La queijada de Sintra : le petit gâteau qui a payé des impôts pendant des siècles

En bref : La queijada de Sintra est un petit gâteau de fromage frais, de sucre et de cannelle dans une croûte fine, plus petit qu'un pastel de nata. On la faisait déjà à Sintra au XIIIe siècle, sous Sancho II, et pendant des siècles elle a servi à payer l'impôt. Son nom viendrait de l'arabe quyyata.

Une croûte fine qui casse net sous la dent, une garniture tiède de fromage frais et de cannelle qui colle un peu aux doigts, la queijada de Sintra ne ressemble à aucune autre pâtisserie portugaise. Elle est plus petite qu'un pastel de nata, plus discrète, presque timide. Et pourtant, elle a une histoire que peu de gâteaux au monde peuvent revendiquer : pendant des siècles, on l'a utilisée pour payer ses impôts.

Retour au XIIIe siècle, sous le règne de Sancho II. Dans les collines fraîches de Sintra, à l'ombre des châteaux et des brumes qui montent de la Serra, les paysans confectionnaient déjà ce petit gâteau de fromage de brebis ou de vache, de sucre et de cannelle. Le mot lui-même viendrait de l'arabe quyyata, signe que la recette est peut-être encore plus ancienne, héritée des invasions maures. Ce qui est certain, c'est qu'au Moyen Âge, la queijada avait une valeur si reconnue qu'on l'offrait aux propriétaires terriens et même à la royauté pour régler loyers et taxes. Un gâteau comme monnaie d'échange : difficile de trouver plus bel hommage à un savoir-faire.

Avec le temps, Sintra s'est mise à produire ses queijadas à plus grande échelle. Dès le milieu du XVIIIe siècle, des fabriques familiales se sont installées dans la ville, chacune jalousement gardienne de sa propre recette. Aujourd'hui encore, certaines pastelarias de Sintra refusent de dévoiler leurs proportions exactes : la même farine, le même fromage frais, les mêmes jaunes d'œufs et la même cannelle, mais un dosage secret transmis de génération en génération. On raconte que deux queijadas de deux maisons voisines n'ont jamais tout à fait le même goût, et que les habitants de Sintra sauraient les reconnaître les yeux fermés.

C'est exactement ce mélange de simplicité apparente et d'exigence cachée qui nous parle chez Wooly. Nos pastéis de nata et nos pastéis de Tentúgal reposent sur le même principe : une poignée d'ingrédients honnêtes (farine, œufs, crème, cannelle) mais un geste précis, répété chaque jour, qui fait toute la différence entre une pâtisserie industrielle et une pâtisserie qui a une âme. Chaque jour, dans nos boutiques de Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle et Waterloo, nos équipes reproduisent ce même souci du détail : la pâte feuilletée qui doit craquer juste comme il faut, la garniture qui doit rester crémeuse sans être liquide, la cannelle dosée avec la même régularité qu'à Sintra il y a huit siècles.

La queijada nous rappelle aussi une évidence qu'on oublie parfois trop vite : une pâtisserie portugaise n'est jamais un simple dessert. C'est un morceau d'histoire qu'on tient dans la main, une manière pour tout un pays de raconter son rapport au temps, à la terre, à la transmission. Quand on croque dans une pâtisserie typique portugaise à Bruxelles, on ne fait pas que se faire plaisir : on prolonge, à sa façon, une chaîne de mains qui remonte jusqu'aux collines de Sintra.

Les queijadas ne font pas partie de nos vitrines. Pour goûter la même tradition à Bruxelles, passez par l'une de nos boutiques Wooly : le pastel de nata, le pastel de Tentúgal et le reste de notre pâtisserie typique portugaise vous y attendent.

Sources : Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Queijadas de Sintra » (produits traditionnels portugais) ; Visit Sintra (Câmara Municipal de Sintra), « Queijadas de Sintra ».

Photo : Edvaldo LL Souza, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons