Pâtisserie portugaise, Lisbonne, savoir-faire artisanal
Pudim Abade de Priscos : le flan portugais qui ne contient pas de lait
Un flan portugais dense et sombre, né dans un presbytère près de Braga, dont la recette d'origine ne comporte pas une goutte de lait. Voici le pudim Abade de…
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Fios de ovos : le fil d'œuf portugais qui a conquis le Siam
Un jaune d'œuf qui tombe en filet dans un sirop bouillant, et qui en ressort en fil d'or. Les fios de ovos sont sans doute le geste le plus spectaculaire de la…
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Cavacas : le gâteau creux que les cavaqueiras vendaient au panier
Un glaçage blanc et opaque qui se fend sous la dent, et dessous, presque rien. La cavaca est un gâteau portugais construit autour de son propre vide — et c'est…
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Torta de Azeitão : le rouleau doré qui vient de l'Alentejo
La fourchette entre sans résistance, la fine feuille de gâteau cède, et la crème d'œufs apparaît. Une torta de Azeitão ne cache rien : deux éléments, un geste,…
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Meias-luas de Viana : le gâteau qu'on achetait sans voir personne
Une pièce posée sur un plateau de bois, un demi-tour, et le gâteau apparaît sans qu'on ait vu la main qui l'a fait. À Viana do Castelo, les meias-luas se sont…
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Doce de gila : la courge qu'on casse par terre pour en faire un dessert
On ne la coupe pas au couteau, on la jette à terre. Et ce qui sort de la courge brisée ne ressemble pas à un dessert : des fibres blanches, sèches, emmêlées.…
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Pastel de feijão : la pâtisserie portugaise qui cache des haricots
On mord dedans en cherchant l'amande, et on la trouve. Ce qu'on ne trouve jamais, c'est le haricot blanc qui compose pourtant la moitié de la garniture. Voilà…
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Toucinho do céu : le gâteau qui porte le nom d'un ingrédient disparu
Son nom veut dire « lard du ciel ». Il n'y a plus de lard dedans depuis longtemps, mais le nom est resté — comme le geste, sorti d'une cuisine de couvent…
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La sericaia : le dessert portugais qui n'est réussi que fendillé
Dans l'Alentejo, on ne démoule pas ce dessert, on ne le lisse pas, on ne le rattrape pas. On le sort du four fendillé, craquelé, presque abîmé — et c'est…
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