Чому португальська кондитерська така жовта: винне вино

Коротко: Португальська кондитерська жовта, бо спирається на жовтки. Протягом століть білки служили для освітлення вина і крохмалення білизни в монастирях; залишені жовтки, зварені з цукром, який з XV століття привозили з Мадейри, а потім з Бразилії, дали doçaria conventual, майже без борошна.

Розбийте яйце, відокремте. Білок ковзає, прозорий, майже нічого. Жовток лишається в лунці шкаралупи, щільний, опуклий, яскраво-помаранчевий на світлі. Протягом століть у Португалії ці дві половини не йшли в один бік. І саме з цього розподілу походить річ, яку помічаєш, не пояснюючи собі: вітрина португальської pastelaria жовта від верху до низу.

Вересень, сезон, який вимагав білків

Зараз, у Douro, в Oeste, в Alentejo, триває збирання винограду. Це vindima, пора року, коли вся країна пахне розчавленим виноградом. І історично це також час, коли потрібні були білки яєць.

Вино, щойно перебродивши, каламутне. Воно містить у завислому стані частинки, занадто дрібні, щоб осісти самі. Задовго до сучасних фільтрів його освітлювали збитим білком: вливали в бочку, білок повільно згортається, злипається з частинками і тягне їх на дно. Це називають оклеюванням. Техніка не є фольклором: її й досі застосовують для деяких червоних вин, витриманих у бочках.

Вино потребувало білків. Багато білків. І нічого іншого.

А білизна вимагала не менше

Другим споживачем була пральня. Білок служив апретом: ним змащували білизну, щоб вона стояла, тримала комір, тримала чепець. У багатих домах це питання пристойності. У монастирях це питання облачення: громада, що хоче бути бездоганною, користувалася білком, як користувалися б крохмалем.

Оповідь, яку найчастіше пов'язують з Aveiro, вміщується в одне речення: черниці монастиря Jesus використовували білки, щоб крохмалити облачення і освітлювати вино. Чого не кажуть достатньо, так це того, що мала на увазі ця фраза. Розбивати яйця сотнями, щоб залишити собі лише менш поживну половину, означає лишити на столі щоденну проблему.

Гора жовтків

Жовток же нікого не цікавив. Його їли, давали тваринам, викидали. Багатий, дорогий продукт, який через свою кількість ставав громіздким.

Змінив усе цукор. Починаючи з XV^ст., тростина з Мадейри, а потім з Бразилії приносить до Португалії продукт, який деінде в Європі лишався розкішшю аптек. Монастирі, часто забезпечені, мають його в достатку. І мають жовтки.

Решта вирішується сама собою. Жовток плюс цукор, варені, витягнуті ниткою, зв'язані, випарені: майже без борошна. Ось у чому справжня своєрідність doçaria conventual порівняно з рештою кондитерської Європи: деінде будують на борошні та маслі, тут будують на жовтку й цукрі. Солодощі спершу народжувалися до релігійних свят, потім для відвідувачів, потім для благодійників, яким треба було подякувати.

У XVIII^ст. і XIX^ст. Португалія входить до числа великих виробників яєць у Європі. Сировини не бракує, і кожен монастир відточує свою версію, свій прийом, свою назву.

1834: рецепт переходить за ворота

30 травня 1834 року декрет, складений міністром юстиції Joaquim António de Aguiar, скасовує чернечі ордени в Португалії. Монастирі, обителі, колегії: будинки закриваються, їхнє майно передається Fazenda Nacional. Цей текст принесе своєму авторові прізвисько mata-frades, «вбивця ченців».

Для кондитерської це дата виходу. Ченці й черниці опиняються перед необхідністю з чогось жити, а вміють вони тільки це: солодощі, яких ніхто інший не вміє робити. Рецепти покидають парлатори, переходять до родин, до крамниць, до pastelarias, які досі їх носять: часто зберігаючи початкову назву.

Ці назви, до речі, є найкращим слідом, що лишився. Barriga de freira, черевце черниці. Papos de anjo, ангельські щоки. Toucinho do céu, небесне сало. Так не хрестять торти, народжені в крамниці.

Що спільне лишилося у вітрині

Станьте перед прилавком pastelaria і дивіться спершу на колір, потім на форми. Pão de ló з м'яким серцем, fios de ovos, витягнуті ниткою, toucinho do céu, ovos moles з Aveiro, сформовані у мушлі й бочечки: усе це одне рівняння, жовток і цукор, відтворене по-різному в кожному регіоні.

І сам цукор має свою пору. Там, де його бракувало, уварювали виноградне сусло до солодкого без доданого цукру: це історія uvada, осіннього doce. Вересень, безумовно, тримає обидва кінці.

У нас, у Брюсселі

Цей колір ми маємо у наших вітринах у Брюсселі, без потреби пояснювати його комусь: це колір жовтка, зварного з цукром, і він є на половині наших прилавків. Наші barquinhos de Aveiro походять прямо з цієї історії: золотисті човники з міста солі, каналів і монастиря. Їх знайдете на rue des Tongres в Etterbeek, а також у Stockel, Uccle і Waterloo; адреси й години тут.

Наступного разу, коли розб'єте яйце, знатимете, чому одна з двох половинок стала національною кондитерською. Друга пішла освітлювати вино, яке п'ють у вересні.

Наші pastéis de nata, у семи смаках, також можна замовити онлайн, з доставкою додому в Брюсселі та в сусідні країни.

Джерела: Wikipédia, «Doçaria conventual».