Toucinho do céu : le gâteau qui porte le nom d'un ingrédient disparu

Elle arrive en tranche épaisse, d'un jaune presque orange, poudrée de sucre glace comme si on avait voulu la faire passer pour sage. La fourchette s'y enfonce sans résistance : dessous, la pâte est humide, dense, à la limite du fondant. Rien qui ressemble vraiment à un gâteau. Et pourtant ce dessert porte le nom du morceau le plus terrestre de la cuisine portugaise — le lard.

« Lard du ciel » : un nom qui ne colle plus

Toucinho do céu se traduit littéralement par « lard du ciel ». Le mot toucinho désigne le gras de porc, celui qu'on fait fondre pour cuisiner. Do céu, c'est la part du ciel, celle du couvent. Deux mondes cousus dans trois mots.

L'explication qu'on entend le plus souvent au Portugal est simple : les plus anciennes recettes contenaient réellement du saindoux, incorporé à la pâte d'amande pour l'enrichir et l'aider à se conserver. Le gras de porc a disparu, remplacé par du beurre ou par rien du tout. Le nom, lui, est resté. C'est une constante de la pâtisserie portugaise : les recettes bougent, les mots tiennent.

Pourquoi les couvents croulaient sous les jaunes d'œufs

Pour comprendre d'où sort ce gâteau, il faut regarder ce qu'il y avait en trop dans un couvent portugais entre le XVIe et le XVIIIe siècle. Les blancs d'œufs partaient par litres : on les employait pour empeser les habits religieux et pour clarifier le vin. Restaient les jaunes, en montagne, dans des cuisines où l'on ne jetait rien.

De cette abondance est née toute une famille de douceurs, la doçaria conventual, bâtie sur trois choses : le jaune d'œuf, le sucre, l'amande. C'est la même souche qui a donné les ovos moles d'Aveiro, le morgado de l'Algarve ou le pastel de Tentúgal. Le toucinho do céu en est sans doute la version la plus franche : pas de feuilletage, pas de décor, rien que la matière.

Murça ou Guimarães : deux villes, une même revendication

Demandez d'où il vient et la réponse dépendra de l'interlocuteur.

À Murça, dans le Trás-os-Montes, on le rattache aux bénédictines installées au couvent local jusqu'à la fin du XIXe siècle. Le toucinho-do-céu de Murça figure à l'inventaire officiel des produits traditionnels portugais, recette décrite noir sur blanc. La ville lui a même donné une confrérie, créée en 2017 pour protéger la version historique.

À Guimarães, dans le Minho, on le rattache au couvent de Santa Clara, fondé au XVIe siècle, et la version locale est au moins aussi célèbre. Les deux récits ne s'excluent pas : on raconte qu'une religieuse aurait fait le trajet entre les couvents de Braga et de Guimarães, sa recette avec elle. Les couvents s'échangeaient des sœurs, et les sœurs emportaient leurs carnets.

À Murça, on ajoute un détail qui dit bien comment ces recettes ont survécu à la fermeture des couvents : le tour de main est sorti par la porte de la cuisine, appris par une employée de la maison, puis transmis dans sa famille de génération en génération. Sans ces fuites domestiques, la plupart de ces gâteaux auraient disparu avec les ordres religieux.

Ce qu'il y a vraiment dedans

La recette officielle de Murça tient en cinq ingrédients : sucre, amande, doce de gila, œufs et farine de blé. C'est le geste qui fait tout le reste.

• Le sucre est d'abord cuit avec un peu d'eau jusqu'au ponto de fio, le stade où le sirop, pincé entre deux doigts, tire un fil. Tout se joue là : trop court, le gâteau pleure ; trop long, il durcit.
• Le doce de gila est une confiture de courge filandreuse, la chila, qui se défait en fils translucides à la cuisson. C'est elle qui garde la pâte humide plusieurs jours.
• L'amande, râpée et bien sèche, entre ensuite : c'est la charpente.
• Les jaunes d'œufs n'arrivent qu'à la fin, hors du feu, quand la masse a tiédi — sinon ils cuisent et grainent.
• La farine ne se mélange pas : on l'étale au fond du plat graissé, comme un lit. Elle empêche le gâteau d'attacher et forme la fine semelle claire qu'on voit sur la tranche.

Puis vient le four — non pas pour cuire, mais pour sécher. Le résultat est un pavé rectangulaire d'un jaune profond, saupoudré de sucre glace une fois froid, découpé en carrés ou en losanges.

Comment on le mange

Pas en dessert-montagne. Le toucinho do céu se sert en petite part, à côté d'un café serré, et il gagne à attendre un jour ou deux : l'amande et la gila finissent de se rejoindre. L'excès de sucre glace au moment de servir n'est pas une maladresse, c'est la tradition.

Chez Wooly, la même famille

Nous ne faisons pas de toucinho do céu à Bruxelles. Mais toute cette lignée conventuelle est sur notre comptoir : les œufs aux amandes et à la noix de coco reposent sur le même trio jaune d'œuf, sucre et amande, et le pastel de Tentúgal sort exactement des mêmes cuisines de couvent. Pour comprendre ce goût-là, c'est par eux qu'il faut commencer — rue des Tongres à Etterbeek, rue de l'Église à Stockel, rue Xavier De Bue à Uccle ou chaussée de Bruxelles à Waterloo. Nos quatre boutiques sont ouvertes sept jours sur sept.

Photo : Chedlund808, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.