Toucinho do céu：以一种已消失的食材命名的蛋糕

它端上来时是一块厚片，颜色接近橙黄，撒着糖粉，仿佛想让它显得规规矩矩。叉子轻易便能切入：底部湿润、紧实，接近半流质。这看上去几乎不像蛋糕。然而这款甜点的名字，却取自葡萄牙菜里最接地气的食材之一：培根。

“天空的培根”：一个不再贴切的名字

Toucinho do céu 字面意思是“天空的培根”。toucinho 指猪的脂肪，即烹饪时用来熬油的那部分。do céu 则是天堂的部分，即修道院的部分。两个世界，被三个词缝在一起。

葡萄牙最常听到的解释很简单：最古老的配方里确实加有猪油，掺入杏仁膏中，使其更加丰润，也有助于保存。猪油已经消失，代之以黄油，或者干脆不用。名字却留了下来。这是葡萄牙糕点的一个常态：配方在变，名字却守住了。

为什么修道院里蛋黄多得堆成山

要理解这款蛋糕从何而来，就要看看十六至十八世纪的葡萄牙修道院里有什么多余之物。蛋白被大量消耗：用来为僧袍上浆，也用来澄清葡萄酒。剩下的蛋黄堆积如山，放在一个什么都不丢的厨房里。

由这份富余诞生了整个糕点家族，即doçaria conventual，其基础是三样东西：蛋黄、糖、杏仁。同一源头也孕育出了 阿威罗的 ovos moles、阿尔加维的 morgado 以及 Pastel de Tentúgal。toucinho do céu 或许是其中最直率的一款：没有酥皮，没有装饰，只有原料本身。

Murça 还是 Guimarães：两座城市，同一份主张

问它从哪里来，答案取决于您问的是谁。

在 Murça（特拉斯欧孟特斯地区），人们将它归于当地修道院中直到十九世纪末居住的本笃会修女。toucinho-do-céu de Murça 列入了葡萄牙官方传统产品清单，配方白纸黑字有案可查。该城甚至为此成立了一个兄弟会，创立于 2017 年，以保护其历史版本。

在 Guimarães（米尼奥地区），人们将它归于十六世纪建立的 Santa Clara 修道院，而当地版本至少同样有名。两种说法并不互相排斥：据说有一位修女曾往返于布拉加与吉马良斯的修道院之间，把她的配方一并带了过去。修道院之间互相交换修女，而修女们带走的是她们的笔记。

在 Murça，还有一个细节说明了这些配方如何在修道院关闭之后得以留存：这门手艺是从厨房的后门流传出去的，由一名在宅邸工作的女佣学会，之后在她的家族中代代相传。若没有这些家庭内部的“泄露”，这些蛋糕大多早已随修会一同消失了。

里面到底放了什么

Murça 的官方配方只有五种原料：糖、杏仁、doce de gila、鸡蛋和小麦粉。真正决定一切的是操作的手法。

• 糖先加少量水煮至 ponto de fio，即糖浆用两指捏起时会拉出细丝的阶段。一切都取决于此：火候不足，蛋糕会出水；过了头，又会变硬。
• doce de gila 是一种纤维状南瓜（chila）制成的果酱，加热时会化为透明的细丝。正是它让面团在数日内保持湿润。
• 杏仁研磨后保持干燥，随后加入：这是骨架。
• 蛋黄最后才加，离火，待混合物稍凉后再加，否则会煮熟结块。
• 面粉不与其他原料混合：先铺在涂了油的模具底部，像一层床垫。它防止蛋糕粘底，并形成切面上那层薄而浅色的底板。

然后入烤箱，目的不是烤熟，而是烘干。成品是一块深黄色的长方形糕体，冷却后撒上糖粉，切成方块或菱形。

如何享用

不要当作大块甜点吃。toucinho do céu 宜小份供应，配一杯浓缩咖啡，最好放置一两天再吃：杏仁与 gila 会更加融合。上桌时撒的大量糖粉，并非失手，而是传统。

在 Wooly，同一个家族

布鲁塞尔的我们不做 toucinho do céu。但整个修道院谱系都在我们的柜台上：杏仁与椰子 ovos 同样建立在蛋黄、糖、杏仁这一组合之上，而 Pastel de Tentúgal 则正是出自同样的修道院厨房。若要理解这种风味，就从它们开始：rue des Tongres（Etterbeek）、rue Xavier De Bue（Uccle）或 chaussée de 布鲁塞尔（Waterloo）。我们的三家门店全年七天开门。

图片：Chedlund808，Wikimedia Commons，许可协议 CC BY-SA 4.0。

来源： 葡萄牙农业与农村发展总局（葡萄牙传统产品），《Toucinho-do-Céu》；维基百科，《Toucinho do céu》。