сих пор.

Pastel или pastéis? Вопрос, который возникает всегда

Pastel в единственном числе, pastéis во множественном. Говорят un pastel de nata, deux pastéis de nata. Слово nata означает «сливки» и никогда не меняется.

Самая частая ошибка: заказать «un pasteis», то есть то же самое, что попросить «un gâteaux». Никто не будет на вас обижаться, но теперь вы знаете.

А pastel de Belém? Это торговая марка, а не защищённое наименование: название принадлежит исторической кондитерской в Белене, которая одна его и использует. Везде в мире, включая Португалию, та же выпечка называется pastel de nata.

Это флан?

Нет, и три вещи их разделяют.

Тесто. Кондитерский флан держится на песочном или пресном тесте, которое укладывают в форму. Pastel de nata использует слоёное тесто, которое скатывают в валик, нарезают и пальцем вдавливают в форму. Так получается спиральная структура по краям и хруст, который не размокает.

Выпечка. Флан долго печётся при мягком жаре. Pastel de nata пекётся четверть часа при максимальной температуре духовки. Это термический удар, а не медленная выпечка.

Текстура. Флан застывает, держит форму, режется. Крем pastel de nata должен оставаться мягким, почти жидким в центре. Если он держится на ноже, его переварили.

Традиционный рецепт, пошагово

На 12 пирожных

• 1 прямоугольный пласт слоёного теста на сливочном масле (около 250 г)
• 250 мл цельного молока
• 200 г сахара
• 100 мл воды
• 25 г муки
• 6 желтков
• 1 палочка корицы
• 1 широкая цедра необработанного лимона
• Молотая корица и сахарная пудра для подачи

Порядок действий

1. Сироп. Доведите до кипения сахар, воду, палочку корицы и цедру лимона. Дайте покипеть три минуты без помешивания, примерно до 100 °C. Снимите с огня, уберите корицу и цедру, дайте остыть до тёплого.
2. Основа. Разведите муку в небольшом количестве холодного молока до полного исчезновения комочков, затем добавьте остальное молоко. Грейте на среднем огне, непрерывно взбивая, пока смесь не загустеет, около трёх минут.
3. Соединение. Тонкой струёй влейте тёплый сироп в горячую основу, взбивая. Именно на этом этапе чаще всего всё портится: если сироп горячий или вылит сразу, крем свернётся.
4. Желтки. Дайте остыть до тёплого (это важно, иначе желтки сварятся), затем вмешивайте их по одному. Протрите крем через сито: от этого зависит, будет ли он гладким или зернистым.
5. Тесто. Плотно скатайте слоёное тесто в валик вдоль длинной стороны. Нарежьте кружочки толщиной 1,5 см. Положите каждый кружок плашмя в форму для маффинов, затем разровняйте его смоченным большим пальцем от центра к краям, чтобы он немного выступал над бортиком.
6. Начинка. Наполняйте на три четверти, не больше: крем сильно поднимается.
7. Выпечка. Духовка на максимальной температуре, конвекция или нижний нагрев в зависимости от прибора, от 12 до 15 минут. Вынимайте, когда верх явно покроется тёмно-коричневыми пятнами.
8. Подача. Вынимайте из форм тёплыми. Присыпьте корицей и сахарной пудрой непосредственно перед подачей, никогда заранее.

Главное препятствие: ваша духовка

Вот что рецепты говорят недостаточно: в кондитерской эти тарталетки пекутся в печах, которые поднимаются до 350, даже 400 °C. Ваша домашняя духовка ограничена 250 или 275 °C. Именно поэтому первая домашняя попытка часто даёт пристойные, но бледные pastéis, без пятен.

Три вещи действительно помогают:

• Прогрейте долго: сорок пять минут на полной мощности, а не десять. Важна не выставленная температура, а тепло, накопленное в стенках.
• Прогрейте пустой противень в духовке и поставьте на него форму в момент посадки. Удар снизу схватывает тесто.
• Поставьте решётку наверх, близко к своду, чтобы верх потемнел раньше, чем крем полностью схватится.

И если результат всё же бледнее, чем в Португалии, виноваты не вы. Виновата духовка.

Как их едят

Тёплыми, в течение часа после выемки из духовки. Только в этот момент контраст работает в полной мере: тесто ещё хрустит, крем ещё мягкий.

В Португалии их посыпают корицей, иногда сахарной пудрой, никогда не злоупотребляя ни тем, ни другим, и подают с крепким кофе. Чаще всего едят стоя у стойки. Pastel de nata не десерт на тарелке, это десятиминутная пауза.

Лучше съесть в день покупки. Хранятся от 72 до 96 часов в холодильнике; сладкие natas не разогреваются.

А если вы предпочитаете не включать духовку

Мы выпекаем их несколько раз в день в наших брюссельских магазинах, в печах, которые поднимаются достаточно высоко. Тесто слоёное, как и положено, крем протёрт через сито, а пятна там, где им и положено быть.

Источники: Википедия (pt), «Pastel de nata»; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Pastéis de Belém».