Torta de Azeitão：来自阿连特茹的金色卷饼

简而言之：torta de Azeitão 是一种葡萄牙卷蛋糕：一层极薄的海绵蛋糕和一层蛋奶馅，趁热卷起。它的配方源自阿连特茹的 Fronteira，19 世纪末出现；1901 年，Maria Albina 在 Vila Nogueira de Azeitão 的 O Cego 店里制作它。Wooly Pâtisserie 售价 5,90 €。

这卷蛋糕经不起考验。叉子毫不费力就能插入，蛋糕皮随之裂开，内部露了出来：一层几乎橙色、质地紧实、有光泽的蛋奶馅。这就是 torta de Azeitão 的全部：一层极薄的海绵蛋糕和一层蛋奶馅，卷在一起，没有别的东西。正因如此它才难做：只有两样东西，无处藏拙。

Azeitão 是塞图巴尔半岛（península de Setúbal）上的一个小镇，位于里斯本以南约四十公里，背靠阿拉比达山（Arrábida）的丘陵。这里有葡萄园、橄榄树和成群的绵羊。全葡萄牙都会把两样东西与这里联系在一起：一种奶酪，一块蛋糕。奶酪是 queijo de Azeitão，用羊奶制成，受欧盟原产地名称保护；蛋糕就是它。

然而它并非诞生于此

第一个转折：torta de Azeitão 并不来自 Azeitão。它的配方来自阿连特茹的 Fronteira，一个村庄，位于更东边一百多公里外，塔若河（Tage）的另一岸。人们将其定位于 XIX^e世纪末的那里，之后它才越过河流，并以接纳它的村庄命名。

这一谱系并非偶然。阿连特茹是 doces conventuais 的粮仓，这些修道院甜点建立在蛋黄过剩之上：蛋白被送去澄清葡萄酒、给宗教服装上浆，蛋黄则留了下来，修道团体由此发展出一整套配方。阿连特茹的 sericaia 出自同一片土壤，遵循同样的逻辑：材料少，手工多。而 torta 则迁移了。

1901 年，一座房子和一个失明的男人

1901 年，Manuel Rodrigues 与妻子 Maria Albina 在 Vila Nogueira de Azeitão 开了一家店。他后来失明，当地人给这家店起的绰号最终成为店招：O Cego，即盲人。那位糕点师（confeiteira）正是 Maria Albina，她按 Fronteira 传来的配方制作。这家柜台开始把蛋糕推向整个地区。

形状也在途中发生了变化。起初并不是如今的小件：人们做一个大 torta，按片出售。那种短小的卷，可以拿在手心、包好带走的，是后来才有的。如今 Azeitão 有好几家 pastelarias 生产它，而最初那家店，此后几经易手，依然在运转。

一片蛋糕皮，出了错就没有补救

面坯是非常薄的海绵蛋糕：鸡蛋、糖、少量面粉（某些版本中加玉米粉）以及杏仁。它以整片烘烤，而且烤得很快。馅料是 doce de ovos：蛋黄与糖浆一起搅拌，煮到奶油可以挂在勺子上却不过分凝固的程度。肉桂常常在这一步加入。

接下来的动作只需几秒钟。蛋糕片要趁热卷起，几乎刚出炉，还柔软的时候。放凉的海绵蛋糕卷不动了：它会沿整个长度裂开，裂纹无法修补。这正是为什么 torta 要快速批量生产，每一片都在下一片烘烤时卷好。

成品要求精准的平衡。外层的蛋糕皮必须保持松软，几近湿润，但绝不干燥，也不能有韧感。奶馅要有明确的蛋黄风味，又不能腻人。做得好的 torta de Azeitão 三口即可吃完，并且立刻让人想吃下一口；做得不好，它就只是甜。

地方性的糕点，不是节日的

有些葡萄牙甜点只在特定日期出现：八月节日的 farturas，圣诞节的 bolo rei。torta de Azeitão 则不然。它是日常的蛋糕，参观结束时买上一份，带给同事，或者不请自来地配上咖啡端上桌。它很耐储存，能保存几天，不需要盘子也不需要仪式。可以说是一款“旅途糕点”，这也许正是它能够越过塔若河的原因。

在布鲁塞尔品尝

这一蛋奶甜点家族，正是我们在 Wooly 制作的。我们的 torta de Azeitão 沿用了自 Fronteira 以来未变的原则：薄薄的蛋糕皮、蛋奶馅、趁热卷制，以及接受一个烤失败的蛋糕片就没有第二次机会这一事实。

您可以在我们布鲁塞尔与滑铁卢的三家门店找到它们：Uccle、Waterloo，以及位于 rue des Tongres 的 Etterbeek 门店，它们与 pastéis de nata 摆在一起。请多拿两个：第一个还没等您看清就不见了。

图片：我们的 tortas de Azeitão，Wooly Pâtisserie。

来源： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（Produtos Tradicionais Portugueses），《Torta de Azeitão》 ；维基百科，《Torta de Azeitão》。