Pastéis de Santa Clara: кондитерська монастиря, затопленого Мондегу

Він вміщується в одній руці, має форму місяця-серпа, його поверхня матова, зерниста, посипана цукром перед тим, як піти в піч. Розламуєш навпіл: усередині яскраво-жовте щільне тісто, де тертий мигдаль хрустить під зубами. Це pastel de Santa Clara, і він носить назву монастиря, який річка зрештою проковтнула.

Коїмбру перетинає Mondego. На лівому березі, внизу, сьогодні лишився прямокутник блідого каменю, який відвідують сухими ногами. Так було не завжди: протягом трьохсот років ні.

Монастир, збудований не там

Монастир Santa Clara-a-Velha виникає в 1280-х роках, його заснувала жінка, Mor Dias, щоб оселити там кларисок. Справа закінчилася погано: обитель розпустили в 1311 році.

Три роки потому, в 1314, її відновила королева. Ізабелла Арагонська, та, яку Португалія досі називає Rainha Santa, взяла проєкт на себе. Роботи почалися в 1316 році, церкву освятили в 1330. Королева померла в 1336 і була похована там, у готичній гробниці, витесаній майстром Перо.

А вибір ділянки був помилкою. Монастир стоїть впритул до Mondego, на низькому березі, в зоні, яку річка щозими повертає собі.

Три століття піднімати підлогу

Перша відома повінь настає вже в 1331 році: церква і монастир стоять під водою, поки королева ще жива. Далі зупинитися вже не могли. Кожна повінь залишає шар мулу, і підлога церкви піднімається на стільки ж.

Черниці не пішли. Вони пристосувалися. У 1612 році вони наказують збудувати піднесені підлоги всередині самої будівлі: ходять над колишнім рівнем, у церкві, що повільно занурюється у власний мул. Монастир, який піднімається на один поверх кожні сто років.

У 1647 році король João IV вирішує: умови стали неможливими, кларисок треба переселити. Ще тридцять років знадобилося, щоб новий монастир був готовий на пагорбі навпроти. Останні черниці виходять у 1677 році. Вони забирають із собою своїх померлих: гробниця Rainha Santa переїжджає разом із ними, до Santa Clara-a-Nova, поза досяжністю води.

Позаду річка доробляє справу. Порожня будівля й далі заповнюється багнюкою, поки майже повністю не зникає. Визнана національним пам'ятником у 1910 році, вона знову стає видимою лише після 1995 року, коли велика археологічна кампанія відкачує мул і воду з руїн. Центр інтерпретації відкривається в квітні 2009 року. Сьогодні там видно відкриту середньовічну церкву, її арки і рівень, на якому черниці поклали свою останню підлогу.

Що вийшло з монастиря до води

З цієї історії лишилися каміння і торт. Pastéis de Santa Clara нині внесено до переліку португальських традиційних продуктів для регіону Centro із зазначенням, що стосується багатьох інших: монастирське походження. Це doces conventuais, солодощі, створені за монастирськими мурами, назва яких пережила установу, що їх створювала.

Дату рецепта не знають, і чесно про це казати. Відомо, що назва монастиря лишилася прилиплою до торта, а Коїмбра зробила його одним із найбільш затребуваних своїх doce. Монастир затопило; пастель ні.

Як його роблять

Конструкція проста, що не означає легкої:

• тісто з просіяного борошна, масла та мінімуму холодної води, розкачане дуже тонко: два-три міліметри;
• з нього вирізають диски, як круглі заготовки для равіолі;
• начинка з цукру, зварного до потрібного стану, мигдалю без шкірки, тертого, і жовтків;
• складання навпіл, краї защипують, що дає meia-lua, півмісяць;
• змащування збитим жовтком, цукор зверху і піч.

Усе вирішується на цукрі. Його треба довести до правильної кондитерської стадії, перш ніж вливати мигдаль і жовтки: якщо замало, начинка тече й розмочує тісто; якщо занадто довго, вона злипається масою і стає піщаною. Це знаменитий ponto de açúcar, той жест пальцем, який передають португальські кондитери і який вирішує все.

Пара мигдаль–жовток не випадкова. Це підпис португальських монастирів, де мали яйця в достатку і мигдаль з півдня. Його знаходимо в toucinho do céu, а за якихось тридцять кілометрів від Коїмбри, у pastel de Tentúgal, яке доводить тонкість тіста ще далі.

У Wooly, у Брюсселі

Ми не робимо pastéis de Santa Clara: це doce з Коїмбри, і він там і лишається. Але те, що проходить крізь цю історію, проходить і крізь роботу наших португальських кондитерів: жовтки, цукор, доведений до потрібної точки, піч і думка, що рецепт може пережити будівлю, яка його породила. Pastéis de nata, які ми виймаємо з печі кілька разів на день у наших крамницях, походять з тієї самої монастирської родини. Наші чотири крамниці (Etterbeek, rue des Tongres, Stockel, Uccle і Waterloo) відчинені цілий тиждень у Брюсселі і валлонському Брабанті.

А якщо колись опинитеся в Коїмбрі, спуститеся на лівий берег. Підлога, яку побачите на дні церкви, не та, по якій ходили в 1330 році. Вона на три метри нижче.

Фото: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, ліцензія CC BY-SA 4.0.

Джерела: Património Cultural, I.P., «Mosteiro de Santa Clara-a-Velha» ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Pastéis de Santa Clara».