Doce de gila : la courge qu'on casse par terre pour en faire un dessert

Dans les cours de l'Alentejo, à la fin de l'été, il y a un bruit de cuisine qu'on n'entend nulle part ailleurs : celui d'une courge lancée contre le sol. Pas coupée, pas fendue au couteau. Lancée. Elle éclate en trois ou quatre morceaux, et ce qui apparaît à l'intérieur ne ressemble pas à de la chair de légume — c'est un écheveau de fibres blanches, sèches, emmêlées, plus proche de la filasse que d'une douceur.

C'est l'abóbora-chila, qu'on appelle aussi gila. Et ces fibres, une fois passées au sucre, deviennent le doce de gila : la garniture invisible d'une bonne partie de la pâtisserie portugaise.

Une courge des Andes qui a traversé un océan

Son nom savant est Cucurbita ficifolia, la courge à feuilles de figuier. Elle n'a rien de méditerranéen : elle vient d'Amérique centrale et des régions andines d'Amérique du Sud, et les plus anciens vestiges archéologiques la concernant ont été mis au jour au Pérou, où ils remontent à trois ou quatre millénaires avant notre ère.

Au Portugal, elle a trouvé un emploi que personne ne lui avait donné ailleurs. On ne la met pas en soupe, on ne la rôtit pas, on ne l'ajoute pas à un ragoût. On la cultive presque uniquement pour la transformer en douceur. Sa peau vert sombre mouchetée de blanc, sa chair pâle et filandreuse, sa saveur si discrète qu'elle en paraît neutre : tout ce qui la rendrait décevante dans un plat salé en fait une matière idéale pour le sucre.

Pourquoi on la casse au lieu de la couper

Le geste surprend toujours ceux qui le voient pour la première fois. La tradition veut qu'on n'ouvre pas la gila au couteau, mais qu'on la jette au sol pour la briser.

Ce n'est pas du folklore. L'écorce d'une gila mûre est dure et épaisse, la lame y glisse ; surtout, la casser fait éclater la chair le long de ses propres lignes de fibre, au lieu de les trancher net. Les fils restent longs. Et c'est exactement ce qu'on cherche : le doce de gila n'est pas une purée, c'est un enchevêtrement de filaments qu'on doit voir dans la cuillère et sentir sous la dent.

Dans plusieurs régions, on l'appelle d'ailleurs cabelo de anjo, cheveu d'ange. Les Espagnols disent cabello de ángel, les Catalans cabell d'àngel. Trois langues, la même image.

Du filament au confit

Le passage au sucre est lent, et se fait toujours dans le même ordre.

• La courge est rincée, puis pochée à l'eau jusqu'à ce que la chair se détache de la peau.
• Les fibres sont démêlées à la main, essorées, souvent laissées à dégorger.
• On prépare un sirop d'eau et de sucre, presque toujours avec un bâton de cannelle, fréquemment avec un zeste de citron ou d'orange.
• Les fils y cuisent jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 116 °C, ou la consistance d'une marmelade épaisse.

Ce qui sort de la casserole est translucide, ambré, filamenteux, et ne rappelle plus du tout une courge. La gila n'apporte pas de goût : elle apporte une texture et un support. Ce sont le sucre, la cannelle et l'agrume qui parlent.

Ce que les couvents en ont fait

Pour comprendre sa place, il faut revenir aux doces conventuais, la doucerie des couvents portugais. À partir du XVe siècle, le sucre entre dans les monastères, et une arithmétique très concrète s'installe : les religieuses consommaient d'énormes quantités de blancs d'œufs — pour les hosties, pour clarifier le vin, pour empeser les habits. Restaient les jaunes, par centaines.

De cette abondance sont nés les gâteaux qui font aujourd'hui la réputation du pays : beaucoup de jaunes, beaucoup de sucre, des amandes. Mais les jaunes et les amandes coûtent cher, et il faut de la matière pour garnir un gâteau entier. La gila, elle, pousse au potager et se récolte de mai à octobre. Elle offrait aux couvents ce qu'aucun autre ingrédient ne leur donnait : du volume, de la tenue et des fils, pour presque rien.

Où on la trouve encore

Le doce de gila est répertorié parmi les produits traditionnels de l'Alentejo, la grande région de plaines au sud de Lisbonne. C'est là qu'il garnit le plus de choses :

• le pão de rala, gâteau d'Évora à l'amande et au jaune d'œuf ;
• les azevias, chaussons frits qu'on ouvre pour découvrir les fils dorés ;
• le bolo folhado, le porquinho doce, la tiborna.

À chaque fois le même principe : la gila ne se montre pas. Elle est dedans. On la découvre en cassant la croûte, jamais avant.

La même famille, à Bruxelles

Nous ne préparons pas de doce de gila chez Wooly : c'est un travail d'atelier alentejan, attaché à une courge qui ne voyage pas. Mais la logique dont il vient, celle des couvents, est exactement celle de nos vitrines à Bruxelles : des jaunes d'œufs, du sucre, de l'amande, de la cannelle, et du temps. Nos ovos de coco aux amandes et le pastel de Tentúgal descendent de cette même doucerie conventuelle, tout comme le toucinho do céu, dont nous avons raconté l'histoire ici.

Pour goûter cette famille de gâteaux, il y a nos quatre adresses : la boutique d'Etterbeek, rue des Tongres, celle de Stockel à Woluwe-Saint-Pierre, celle d'Uccle et celle de Waterloo. Demandez ce qui contient de l'amande et du jaune d'œuf : vous serez, sans le savoir, à une courge près d'un couvent de l'Alentejo.