pastéis de nata 食谱：传统做法，一步一步

用一个 pastel de nata 的方式有两种：来我们店里，或者打开您家的烤箱。本页面是为后者准备的。这不是我们自己的配方，我们的秘方仍然保密，而是葡萄牙的传统做法，里斯本到波尔图的烹饪书里都能找到。比例经得起考验，更重要的是，还有一个没人会提前告诉您的难点。

如果选择第一种方式，我们的 pastéis de nata 可以在线订购，有 7 种口味，在我们三家门店45分钟内即可备好。

什么是 pastel de nata？

一种葡萄牙小挞，内填蛋奶馅，外裹卷起的千层酥皮，放入极高温的烤箱烘烤，直到表面布满深褐色、几乎发黑的斑点。

没时间自己做？我们的 pastéis de nata 每天都会多次出炉，在我们三家门店供应。

这些斑点并不是烤过头的意外，而是它的标志。颜色苍白、表面光滑的奶馅只是布丁：还算不错，但不是 pastel de nata。真正的 pastel de nata 表面会焦糖化，而中心依然保持绵密奶香。

这款点心在19^世纪初诞生于里斯本近郊贝伦（Belém）的圣哲罗姆修道院（Hiéronymites）。修士们用蛋白给衣物上浆，于是手里总是剩下成百上千的蛋黄。1834年，葡萄牙解散修会，修士们被赶出修道院；他们把配方卖给了邻近的一家甘蔗糖精炼厂，该厂于1837年开设了至今仍在营业的那家店。

Pastel 还是 pastéis？总是被问到的问题

Pastel 是单数，pastéis 是复数。人们说 un pastel de nata，deux pastéis de nata。nata 的意思是“奶油”，它从不变化。

最常见的错误是点一个“un pasteis”，这相当于用错了复数，就像法语里说 un gâteaux 一样。没人会因此怪您，但现在您知道了。

那么 pastel de Belém 呢？这是一个商标，而非受保护的原产地名称：这个名字属于贝伦的历史老店，只有它有权使用。在其他任何地方，包括葡萄牙，同样的点心都叫 pastel de nata。

它是布丁吗？

不是，有三点把它们区分开。

面皮。 普通的布丁挞依靠酥饼面团或沙质面团，压进模具里。pastel de nata 用的是千层酥皮，卷成长条，切段，再用拇指压进模具，于是边缘会出现可见的螺旋结构，以及那种不会变软的酥脆感。

烘烤。 布丁在温和的温度下烤很久。pastel de nata 则在烤箱的最高温度下烤十五分钟左右。这是热冲击，而不是慢烤。

质地。 布丁会凝固，能切开成型。pastel de nata 的奶馅必须保持柔软，中心几乎流淌。如果用刀切时它还能立住，那就是烤过头了。

传统食谱，一步一步

12 个 pastéis 的用量

• 1 块长方形纯黄油千层酥皮（约 250 克）
• 250 毫升全脂牛奶
• 200 克糖
• 100 毫升水
• 25 克面粉
• 6 个蛋黄
• 1 根肉桂条
• 1 大片未经处理的柠檬皮
• 上桌时用的肉桂粉和糖粉

操作步骤

1. 糖浆。 将糖、水、肉桂条和柠檬皮煮沸。不搅拌，小火微沸三分钟，直到约 100 °C。离火，取出肉桂和柠檬皮，放凉至温热。
2. 奶糊底。 把面粉用一点冷牛奶调开，直到没有一颗面疙瘩，然后加入剩下的牛奶。中火加热，不停搅打，直到混合物变稠，约三分钟。
3. 混合。 在热奶糊底上，边搅打边细细地淋入温热的糖浆。这是最常失败的一步：如果糖浆滚烫或一次倒入，奶馅就会分离。
4. 蛋黄。 放凉到温热（这很重要，否则蛋黄会凝固），然后逐个加入蛋黄。用细网筛过滤奶馅：这就是光滑奶馅与颗粒感奶馅之间的区别。
5. 面皮。 把千层酥皮沿长边紧紧卷成长条。切成 1.5 厘米厚的圆片。把每个圆片平放进松饼模具，用蘸湿的拇指从中心向上推开，直到略微超出边缘。
6. 填馅。 只装到四分之三满，不能更多：奶馅会膨胀得很厉害。
7. 烘烤。 烤箱调至最高温度，根据您的机器选择热风或底火，烤 12 到 15 分钟。表面明显布满深褐色斑点时就取出。
8. 上桌。 微温时脱模。上桌前才撒上肉桂粉和糖粉，绝不能提前撒。

真正的难点是您的烤箱

这是食谱里说得不够清楚的部分：在糕点店里，这些小挞是在能升到 350 甚至 400 °C 的烤箱里烤的。您家的烤箱最高只到 250 或 275 °C。这就是为什么第一次在家做，常常得到勉强合格、但颜色发白、没有斑点的 pastéis。

有三件事真正有帮助：

• 预热要久：开满火预热四十五分钟，而不是十分钟。重要的不是显示的温度，而是炉壁积蓄的热量。
• 在烤箱里预热一个空烤盘，放入模具时把它放在上面。底部的冲击会让面皮定型。
• 把烤架放在上层，靠近炉顶，让表面在奶馅完全凝固之前先变褐。

如果结果仍然比葡萄牙的颜色浅，那不是您的问题，是烤箱的问题。

如何食用

趁温热，刚出炉后的一小时内最好。这是唯一能让对比完全发挥作用的时刻：面皮仍然酥脆，奶馅仍然柔软。

在葡萄牙，人们撒上肉桂粉，有时加一点糖粉，但两者都不宜过量，并配一杯浓缩咖啡。通常是站在柜台前吃。pastel de nata 不是盘中甜点，而是十分钟的小歇。

最好当天吃完。它们在冰箱里可保存 72 至 96 小时；加了糖的 natas 不宜再加热。

如果您不想开烤箱

我们在布鲁塞尔的门店每天多次烘烤，用的烤箱升温足够高。面皮千层分明，奶馅过细筛，斑点都出现在它们该出现的地方。

来源： 葡萄牙语维基百科，“Pastel de nata” ；葡萄牙农村发展总局（DGADR），“Pastéis de Belém”。