Rebuçados da Régua：杜罗朝圣节上手工折叠的糖果

人们先闻到它，再看到它。一股焦糖与柠檬皮的香气，被风从两个摊位之间送过来，就在一道楼梯的脚下。这楼梯升得如此之高，从第一级台阶上根本望不见教堂。

我们身处杜罗地区的 Lamego，时值九月初。这座城市正在举行朝圣节，即 Nossa Senhora dos Remédios 的朝圣，rebuçadeiras 们把篮子放在她们世代放置的地方：楼梯底下，树荫之中。

一道没人能数得一样的楼梯

Lamego 的 escadório 属于那类人们是攀登而非参观的建筑。巴洛克风格的圣所建于 1750 年至 1761 年之间；而楼梯则于 1777 年才动工，直到^二十世纪才告完工。近一百五十年的工程，只为一条通往一扇门的路。九段台阶，几处礼拜堂，喷泉、方尖碑、雕像，以及一路陪伴您向上的蓝色瓷砖画。

人们说有 686 级台阶。而圣所的教长则数出 925 级：中央 307 级，两侧各 309 级。两个数字都是准确的，只是它们数的并非同一样东西，而在现场，没有人愿意去裁定。

在巴洛克之前，这里有一座献给 Santo Estêvão 的小礼拜堂，建于 1361 年，1568 年被拆除。这里早已是人来人往的地方；人们所做的，不过是用石头将它抬高。

栗树、篮子、糖果

登山道的脚下，一棵圣所称已有 750 年树龄的栗树，为两样东西遮荫：farnéis，即朝圣者随身带上来、在草地上打开的午餐篮，以及售卖 rebuçados da Régua 的小贩。

Peso da Régua 位于下方约三十公里，沿河而建：杜罗葡萄酒的首府，码头与酒桶之城。而它的糖果，走过的路比当年那些葡萄酒靠女人背着走的路远得多。Rebuçados 在朝圣节与庆典之间流动售卖，用吆喝叫卖，装在搁在臀侧的柳条篮中。

糖，一块石板，十根手指

配方只需四行字，却偏偏无法离开这个地区。要把糖熬到 ponto de rebuçado：糖液断裂脆硬、不再粘连的阶段（加入两片柠檬皮和一种香草）。哪种香草？话到这里，人们礼貌地停住：每位 rebuçadeira 都有自己的那一种，那是她全部的本钱。

滚烫的糖浆随后倒在一块大理石或 lousa 石板上，石板抹了黄油，过去则抹猪油或橄榄油。接着必须快。只要糖块仍热，就一颗颗切开，把每一块在纸中拧成小结，即 laçarote。十分钟后，板子便硬了，只能重新开始。

这一著名的火候，葡萄牙糕点师至今仍是用手指而非温度计来判断：我们在ponto de açúcar一文中讲过这一动作。rebuçado 则是它最坚硬、绷得最紧的版本，多十秒都不会被原谅。

香料则随篮子而变：蜂蜜、百里香、肉桂，或橙花浸泡液。这是一种不用烤箱、不用鸡蛋、也不出自修道院的甜点，在一个几乎所有糖都经过修道院会客室的国家里，它是个例外。

一门女人的手艺，一份谋生之道

没有人确切知道这些糖果何时出现。小贩们说它“很古老”，而在葡萄牙，这两个字既可以指两个世纪，也可以指四代人。可以确定的是，它们从 1930 年代起广泛流行，许多 Régua 的女人正是靠篮子里的收入养大了孩子。

或许正因如此，这种糖果才如此动人。它不是节庆的配方，而是一份工作。熬煮、倾倒、切割、拧结、吆喝、售卖，第二天又在另一座城、另一场朝圣节重新来过。葡萄牙糕点有其修道院的荣耀；它也有这些街头营生，它们撑起了许多家庭。

为什么是九月

Lamego 朝圣节在九月初举行，并非日历上的巧合。在杜罗，九月是vindima之月：采摘葡萄，灌满酒窖，从黎明忙到深夜。节庆恰好在其之前或之中，如同一次喘息。葡萄牙确实还有一整个由这一时刻孕育的甜点家族，例如 uvada，那种原本不加糖熬制的收获甜浆。

于是人们爬上台阶，再走下来，坐在栗树下，然后带着一袋用纸拧成的糖果离开。这并不是从圣所带回的最昂贵的纪念品，却往往是最后被放进车里的那一件。

在布鲁塞尔呢？

我们的布鲁塞尔门店不会在 lousa 石板上熬糖。这门手艺属于杜罗的女人们，没必要假装我们会做。但在我们这里，九月同样带着开学的味道：橱窗重新填满，常客从假期归来，人们拿出那些陪伴咖啡而非甜点的小吃。在 Wooly，这份角色仍由 pastel de nata 承担：全天出炉，在 Etterbeek、Uccle 与 Waterloo 均有供应。如果您路过，我们的门店地址与营业时间都在这里。

如果有一天您站在一道 686 级台阶的脚下，或是 925 级，取决于谁来数，请找找那棵栗树。篮子从不远。

图片：Marmontel，Nossa Senhora dos Remédios 圣所（Lamego），Wikimedia Commons，许可协议 CC BY 2.0。

来源： Santuário de Nossa Senhora dos Remédios，《Santuário de Nossa Senhora dos Remédios》；维基百科，《Santuário de Nossa Senhora dos Remédios》；Douro Alliance（旅游办公室），《Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço》。