Marmelada：这种葡萄牙榅桲让“果酱”一词得以诞生

放在案台上，榅桲不像能吃的东西。它硬如木头，表面覆着一层需要擦拭的灰色绒毛，生吃的人很快就会口干舌燥。但若将三颗榅桲留在一间关着门的厨房里：过一天，整个房间都会散发出苹果、梨，以及一种两者都没有的花香。

葡萄牙语称这种水果为 marmelo。而 marmelada 一词正是由此而来：厚实、深色的榅桲酱，用刀切开，切片食用，而非用勺子挖。这个词后来离开了葡萄牙，渡过海洋，途中换了一种水果。

一种拒绝生吃的水果

榅桲是秋季的果实。当其他果树已经光秃时，它才采收，九月与十月间，恰好在厨房里重新点燃烤箱的时节进入厨房。生果肉粗涩、坚硬，几乎带有攻击性。它需要火候与时间。

经烹煮后，它会彻底转变：浅色的果肉变软，颜色加深，若火候延长，会由琥珀色变为砖红色。最重要的是，它会凝固。榅桲天然富含果胶：只需糖与耐心，就能变成一块足以立在木板上的、结实的果泥。

正是这一特性，使这种水果在冰箱普及之前就已声名远扬。做得好的 marmelada 可以保存数月。它曾经远渡重洋。

离开了水果的词

这种水果的名字来历已久。Marmelo 源自拉丁语 melimelum，后者借自希腊语 melimelon：字面意思是“蜜苹果”。葡萄牙语从 marmelo 派生出 marmelada，正如它从 laranja 派生出 laranjada。

中世纪末，这种葡萄牙榅桲酱装在木箱里北上。它抵达英格兰，在饭后切成小方块，作为奢侈的糖果供应。该词在英语中最早已知的痕迹，是 1480 年 5 月从 Exeter 寄出的一封信，一位商人在信中确认收到了橙子与 marmelate。这个词随着商品一同进入了语言。

之后它又发生了演变。在英格兰，柑橘最终取代了榅桲，marmalade 如今指一种稀薄的苦橙果酱，早餐时抹在面包上。法语也走了同样的路。词保留了下来，水果却消失了：唯独在葡萄牙，marmelada 仍然保持着它一直以来的含义：榅桲、糖，仅此而已。

奥迪韦拉斯，一种拒绝变褐的 marmelada

在里斯本以北约十公里的奥迪韦拉斯，制作的 marmelada 颜色与众不同。榅桲酱通常偏琥珀色或深红色，而 marmelada branca de Odivelas 几乎仍是白色的。这不是外观上的讲究，而是制作方式的结果。

榅桲一切开就会在空气中变褐。要保持果泥洁白，去皮后必须迅速操作，并用柠檬汁处理果肉。该产品的官方配方只允许四种成分：榅桲果肉、白糖、水和柠檬汁。没有色素，没有凝固剂，没有香精。每一千克成品至少需要 350 克榅桲。

成型之后，marmelada 并未完成。它需静置至少一天以稳定，然后在干燥处风干至少七天。这一晾干过程赋予它质地：果泥能被刀切得干净利落，而不粘刀身。

这门手艺源于修道院。国王 D. Dinis 于 1295 年 2 月 27 日奠定了奥迪韦拉斯修道院的第一块基石；该建筑交由西多会的本笃女修士管理，国王本人也将葬于此地。与所有葡萄牙修道院一样，这里也加工糖与蛋黄，并在此发展出一种至今仍在城中生产的 marmelada。

2022 年 9 月，欧盟将 marmelada branca de Odivelas 列入地理标志保护名录。从此，只有遵循该规范、在奥迪韦拉斯市镇生产的产品，才能使用这一名称。一种修道院榅桲酱，与奶酪或葡萄酒享受同等的保护。

葡萄牙人如何享用

很少在早餐时吃。marmelada 切成厚片，作为一道独立的甜点享用，通常在饭后：

• 配一块干硬的羊奶酪或山羊奶酪：甜与咸互相衬托；
• 放在一片面包上，不加黄油，直接放上；
• 单独装在小碟里，午饭后配一杯浓缩咖啡；
• 作为馅料，用于蛋糕或馅饼之中。

这是秋冬之际的甜点，属于漫长的饭后时光，属于周日。它与葡萄牙糕点为度过淡季而数百年来制作的那些水果蜜饯属于同一家族：一种是由地上摔裂的南瓜制成的 doce de gila，另一种是用无花果与杏仁雕刻而成的 阿尔加维 morgado。

在布鲁塞尔的 Wooly

我们不制作 marmelada：它是季节与产地的产物，属于奥迪韦拉斯。但支撑我们整个橱窗的，正是同一种古老的手艺：糖、蛋、水果，以及烹煮所需的时间。当您走进我们位于 Etterbeek、Uccle 或 Waterloo 的门店，刚从烤箱中取出的 pastéis de nata 便源自这同一修道院传统：那种清点蛋黄、懂得等待的传统。我们位于布鲁塞尔及瓦隆布拉班特的三家门店全周开放。

如果今年秋天您在布鲁塞尔的摊位上看到榅桲，就买三颗吧。哪怕只为厨房里那股香气。

图片： Friviere，Wikimedia Commons，许可协议 CC BY-SA 3.0。

来源： 法兰西学院，《Compote, confiture, gelée, marmelade》；Online Etymology Dictionary，《Marmalade - Etymology, Origin & Meaning》。