Toucinho do céu：失われた材料の名前を持つお菓子

温かいうちに運ばれてくるのは、厚切りで、ほとんどオレンジがかった黄色、粉砂糖をまとい、まるで大人しく見せようとしたかのようです。フォークはまったく抵抗なく刺さります。下は生地がしっとりして、詰まっていて、ほとんどとろけるほどです。ケーキらしくはありません。それでも、この菓子はポルトガル料理の中でもっとも大地的な食材、ラードの名を持っています。

「空のラード」：もう合わない名前

Toucinho do céu は直訳すると「空のラード」です。toucinho は豚の脂のことで、料理に溶かして使うものです。do céu は、天の部分、つまり修道院の部分です。二つの世界が、三つの言葉に縫い合わされています。

ポルトガルでもっともよく聞かれる説明は単純です。もっとも古いレシピには、本当にラードが入っていて、アーモンドのペーストに混ぜて風味を豊かにし、保存を助けていたというものです。豚の脂は消え、バターに替わるか、何も入らなくなりました。しかし名前は残りました。ポルトガルの菓子作りの定まった特徴です。レシピは変わり、言葉は残る。

なぜ修道院は卵黄であふれていたのか

この菓子がどこから生まれたのかを知るには、16世紀から18世紀のあいだのポルトガルの修道院に、何が余っていたのかを見る必要があります。卵白はリットル単位で消えていきました。修道服の糊付けやワインの清澄化に使われたのです。残った卵黄は山のようにあり、何も捨てない台所に積まれていました。

この豊かさから、一つの菓子の家系が生まれました。doçaria conventual で、三つのものに支えられています。卵黄、砂糖、アーモンド。同じ根から、アヴェイロの ovos moles、アルガルヴェの morgado、そして pastel de Tentúgal が生まれました。toucinho do céu は、おそらくその最も率直な版です。パイ生地も飾りもなく、素材そのものだけがあります。

Murça か Guimarães か：二つの町、一つの主張

どこから来たのかを尋ねると、答えは相手によって変わります。

Murça（トラス＝オス＝モンテス地方）では、19世紀末まで地元の修道院に住んでいたベネディクト会の修道女たちにさかのぼるとされています。toucinho-do-céu de Murça は、ポルトガルの伝統製品の公式目録に載っており、レシピが黒字で明記されています。町はこの歴史的な版を守るため、2017年に兄弟会（confraria）まで作りました。

Guimarães（ミーニョ地方）では、16世紀に創設された Santa Clara 修道院に結び付けられ、地元の版も少なくとも同じくらい有名です。二つの話は矛盾しません。ある修道女が、ブラガとギマランイスの修道院のあいだを移動し、レシピを持っていったと言われています。修道院は修道女を互いに交換し、修道女は自分のノートを持って行ったのです。

Murça では、この菓子が修道院の閉鎖を生き延びた様子を語る細部も加わります。手わざは台所の扉から外へ出ていき、屋敷の使用人が覚え、家族のなかで代々受け継がれました。そうした家庭内の流出がなければ、これらの菓子の大部分は修道会とともに消えていたでしょう。

実際に何が入っているのか

Murça の公式レシピは、材料5つからなります。砂糖、アーモンド、doce de gila、卵、小麦粉。残りの全体を決めるのは仕草です。

• 砂糖は、まず少量の水とともに ponto de fio（指でつまむと糸を引く段階）まで煮詰めます。すべてがここで決まります。短すぎればケーキは水を出し、長すぎれば固くなります。
• doce de gila は、繊維質のかぼちゃの一種 chila のジャムで、加熱すると半透明の糸になってほぐれます。何日も生地をしっとり保つのは、これです。
• アーモンドは、おろして十分に乾かしてから加えます。これが骨組みです。
• 卵黄は最後に、火から下ろし、生地が人肌になってから加えます。さもないと、火が入ってしまい、ぼそぼそになります。
• 小麦粉は混ぜません。油を塗った型の底に、敷物のように広げます。ケーキがくっつくのを防ぎ、切り口に見える薄い淡い土台を作ります。

その後、オーブンに入れます。焼くためではなく、乾かすためです。結果は、深い黄色の四角い塊になり、冷めてから粉砂糖をまぶし、正方形やひし形に切り分けます。

食べ方

デザートの山盛りではありません。toucinho do céu は小さく切って、濃いコーヒーとともに出されます。一日か二日置くと、さらによくなります。アーモンドとギラがなじみあうからです。提供時に粉砂糖をたっぷりかけることは、不器用なのではなく、伝統なのです。

Wooly には、同じ一族がいます

ブリュッセルでは toucinho do céu は作っていません。しかし、この修道院の系譜はすべて、私たちのカウンターにあります。ココナッツとアーモンドのオーフ（卵の菓子）は、卵黄、砂糖、アーモンドという同じ三つ組に支えられ、pastel de Tentúgal も、まさに同じ修道院の台所から出てきました。この味を理解するには、まずそれらから始めてください。Rue des Tongres（Etterbeek）、Rue Xavier De Bue（Uccle）、Chaussée de ブリュッセル（Waterloo）。私たちの3店舗は、毎日7日間営業しています。

写真：Chedlund808、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 4.0。

出典： ポルトガル農業農村開発総局（Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural）（ポルトガルの伝統製品）「Toucinho-do-Céu」 ；Wikipédia「Toucinho do céu」。