Pastel de Vouzela：从未有人写下的配方

一掀起蛋糕，糖霜就飘散开来。底下的面皮薄得几乎要在断裂前先弯折，所以要把 pastel 端稳，像拿着易碎的东西，才能送到嘴边而不让奶馅流失。

这种点心几乎只存在于它的诞生地：Vouzela，Beira Alta 的一座小城，属于 Viseu 区，位于 Terras de Lafões 腹地，介于 Serra do Caramulo 与 Vouga 河谷之间。它是葡萄牙中部保存得最严密的 doces 之一，名副其实：配方从未公开写过。

一块蛋糕，两个故事

在 Vouzela 流传的两个故事，人物说法不一，却指向同一个地方，波尔图的 Santa Clara 修道院，以及同一个世纪，即 19 世纪。

第一个版本里，Vouzela 一户富裕人家的两个少女，Ana Augusta 和 Maria da Ascensão，于本世纪中叶在修道院受教育。她们在那里学会了修女的糕点手艺，回到家乡，把这门技艺传给姐妹和表姐妹。蛋糕就这样留在一小圈家庭之中，而这正是至今仍在制作它的那一圈人。

第二个版本是市政府采纳的，更具传奇色彩。一个孤儿从小被九位修女收养，其中两位是 Santa Clara 的修女。据故事讲，正是她创制了这个配方，用来养活十四口人。一块蛋糕诞生于非常具体的家务难题：餐桌上人太多，钱太少，只有鸡蛋。

一层面皮，一层奶馅，什么都没写下

pastel de Vouzela 由三部分构成。极薄而轻盈的面皮，全靠手工擀制。doce de ovos，即蛋黄加糖熬成的奶馅，它是整个葡萄牙修道院糕点的标志。最后，在出炉前撒上一层糖霜。

其余的都在手上。Vouzela 只有少数几户人家以手工方式生产，配方从未走出这个圈子。这并不是人为制造的商业秘密，而是一种从未需要走出山谷就能存活下来的甜点的寻常状况。2019 年，它入选 Viseu 区，进入全国性评选 葡萄牙 7 大甜点奇迹（7 Maravilhas Doces de Portugal）的候选名单，对许多葡萄牙人来说，这是第一次听到它的名字。

修道院甜点的亲缘关系

一个蛋黄，糖，一层几乎不厚的面皮：同样的语法遍布全国，从一个修道院到另一个修道院。葡萄牙的修女们围绕蛋黄建立起了一整套糕点体系，原因非常实际，而每个家庭都从中发展出了自己的形状。

• 在 Tentúgal，面皮被拉到几乎透明，做成 pastel de Tentúgal。
• 在 Chaves，是酥皮加咸味馅，这份配方 1862 年从一位陌生女子手中买来。
• 在 Aveiro，同样的蛋黄变成了蛋丝，并远渡到了暹罗。

而 pastel de Vouzela 没有远行，它留了下来。

Vouzela 一年里其余时间吃什么

这座小城不只靠它的 pastel 过活。复活节时，重要的是 folar de Vouzela：一种用面粉、水和鸡蛋做的甜面包，撒上糖与黄油，过去教子们会把它送给教父母。集市上还能找到一整套露天 doçaria：caladinhos、gemas、raivas、cavacas、passarinhas、beijinhos。

cavacas 值得单独一提：这种中空、表面挂霜的蛋糕，过去可以当杯子用。酒倒进去，无论是在小酒馆还是节日上，喝完之后，最后把杯子吃掉。这类细节，比长篇大论更能说明葡萄牙集市是什么样子。

在布鲁塞尔

我们不做 pastel de Vouzela：它属于那几户人家，这样很好。但填充它的蛋黄奶馅，与穿过我们橱窗的那一种是相同的。它也出现在 pastel de Tentúgal 里，出现在杏仁蛋中，出现在整排葡萄牙顾客不用解释就认得的 doces 里。如果您想弄明白我们说的是什么，最简单的办法仍是推门进来：rue des Tongres（Etterbeek）、Uccle 或 Waterloo。

图片：Paulo Lopes，CC BY-SA 4.0，via Wikimedia Commons。

来源： Câmara Municipal de Vouzela，《Doçaria Tradicional》；Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural，《Pastéis de Vouzela》。