Cavacas : le gâteau creux que les cavaqueiras vendaient au panier

On la croque et il n'y a rien dedans. Une coque dorée, un glaçage blanc qui part en éclats, et au centre une petite caverne vide. La cavaca est un gâteau bâti autour de son propre trou, et c'est précisément pour cela qu'on la vendait au bord des routes : elle ne s'écrase pas, elle ne fond pas, elle traverse une journée entière de fête au fond d'un panier d'osier sans rien perdre.

Caldas da Rainha, une ville née d'un bain chaud

Pour comprendre la cavaca, il faut monter à une centaine de kilomètres au nord de Lisbonne, dans une ville qui doit son nom à une reine. À la fin du XV^e siècle, la reine Leonor fait bâtir là un hôpital thermal autour de sources sulfureuses. La ville pousse ensuite autour du bâtiment, et garde le nom de sa fondatrice : Caldas da Rainha, les bains chauds de la reine. Pendant des siècles, on y vient pour se soigner. On en repart avec une boîte de gâteaux.

La tradition locale raconte que la recette est descendue de la paroisse de São Gregório, aux portes de la ville, portée par deux sœurs : Rosalina et Gertrudes Carlota, confiseuses de la Cour rentrées au pays après l'assassinat du roi Carlos I^er, en 1908. Elles se seraient installées sur le Largo do Hospital Termal, juste devant l'entrée des curistes, et y auraient vendu leurs cavacas. Depuis, le gâteau est la carte de visite sucrée de la ville.

Un gâteau qui se creuse tout seul

La pâte n'a pourtant aucun secret : des œufs, de la farine, une pointe de matière grasse, une pincée de sel. Pas de levure, pas de poudre à lever, rien. C'est l'œuf, battu longuement, qui fait tout le travail. Dressée dans de petits moules, la pâte part dans un four très chaud — autour de 220 °C — avant de terminer plus doucement. Sous le choc, elle gonfle, se soulève, se déchire par le dessus et se vide par l'intérieur. Le gâteau se creuse pendant qu'il cuit.

Vient ensuite le geste qui fait la cavaca : le glaçage. Du sucre, du blanc d'œuf, du jus de citron, battus jusqu'à l'opacité, puis versés sur le gâteau refroidi. En séchant, ce glaçage devient mat, dur, presque crayeux — une carapace blanche qui protège la coque et lui donne son goût, franchement citronné. Aux Caldas, on distingue d'ailleurs deux écoles :

• la cavaca saloia, plus grande, un seul glaçage, le citron bien en avant : c'est celle des foires de Santarém, de Golegã ou du Cartaxo ;
• la cavaca fina, plus petite, deux couches de glaçage superposées : c'est celle des vitrines de pastelaria.

Les cavaqueiras et leurs paniers d'osier

Avant d'être un gâteau de vitrine, la cavaca a été un gâteau de chemin. On l'achetait aux cavaqueiras, ces femmes qui en portaient des dizaines dans de grands paniers d'osier et suivaient les foires et les romarias, ces pèlerinages de village qui rythment l'été portugais. Elles ne tenaient pas boutique : elles marchaient là où marchait la fête.

Ce détail explique la forme du gâteau. Une pâtisserie à la crème ne survit pas à une journée d'août sur un champ de fête, entre la poussière, la chaleur et le trajet. Une coque creuse et glacée, si. La cavaca n'est pas devenue vide par élégance ; elle est devenue vide parce qu'elle devait voyager. C'est la même logique qui a donné au Portugal ses beignets de foire, les farturas des arraiais d'août : on cuisine ce qui tient debout jusqu'au soir.

À Aveiro, on les jette du haut de la chapelle

La cavaca a une cousine du Nord qui a poussé cette logique jusqu'à l'absurde, et c'est magnifique. Chaque mois de janvier, à Aveiro, la fête de São Gonçalinho rassemble le quartier de Beira Mar autour d'une petite chapelle baroque. Depuis sa coupole, on lance des cavacas à la foule — plusieurs tonnes sur le week-end. En bas, les gens tendent les mains, retournent leurs parapluies pour en faire des filets, ou brandissent des nassas, les casiers à crevettes de la ria.

La légende raconte que le saint apportait du pain aux malades tenus à l'écart et le leur lançait de loin pour éviter la contagion. Le geste est resté, le pain est devenu gâteau. Ces cavacas-là sont volontairement très dures : elles doivent survivre à la chute. La tradition figure aujourd'hui à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel portugais.

Août, le mois où le Portugal se met en marche

Il n'y a pas de meilleur moment pour parler de cavacas que la mi-août. C'est le cœur de la saison des romarias : le 15 août, jour de l'Assomption, ouvre deux semaines de processions, de fanfares, de costumes sortis des armoires et de tables dressées dehors. À Viana do Castelo, la Romaria de Nossa Senhora d'Agonia, née au XVIII^e siècle de la dévotion des pêcheurs, se tient cette année du 15 au 23 août. Partout ailleurs, des centaines de villages font la même chose à leur échelle, et sur chacun de ces chemins, quelqu'un vend quelque chose de sucré.

Le même geste, à Bruxelles

Nous ne faisons pas de cavacas chez Wooly — c'est une spécialité des Caldas, et elle mérite qu'on la laisse où elle est née. Mais la famille dont elle vient, celle des gâteaux qui ne tiennent qu'aux œufs, à la farine et au sucre, est bien présente dans nos vitrines à Bruxelles : le pão de ló, ce gâteau qu'on sort du four volontairement trop tôt, ou les ovos de coco, héritiers directs des doceries de couvent. Rien d'autre que la même poignée d'ingrédients, travaillée autrement.

Si vous voulez comprendre ce que fait vraiment un œuf battu longtemps, passez rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle ou à Waterloo : nos quatre boutiques sont ouvertes, et le pão de ló y attend son heure comme les cavacas attendaient la leur sur le bord des routes du Portugal.