Pão de ló：在出炉前就故意取出的葡萄牙蛋糕

舀一勺下去，便明白出了问题。顶部金黄、紧实、令人安心。底下却在流动：一层浓稠的黄色奶霜，尚未凝固，顺着切面滑落，需要用手指接住。在欧洲任何一家糕点店，这块蛋糕都会被判定为失败，重新放回烤箱。而在葡萄牙，这正是人们特意前来寻找的东西。

一块以中心判断成败的蛋糕

Pão de ló 按理说是最简单的东西：鸡蛋，尤其是蛋黄，加上糖和面粉。没有黄油，没有牛奶，没有泡打粉。全部取决于打发：送入蛋液中的空气，是让面糊膨胀的唯一力量。在 Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão，人们仍然一个一个地打鸡蛋，与糖一起打发将近四十五分钟，然后把面糊送入烤箱，放在铜制模具中。

接下来，成败全在短短几分钟。若让蛋糕烤到底，您会得到一块松软干爽、切得整齐的海绵蛋糕。若提前取出，且是刻意提前取出，中心便依然是液态的，介于奶霜与沙巴翁之间。葡萄牙人把这未熟的中心称为 pito。这不是出于习惯而容忍的失误，而是衡量成功的标准。

“pão de ló”这个名字从何而来？

即便在葡萄牙，这个词也令人费解。Pão 是面包。那么 ló 呢？最可靠的说法认为，这一表达源自法语 pain de lof，而 lof 本身来自荷兰语的航海词汇。一个在港口诞生的蛋糕名字，正如葡萄牙的许多事物一样。

在当地，这种蛋糕长期还有其他名字：pão de Castela、pão de Hespanha。正是以后一个名字，它完成了糕点史上最远的旅程。^十六世纪，葡萄牙商人在长崎登陆，行囊中带着这种可以在海上保存的打蛋配方。日本人采用并改良了它，制成了 castella，如今日本车站里仍整箱整箱地出售。pão de ló 或许是世界上被仿制得最多、却几乎没人知道其出处的葡萄牙糕点。

奥瓦尔：手工折叠的纸，仅此而已

在北部，介于波尔图与阿威罗之间的小城 Ovar，把这种蛋糕变成了一件大事。早在^十八世纪之前，这里的记载就已出现：一份 1781 年的文件便提到，在一次游行中，pães de ló de Ovar 被赠予神父。^十九世纪，城中多个家族以此为生，Luís de Oliveira Gomes 组织了圣诞与复活节期间的分销，这两个时段至今仍是销量最高的时候。

制作手法本身几乎没有变化。模具内先垫上一张手工折叠的纸，这一步比看上去更精细：正是它赋予蛋糕不规则的褶皱、起皱的边缘和一眼便能认出的轮廓。烘烤时不能离开，因为时机窗口很窄。然后放凉，再用剪刀沿边修齐纸张。

这门手艺受到保护：欧盟委员会依据 2016 年 8 月 12 日的第 (EU) 2016/1407 号条例，将 Pão de Ló de Ovar 列入地理标志保护名录。只有该市各教区生产的蛋糕才能使用这一名称：Esmoriz、Cortegaça、Maceda、Arada、Ovar、S. João、S. Vicente 和 Válega。

Alfeizerão：国王与赶时间的厨师的传说

在南方约两百公里处，连接里斯本与波尔图的公路旁，Alfeizerão 讲述着另一个故事，而这个故事始于一座修道院。

据说，这份配方来自 Santa Maria de Cós 修道院，那是一座于^十二世纪在 Alcobaça 地区创立的西多会女修道院。^十九世纪修道会解散时，几位修女来到更南边的 Alfeizerão 避难，手中带着葡萄牙修道院最擅长的甜点：以蛋黄为基础的甜点。这与 阿威罗的 ovos moles 或 Pastel de Tentúgal 同出一源：doçaria conventual，即在修道院高墙之内诞生的糕点。

随后便是全村都在讲述的传说。国王 D. Carlos I^er（1889 年至 1908 年在位）经常到 Alfeizerão 做客，住在朋友 Vitorino Froes 家中，并十分喜爱那里的 pão de ló。有一天，厨房措手不及：蛋糕提前出炉了，中心仍是液态的。人们只好心怀忐忑地端给国王。国王却觉得这样更好，据说他宣布，此后再不吃别的。

这块“失败”的蛋糕随后在村中妇女间流传，并逐渐成为一门生意：Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão 于 1925 年开业，由神父 João de Matos Vieira 及其家人在里斯本至波尔图的大路边创办。现在的建筑建于 1940 年代，保留了原有的瓷砖画。如今这里仍生产两个版本：奶霜般的，即国王的口味；另一种更干爽，忠于 Cós 修道院的配方。换句话说，这家店依然并排供应着意外与原版。

一张分成两派的葡萄牙地图

pão de ló 对全国的分歧比人们想象的更大。在 Ovar 和 Alfeizerão，它是流心的。而在 Felgueiras 附近的 Margaride，或 Arouca，它结实、金黄、几乎松散，切成片后可以蘸着咖啡吃。两者都谈不上“正宗”：这是同一种蛋糕的两种不同理念，每个地区都以在别处踢足球的那份认真来捍卫自己的版本。

不过有一个共同点：几乎没人单独吃它。它适合搭配一杯甜葡萄酒，或一小杯浓缩咖啡：正是葡萄牙人在柜台前点的那种 bica，其醇厚的苦味与蛋黄的甜相互抗衡。

在布鲁塞尔品尝

这是一种难以远行、也难以用言语描述的糕点：在布鲁塞尔，没有人会去买一块被描述为“没烤熟”的蛋糕。必须亲眼看到。我们在三家门店供应 Alfeizerão 的 pão de ló：位于 Etterbeek 的 rue des Tongres，以及 Uccle 和 Waterloo。切一块，让它在盘中慢慢展开，您就会明白国王当年的感受。

服务小贴士：提前半小时从冷藏柜取出。中心会重新放松，恢复流动，蛋糕也会找回离开铜模时的状态。

如需生日或家庭聚会，我们可接受布鲁塞尔生日蛋糕订单。

来源： 葡萄牙农业与农村发展总局，《Pão-de-Ló de Alfeizerão》；RTP，《Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada》；葡萄牙语维基百科，《Kasutera》。

图片：No Ponto，CC BY 3.0，经 Wikimedia Commons