阿威罗的 Ovos moles：运河也未能带走的修道院甜味
一个薄如纸片的威化壳，比纸张稍厚，咬下即脆，随后流出深黄色的奶馅，带着阳光般的暖意，而非烤箱的热度。在阿威罗，人们站着吃，常常倚在通往运河的门口，从不急匆匆。
在我们位于布鲁塞尔和 Waterloo 的门店中，我们的 barquinhos de Aveiro 也以蛋奶馅作为内馅。
阿威罗有时被称为“葡萄牙的威尼斯”，这一说法有对有错。说错在于，没有什么真的像威尼斯。说对在于，它的运河上往来着 moliceiros，即曾经用于采集海藻的那种彩绘长船，给这座城市带来一种独特的缓慢节奏，几乎带着海洋的味道，尽管大海离这里只有几公里。正是在这座城市，十六世纪诞生了葡萄牙最低调也最古老的甜点之一。
故事的开端，和葡萄牙修道院甜点的许多故事一样，源于蛋白。在阿威罗的耶稣修道院，修女们用蛋白为僧袍上浆，这在当时的修道院中十分普遍。剩下的大量蛋黄，又是太过珍贵而不能丢弃的食材。于是有人想到用糖慢火煮制蛋黄，直到得到光滑、金黄、近乎丝绸般的奶霜。早在 1502 年，曼努埃尔一世国王就给这座修道院拨付了每年的马德拉糖配额，可见这些甜点的名声远在被赋予名字之前就已越过修道院的围墙。
ovos moles 与众不同的，不仅是它的奶馅（几乎是朴素的蛋黄与糖浆的混合，毫无多余），更是它的呈现方式：奶馅被封在薄薄的威化壳里，模制成贝壳、鱼或小酒桶的形状，直接缅怀潟湖及渔民的生活。如今人们按重量出售，或装在小木桶里，仿佛对这座从未放弃其海洋历史的城市做一个致意。
在这一做法中，有某种与我们在 Wooly 每天所做之事非常接近的东西。新鲜蛋黄，耐心烹煮至恰好的质地，不走捷径，也不用花招：这正是驱动我们 pastel de nata 的原则，它更有名，但在 DNA 上与 ovos moles 相距并不遥远。两者都源自同一种修道院的直觉（什么都不浪费，靠耐心把平凡变为珍贵），而我们正努力在布鲁塞尔，一家门店接着一家门店，把它延续下去。
ovos moles 还没有进入我们的橱窗，既不在 Tongres 街，也不在 Uccle 或 Waterloo。但下次您走进我们任一门店，看到 pastéis de nata 的奶馅在第一口就流淌出来时，不妨想想那位五个世纪前的阿威罗修女，她拒绝扔掉蛋黄。在某种程度上，我们仍在延续的，正是她的精神。
ovos moles 究竟是什么？
只有两样东西，不多一样：蛋黄与糖的奶馅，以及威化壳，即与教堂圣体饼相同的那种薄而白的无酵饼皮。奶馅被包在壳中，壳模压成贝壳、鱼、小桶或扇贝的形状。
没有面粉、黄油、牛奶，也没有酵母。味道就是蛋黄与糖煮制后的味道，纯粹而非常甜，威化壳几乎只提供一种先干后化的质地。
为什么只用蛋黄，而且只用蛋黄？
这正是整个葡萄牙修道院糕点传统的起源。在修道院里，蛋白用于澄清葡萄酒和为僧袍上浆，于是剩下大量蛋黄，修女们学会把它们做成甜点。
这也解释了为何葡萄牙有一整个以同一原则为基础的糕点家族：ovos moles、fios de ovos、papos de anjo、toucinho do céu，甚至包括 pastel de nata，其奶馅同样离不开蛋黄。
阿威罗、运河与受保护的原产地名称
阿威罗是一座潟湖城市，纵横的运河可乘坐 moliceiros 游览，这些彩色小船船头高高翘起。ovos moles 的传统造型（贝壳、鱼、小桶）正源自这一潟湖的词汇。
自 2006 年起，Ovos Moles de Aveiro 获得欧盟地理标志保护。只有遵守规范、产自阿威罗地区的产品才能使用这一名称。它与 pastel de Tentúgal 一起，是唯一享有此项保护的葡萄牙甜点。
传统蛋黄奶馅的配方
以下配方是葡萄牙烹饪书中的传统奶馅做法。这并非我们的配方：我们的秘方仍然保密。威化壳则需购买，没有人会在家自制。
原料（约 30 个）
- 12 个蛋黄
- 250 克糖
- 125 毫升水
- 1 根肉桂棒（可选）
- 用于壳的圣体饼
做法
- 熬糖浆。将水、糖和肉桂煮沸，熬至 ponto pérola，约 105 °C：用两指捏取一滴，会拉出一根短丝。
- 离火，放凉至温热。这是大家最常跳过的一步。糖浆过热会立即烫熟蛋黄，造成无法挽回的颗粒。
- 加入蛋黄。先过筛去除系带，然后边持续搅拌边将蛋黄细流倒入温热的糖浆中。
- 小火慢煮。转为极小火，不停搅拌，直至奶馅变稠并与锅底脱离，约五至八分钟。
- 完全冷却。将奶馅摊入冷的容器，贴膜静置数小时。
- 填入壳中。将半个威化壳填满，用少许水封口，沿边切齐。
最容易失败的环节：糖浆的温度
十次失败中有九次源于同一个动作：蛋黄倒入仍在沸腾的糖浆里。它们会立即凝固，奶馅变得粗粒，无法挽回。糖浆必须是温热的，约 40 至 50 °C，蛋黄应以细流加入，绝不可一次倒入。
第二个陷阱则相反：奶馅煮得不够，仍然偏稀，几小时内就会浸湿威化壳。奶馅必须在离开锅底时明显脱离，才可以离火。
ovos moles、ovos de coco、fios de ovos：不要混淆
ovos moles 是阿威罗的蛋黄奶馅威化壳甜点。ovos de coco 是我们制作的一种松软小蛋糕，含椰子与蛋黄，没有威化壳。fios de ovos 则是在糖浆中煮制的蛋丝，用于装饰。
三者同出一个修道院的逻辑，同样利用蛋黄的富余，却是三种不同的制作方式。
如何享用
餐后，用手拿着，一两个配一杯咖啡即可。可在室温下保存数日，切勿冷藏：寒冷会浸软威化壳，破坏其中的质地对比，那正是它的精髓所在。
来源： 葡萄牙农业与农村发展总局，《Ovos Moles de Aveiro IGP》；葡萄牙语维基百科，《Ovos moles de Aveiro》。
图片：Luísa Paulos，CC BY-SA 4.0，经 Wikimedia Commons
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