葡式糕点为何如此金黄：罪魁祸首是葡萄酒

简而言之：葡萄牙糕点之所以金黄，是因为它以蛋黄为基础。几个世纪以来，蛋白用于澄清葡萄酒和为修道院的布料上浆；剩下的蛋黄与自十五世纪起从马德拉、后来从巴西运来的糖一起烹煮，便诞生了几乎不含面粉的 doçaria conventual。

打开一枚鸡蛋，把蛋白与蛋黄分开。蛋白滑出来，透明，几乎什么也没有。蛋黄留在蛋壳里，饱满、圆鼓鼓，在光线下呈鲜明的橙色。几个世纪以来，在葡萄牙，这两半走上了不同的路。而正是这份分离，造就了一件人们常常注意到却从未解释过的事：葡萄牙pastelaria的橱窗，从上到下都是黄色的。

九月，需要蛋白的季节

此刻，在杜罗、奥埃斯特和阿连特茹，正值采收。这是vindima，全国都弥漫着压碎葡萄的气息的时节。而从历史上看，这也正是人们需要蛋白的时候。

刚开始发酵的葡萄酒是浑浊的。它悬浮着过细、无法自行沉降的颗粒。早在现代过滤器出现之前，人们就用打发的蛋白来澄清它：倒入酒桶后，蛋白会慢慢凝固，吸附颗粒并将其带向桶底。这称为“澄清”。这一技艺并非民间传说：至今仍有人对在橡木桶中陈酿的一些红酒采用这一方法。

葡萄酒需要蛋白，而且需要很多。而且它只需要这个。

布料也需要同样多

另一位需求者是洗衣房。蛋白用作浆料：涂在布料上使之挺括，撑起衣领，托住头巾。在富裕人家，这关乎体面；在修道院，则关乎修士的装束：一个力求一尘不染的团体，会像用淀粉一样使用蛋白。

与阿威罗最常联系的那段叙述只有一句话：Jesus 修道院的修女们用蛋白为袍子上浆，并澄清葡萄酒。而这句话所蕴含的意义却未被充分言说：成百上千地打碎鸡蛋，只为留下营养最少的那一半，这就在餐桌上留下了一个日常的难题。

一座蛋黄之山

蛋黄却无人问津。人们吃它，喂给动物，或者扔掉。它是富有而昂贵的食材，却因过于丰盛而成了负担。

改变一切的是糖。自^十五世纪起，马德拉的甘蔗，随后是巴西的甘蔗，将一种在欧洲其他地方仍属药房奢侈品的物品带入葡萄牙。修道院往往拥有捐赠，因而得以获得糖。也拥有蛋黄。

其余的一切便水到渠成。蛋黄加糖，煮制、拉丝、勾芡、熬稠：几乎不加面粉。这正是葡萄牙修道院甜点相对于欧洲其他糕点传统的真正独特之处：别处以面粉和黄油为基础，这里则以蛋黄和糖为基础。这些甜点最初为宗教节日而生，继而为来访者，然后为应当感谢的施主而做。

在^十八和^十九世纪，葡萄牙是欧洲主要的鸡蛋生产国之一。原料并不缺乏，每座修道院都在打磨自己的版本、手艺与名字。

1834：配方走出大门

1834 年 5 月 30 日，由司法部长 Joaquim António de Aguiar 起草的法令取消了葡萄牙境内的宗教修会。修道院、隐修院、学院：房屋被关闭，财产划归国库（Fazenda Nacional）。这一法令为其作者赢得了“mata-frades”（杀修士者）的绰号。

对于糕点而言，这正是配方外流的时刻。修士与修女们必须靠某种技艺谋生，而他们最擅长的，正是那些别人做不出来的甜点。配方离开会客室，传到家庭、店铺与 pastelarias 手中，今天仍在这些地方延续：通常保留着原本的名字。

这些名字，恰恰是留存下来的最好线索。Barriga de freira，修女的肚子。Papos de anjo，天使的脸颊。Toucinho do céu，天空的培根。这样的名字，不会是在店铺里起的。

分享之后留在橱窗里的东西

站在 pastelaria 的柜台前，先看颜色，再看形状。流心的 pão de ló、拉成细丝的 fios de ovos、toucinho do céu、阿威罗模压成贝壳与小桶状的 ovos moles：这一切都是同一个等式，蛋黄加糖，因地区而变化。

而糖本身也有它的季节。在缺糖的地方，人们把葡萄汁熬到得到不加糖的甜浆，这便是 uvada，即收获甜浆的故事。九月，确实兼顾了两端。

在布鲁塞尔的我们

这种颜色，在我们布鲁塞尔的橱窗中随处可见，无需向任何人解释：它是蛋黄与糖煮制后的颜色，也是我们一半柜台的颜色。我们的 Barquinhos de Aveiro 直接源于这段历史：来自一座盐、运河与修道院之城的金色小船。可在 Etterbeek 的 rue des Tongres、Uccle 与 Waterloo 找到它们；地址与营业时间见此。

下一次您打开一枚鸡蛋，就会明白其中一半为何成了一种民族糕点。另一半则去澄清九月份要喝的那杯葡萄酒了。

我们的 pastéis de nata，共七种口味，也可在线下单，并支持布鲁塞尔送货上门及邻国配送。

来源： 维基百科，《Doçaria conventual》。