Pastel de bacalhau：在两把勺子之间成形的鳕鱼

简而言之： pastel de bacalhau 是一种葡萄牙炸丸子，用盐渍晒干的鳕鱼、土豆和欧芹制成，用两把勺子塑形后油炸，因而形成三道棱边。鳕鱼来自北大西洋，如纽芬兰、冰岛或挪威。Wooly Pâtisserie 每个售价 3,90 €。

外壳咬下去很脆，几乎是干的，随即让位给既嫩又带丝的内里。能尝到海的咸味，土豆的绵甜，一点欧芹的清香。在葡萄牙，人们站在柜台前吃，冷的装在塑料盒里放在高速公路服务区，热的刚从 tasca 的油锅里捞出来，或者一盘一盘摆在婚宴的桌上。pastel de bacalhau 随处可见，没有人吃腻。

然而这枚金黄的小椭圆讲述的是一个奇特的故事：一个面朝大洋的国家，把自己的国菜做成了一种在本国水域里找不到的鱼。

一条来自北方的鱼

bacalhau 就是鳕鱼干。不是新鲜鳕鱼，而是盐渍并晒干的鳕鱼，硬得像块木板，在葡萄牙杂货铺里成摞堆放，整家店都飘着它的味道。鳕鱼并不生活在里斯本近海：得到北大西洋的冷水里去捕，那里靠近纽芬兰、冰岛和挪威。

盐渍与晒干解决的是一个简单的问题：让鱼在几个月的航程、以及之后的储藏室里保存下来，除了盐和风别无他物。正是这种保存方式，让鳕鱼成为斋戒日的食物、水手的食物和普通家庭的食物，然后又成为一种象征。葡萄牙人称它为 fiel amigo，即「忠实的朋友」，人们常说，一年中每一天都有一种鳕鱼食谱。

白色船队与多里舟

20 世纪，葡萄牙的鳕鱼有一张脸：Frota Branca，即「白色船队」，那些漆成白色的帆船与拖网渔船，每年春天驶向纽芬兰和格陵兰的渔场。到达之后，渔民们下到 dóris 里，那是一种平底小艇，每人独自划出去用钓竿钓鱼，有时在雾与寒冷中离大船很远。鱼被剖开、盐渍，整个为期数月的航程中，都堆放在船上。

一艘医院船伴随船队航行，即 Gil Eannes，如今停泊在 Viana do Castelo，改作博物馆。它具体见证了这种鱼的代价：为了让鳕鱼端上全国的厨房，人们要离家数月。

pastel 还是 bolinho：名字之争

在里斯本和南方，人们说 pastel de bacalhau。往北到波尔图和米尼奥，同一个小椭圆就变成了 bolinho de bacalhau。谁也不让步，两方都觉得对方的叫法有点可笑。这是同样的糕点，同样的食材，同样的油炸：只是跨过 Mondego 河，名字就变了。在葡萄牙，日常词汇常常在南北之间划出一条看不见的界线。

对于法语读者，这里的 pastel 容易误导。它既没有面团，也没有酥皮：是一种塑形后油炸的馅料，更接近炸丸子，而不像酥饺。它与 rissol 也毫无关系，后者把馅料包在真正的面皮里，我们在文章 Empada, chamuça, rissol：哪个是哪个？中讲过这一区别。

两把勺子的动作

一切从前一天开始。晒干的鳕鱼必须脱盐：放在冷水中浸泡，中途多次换水，视厚度而定需一到两天。之后略煮，去掉皮和骨，用手沿纤维一根根撕成丝。这是耐心的活，它决定了 pastel 的口感：如果用搅拌机打碎，得到的是光滑而乏味的糊；撕成丝的鳕鱼，则在牙齿间留下那细细的纤维感。

接着把鳕鱼与压得很干的土豆泥、鸡蛋、切碎的欧芹混合，通常还加一点洋葱。然后关键的动作出现：舀一勺馅料，在两把勺子之间来回倒换，反复翻转，直到形成一个带三个面的光滑椭圆。各面之间形成的清晰棱边，是手工塑形的标志。这些棱边比其他部分更快上色，并带来那种特殊的脆口。

之后，炸丸子入热油，只待上成琥珀色，然后放在纸上沥油。可以热吃、温吃，甚至冷吃：这是少数等待也不会损失风味的油炸食物，所以它特别适合野餐、自助餐和祖母们的饭盒。

怎么吃

• 作为小吃（petisco），站在柜台前，配一杯白葡萄酒或冰啤酒。
• 作为正餐，配一份红彤彤的 arroz de tomate，或一份简单的沙拉，有时配一份豆饭。
• 作为节日菜，在洗礼、圣体圣事和婚宴的餐盘上堆成小山，与 rissóis 和炸丸子作伴。

它也有新的争议。里斯本 Baixa 区的一家店开始向游客出售填入 Serra da Estrela 奶酪的 pastel de bacalhau，许多里斯本人表示抗议：在他们看来，bolinho 里不能放奶酪。这场辩论恰恰说明，这枚小椭圆是人们守护的遗产。

在布鲁塞尔

在我们的橱窗里，pastel de bacalhau 与 rissóis 和 chamuças 并列，许多葡萄牙顾客还没看蛋糕，就先选了它。您可以在布鲁塞尔的门店买到：rue des Tongres（Etterbeek）、Uccle 以及 Waterloo，或在线订购pastel de bacalhau。做开胃小吃时，找那三道金黄的棱边：它们说明有人花足了两把勺子的时间。

来源： Wikipedia (en)，《Bolinhos de bacalhau》；Wikipédia (pt)，《Bolinho de bacalhau》。