Cristas de galo：Vila Real 的鸡冠酥，修道院已不复存在

糖霜先落在手指上。随后酥皮松开，薄而略带酥脆，释放出金黄色的馅，能辨认出杏仁、肉桂和蛋黄。边缘有一排小小的锯齿，是从酥皮上切出来的。这款 Vila Real 的糕点因此得到了今天的名字：crista de galo，即鸡冠。

然而两百多年来，没有人这样叫它。在记录和居民的口中，它叫 pastéis de toucinho、pastéis de Vila Real，有时叫 pastéis de toucinho do céu。甚至还听到过 viuvinhas，即小寡妇。鸡冠这个名字来得很晚，那时发明这一配方的修道院已经不复存在。

Corgo 河上方的一座克拉拉会修道院

Vila Real 是 Trás-os-Montes 的首府，栖居在 Corgo 河峡谷之上，位于杜罗河谷入口。1602 年，城里建起了 Nossa Senhora do Amparo 修道院，由克拉拉修会（Santa Clara）的修女主持。与葡萄牙几乎所有女修道院一样，它也成了 doces conventuais 的作坊：用糖、杏仁和蛋黄做成的甜点，而修道院恰恰蛋黄充裕。我们在葡萄牙糕点为何如此金黄的文章中讲过原因。

Vila Real 修女们的 pastel de toucinho 是一块半月形的酥饺。面皮很简单：面粉、猪油、鸡蛋和盐。馅料则没那么简单。人们熬制一锅糖浆，在里面煮熟猪背肥膘 toucinho，然后过滤糖浆，只保留它的香气。再加入杏仁、鸡蛋和肉桂。某些版本，比如葡萄牙传统产品官方登记册中描述的做法，还会加入一个酸苹果。包好馅，合上边，切出锯齿边，入炉烘烤，糖只在出炉时才会出现。

在葡萄牙以外，甜点里放猪肥膘总让人有点惊讶。它在这里并不充当肉：它给糖浆带来醇厚与深度，仅靠杏仁做不到。这与 toucinho do céu 的道理相同，即「天上的猪油」，这个名字在食材本身之外流传了下来。

周四狂欢节的托盘，穿过街道

这些酥饺并非日常甜点。在修道院里，人们在狂欢节前的 quinta-feira gorda，即油腻星期四，吃它。修道院还为与城市之间的「义务」制作它们：圣克拉拉节前夕、棕枝主日，以及圣多明我节当天。

这些日子，修道院的女仆会端着巨大的托盘、盒子和碗走上街头。她们把 pastéis 送给市政议会成员、法官，以及所有为社区服务的人：医生、放血师、神父、唱诗班的男孩、司事。一块蛋糕，就是一份官方的礼节，挨家挨户地分发。

本文配图是 São Domingos 教堂，如今是 Vila Real 大教堂。圣多明我日恰恰是分发日之一。

修道院倒下之后，配方转入城里

保住这份配方的，正是这些女仆。随着葡萄牙修道院关闭或失去影响，修女们的秘方通过她们流入私人家庭。在 Vila Real，人们至今还记得八九十年前做 pastéis 的女人们：Teresa、Preciosa、Filomena、Maria Preciosa。还有两家店：Casa Fafoa，以及 Padaria Vilarealense，如今名为 Casa Lapão，声称其延续修道院配方已有八十多年。

至于 Santa Clara 修道院，它在 20 世纪初被拆除。没了修道院，「修道院甜点」这个名字也就不那么有意义了。留下来的是它的形状：边缘切出规则的锯齿，让人想起公鸡的鸡冠。在过去几十年里，crista de galo 成了主流叫法，很多游客甚至不知道它曾有过别的名字。

Pito，它在橱窗里的邻居

在 Vila Real，鸡冠与另一款糕点共享同一扇橱窗：pito de Santa Luzia。它是一块方形面皮，把四个角向中心折拢，内馅是南瓜酱和肉桂。12 月 13 日是圣露西亚日，传统上姑娘们要送小伙子一个 pito。小伙子则于 2 月 3 日圣布拉斯节回礼，给姑娘们送上 ganchas，即糖做的小糖果。

两款糕点，两个节日，整座城通过糕点彼此交流。在葡萄牙常常如此：一个配方很少只是一个配方，它是一份日历，一种往来，一种说谢谢的方式。

鸡冠在布鲁塞尔让我们想起什么

在 Wooly，我们不做 cristas de galo：它是 Vila Real 的糕点，最好在 Corgo 河谷的注视下品尝。但修道院糕点家族在我们布鲁塞尔的橱窗里确实有代表。pastel de Tentúgal 源自 Tentúgal 的加尔默罗会修女，是它最近的亲戚：几乎透明的面皮，蛋黄奶馅，手指上沾着糖霜。您可以在我们的门店找到它，位于 Etterbeek、Uccle 和 Waterloo。

下次路过 Trás-os-Montes，留意酥边上的那些锯齿。它们讲述着一座已经消失的修道院。

图片：São Domingos 教堂，Vila Real 大教堂，作者 Alegna13，Wikimedia Commons，许可 CC BY-SA 3.0。

来源： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural，《Cristas de Galo》。