Bolo do caco：以石板命名的马德拉群岛面包

面团落在石板上，发出沉闷的声音。它不像烤箱里的面包那样膨胀：而是摊开、凝固，在被热力碰到的地方染上褐色。一分钟后，一只手将它翻过来。在丰沙尔的节日摊位上，圆饼在铁板边缘堆叠起来，大蒜融入黄油的香气早在看见卖家之前就飘了过来。在马德拉，这种圆扁的小面包并不以面粉命名，也不以形状命名，更不以据说发明它的城市命名。它以烘烤它的那块石头命名。

一块不是蛋糕的「蛋糕」

这个名字两次让人误会。葡萄牙语中的 bolo 意为蛋糕。然而 bolo do caco 其实是一种面包：小麦粉、酵母或一小块发酵面团、水、盐。纸面上没有一点甜味。至于 caco，在日常语言中首先指瓦片，即碎裂的陶器。在马德拉，这个词指的是烤制这种薄饼的那块板：放在炭火上的玄武岩石板，或一块瓦片。

玄武岩绝非异国情调的选择。马德拉是一座火山岛，黑色的石头随处可见：梯田的石墙里、悬崖上、海滩的卵石中。人们烤东西，用的都是手边的东西。今天，许多面包房和摊位使用金属烤盘，但名字依然是石头的名字。

没有小麦，便用甘薯

然而配料表上还缺一样东西，而正是它决定了一切：batata-doce，即马德拉的甘薯。它被压成泥加入面团。它使 bolo do caco 的面心柔软、几近绵软，并带有一丝微甜，或许正因如此，「bolo」这个词才有了用武之地。

它出现的原因非常朴素。传统食品名录中关于 bolo do caco 的资料，将其与岛上周期性发生的谷物短缺联系在一起。马德拉长期将最好的土地留给甘蔗，之后又留给葡萄藤，因此小麦并不充裕。面包师便用岛上出产的东西来补充面粉：甘薯。原本是节省小麦的办法，后来却成了这种面包的标志。

两种起源，没有定论

它究竟从哪里来？没有人能精确地说清，各种说法温和地互相矛盾。同一份名录提到阿拉伯的影响，与 15 世纪的情况有关：为了种植甘蔗，来自摩洛哥、加那利群岛和非洲的奴隶被运到岛上。在地中海两岸，放在热石上烤的薄饼都并不少见。而马德拉旅游局则讲述了一个更为朴素的起源，发生在邻近的小岛 Porto Santo：把剩下的面包面团利用起来的办法。

两种版本并不相互排斥。它们说的是同一件事：bolo do caco 并非某位名厨的发明，它诞生于那些既无随时可用的烤箱、也无浪费小麦余地的人们的常识之中。

蒜香黄油，以及其余

它几乎总是热着吃。把它对半切开，抹上 manteiga de alho（蒜香欧芹黄油），黄油会立即渗入面心。它就这样放在篮子里端上桌，在马德拉节日与餐馆里常见的烤牛肉串 espetada 之前出场。

但它什么都能装。夹上一片牛肉，就成了 prego no bolo do caco，即马德拉人在柜台上吃的三明治。还可以夹香肠、奶酪，有时是章鱼。由于它很快会变干，最好当天食用：它是从石板上取下来就吃的面包，而不是留着放的面包。

它也走出了岛屿。在葡萄牙大陆，如今人们在市场、集市和超市货架上都能找到它，有时的形态已与原版相去甚远。正因如此，马德拉人才坚持强调它的定义：面团里的甘薯，以及在石板上烘烤。

从丰沙尔到布鲁塞尔

在布鲁塞尔的 Wooly，我们不烤 bolo do caco。但我们熟悉那份热面包的乐趣：夹上馅料，站着吃，在柜台前。这正是我们的 bifana 与 pain au chorizo 的感觉，我们门店里的葡式三明治。如果您对马德拉感兴趣，这座岛还有另一种甜味的特产，可以用手掰着吃：bolo de mel。若想要另一种岛屿小面包，请前往亚速尔群岛，品尝 Furnas 的 bolo lêvedo。而如果有一天您在节日期间路过丰沙尔，请跟着蒜香走：石头从来不远。

照片：「Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012」，Stephen Colebourne，Wikimedia Commons，许可协议 CC BY 2.0。

资料来源：葡萄牙农业与农村发展总局，「Bolo do Caco」；维基百科（英文），「Bolo do caco」。