Empada、chamuça、rissol：どれがどれ？

ポルトガルのカウンターでは、四つのパイがよく似ていて、実はまったく違うものです：empanada、chamuça、rissol、empada。いつも混同されます。一目で見分ける方法、中身、そして出身地をご紹介します。

この表で一目瞭然

ほぼいつも当てはまる目安は、三角形＝chamuça、衣をつけた半月形＝rissol、衣なしで金色の半月形＝empanada、丸くてふたのあるもの＝empadaです。

Empanada：オーブンで焼くパイ

Empanada は生地を生のまま半月形に折り、オーブンで焼くパイです。表面は金色でつやがなく、衣はつけません。縁は手でよくねじられ、その三つ編みのような縁が特徴です。

語源は empanar（パンで包む）です。主にガリシアとラテンアメリカに結びつけられますが、ポルトガル語圏とスペイン語圏の各地に広まり、国によって具が変わります。ポルトガルとガリシアではツナとピーマン、アルゼンチンでは牛ひき肉とオリーブ、チリでは鶏肉です。

rissol や chamuça と違い、揚げません。四つの中で油なしで作れる唯一のものです。

Chamuça：揚げた三角形

Chamuça はポルトガル世界のサモサで、名前も同じ語源です。chamuça は samosa と同じ言葉に由来します。ゴア、モザンビーク、ポルトガル領インドを経てポルトガルに入り、あまりに長く風景の一部だったため、その起源が忘れられるほどになりました。

形で見分けるのは簡単です。三角形なのはこれだけです。生地は非常に薄く、具の周りでアコーディオンのように折り込み、揚げます。伝統的な具は、スパイスを効かせた牛または鶏のひき肉（玉ねぎ、カレー粉、コリアンダー）ですが、野菜の菜食版も同じくらい一般的です。

食感は rissol とはまったく違います。chamuça はパリッと割れ、rissol はカリッとしてから溶けます。

Rissol：衣をつけた半月形

Rissol は四つの中で唯一衣をつけるものです。表面はざらざらとパン粉に覆われ、一度手にすれば見間違えようがありません。生地は伸ばす前に熱湯で火を通し、具はベシャメルで和えてあるため、中身はクリーミーです。

定番の具はエビと子豚です。四つの中でもっとも手間がかかります。

Empada：小さなかご

Empada は唯一、折りたたまれないものです。ショートクラストの小さなかごで、型で焼き、具をのせて生地のふたをします。冷たくても温かくても食べられます。

もっとも有名なのは empada de galinha（鶏肉のエンパダ）で、リスボン地方の名物です。形としては、折りパイというよりタルトに近いものです。

いつ食べるか

四つとも salgados（塩味の軽食）で、朝食と昼食の間や夕方に、カウンターで立ったまま、コーヒーと一緒に食べます。食事でもおやつでもなく、独自の名前と時間帯を持つ特別な時間です。

洗礼式、初聖体拝領、結婚式など、ポルトガルのアペリティフテーブルの基本でもあります。そのテーブルでは混ぜて出されるため、初めての人が混乱し始めるのはまさにそこです。

どれを選ぶか迷ったら

一つだけ試すなら、エビのリソルを。ポルトガルらしさがもっとも強く、他の国にはほぼ同じものがありません。chamuça は、すでに知っているかもしれないサモサに近く、empanada は、スペインのエンパナーダに近いものです。

三つ選ぶなら、一つずつ。一度に理解する最良の方法です。表が何段落もかけて説明することを、それで一度に理解できます。

当店では、ブリュッセル と Waterloo の店舗で、以下をお求めいただけます。エビと子豚のリソル、牛肉のチャマッサ、エンパダ、パステル・デ・バカリャウ。パーティー用のトレーでのご注文も承ります。

出典： Wikipédia（pt）、「Chamuça」 ； Wikipédia（pt）、「Rissole」。