Papos de anjo：烤两次的小蛋黄糕

它从烤箱里出来时已经烤熟、金黄、鼓起，但一切尚未结束。papo de anjo 离开小模具，落入一锅热糖浆，在里面吸饱糖水、膨胀、变重。上桌时它已经站不稳：它卧在琥珀色的糖水里，勺子毫不费力就能插入。

这是一款经过两次烘烤的蛋糕，这种古怪并非糕点师的任性。它来自葡萄牙蛋黄过剩的年代。

蛋白太多，蛋黄太多

doçaria conventual，即诞生于葡萄牙修道院的糕点，建立在一种非常具体的失衡之上。在修道院里，蛋白还有别的用途：用于给亚麻布和宗教服装上浆，酒窖则用它澄清葡萄酒，这一澄清技术至今仍在使用。剩下的蛋黄，则是整盆整盆的。

与此同时，糖不再是奢侈品。先在马德拉种植、后在巴西种植的甘蔗，从 XV^e世纪起使糖变得丰富。蛋黄过剩、糖量充足、修女们有时间也有烤箱：整个葡萄牙糕点都诞生于这种相遇。fios de ovos，我们曾讲述过它 远航至暹罗的旅程，也出自这里。

papo de anjo 或许是这一逻辑最朴素的版本。蛋黄、糖、少许水，别无其他，不用面粉，或者几乎不用。

动作：打发，烘烤，然后浸泡

一切始于长时间的打发。蛋黄打到体积翻倍，变成淡色的泡沫，倒下时呈丝带状。是这份空气，而且只有它，让蛋糕膨起：既没有酵母，也没有打发的蛋白来帮忙。

泡沫倒入涂过黄油的小模具，然后很快入烤箱。出炉时得到的是一个个小小的弹性圆顶，对直接食用来说有点过干。

接下来是第二次烘烤，它为这款蛋糕带来了名字的由来：calda，即一种糖浆，各家风味不同，可加柠檬皮或橙皮、一根肉桂条，有时还加一勺 vinho do Porto。圆顶在其中慢慢煨煮，将糖浆吸到中心。它们从干硬变得半透明，质地变化之大，几乎让人以为是另一种甜点。

这也解释了它们为何耐储存：浸饱了糖，它们比奶油糕点保存得久得多。在冰箱发明之前，那些通过 roda 出售甜点的修道院，这一点十分重要。

四座城市，四种 papos

和葡萄牙许多情况一样，同一个名字下的蛋糕并不完全相同。最常被提及的版本来自 Viseu、Mirandela 和 Amarante，三座位于北部和中部的城市，那里的修道院糕点仍是街头的手艺；还有亚速尔群岛的 Terceira 岛。

• Viseu、Amarante：经典版本，小圆顶，由打发的蛋黄制成，烘烤后留在糖浆中。
• Mirandela：与原型明显不同的变体：这里的 papos 含更多全蛋，加一勺果酱调味，并以肉桂提香，而且不浸泡在糖浆中。
• Terceira：亚速尔版本，群岛上的家庭在重大场合上桌。

没有哪一种比其他的更正确。这些修道院配方已变成家常做法，每个地区都保留了它手边的那种做法。

这个奇怪名字的来历

“Papo de anjo”字面意为“天使的嗉囊”。在葡萄牙语中，papo 指鸟的嗉囊，即喉咙下那个圆鼓的囊袋，通常的解释是：蛋糕圆润的形状、光滑膨起的外皮。

这个名字属于一整个令人发笑的修道院命名家族：toucinho do céu（天上的猪油）、barrigas de freira（修女的肚子）、orelhas de abade（神父的耳朵）。我们此前已遇到过第一个，即这款以一种已消失的原料命名的蛋糕。修道院并不缺幽默感，他们早已明白，名字比配方更容易记住。

在布鲁塞尔的同一个动作

我们在 Wooly 不做 papos de anjo。但构成它们的动作，即长时间打发蛋黄直至成泡沫，并且只指望这份空气带来轻盈，正是我们制作的 pão de ló ouro 的动作，也是 pastéis de nata 奶馅的动作。了解了这一家族的来历，再看布鲁塞尔的葡萄牙橱窗，就会不一样：到处都有的那种深黄色，不只是颜色，而是一种节俭。

我们的三家门店位于 Etterbeek 的 rue des Tongres、Uccle 和 Waterloo，每天多次用掉同样的蛋黄。想认识葡萄牙糕点，最好的办法仍是来问问刚刚入炉的是什么。

图片：Melsj，CC BY-SA 4.0，via Wikimedia Commons。

来源： 维基百科（葡萄牙语版），《Papo de anjo》。