Pão de ló：とろける中心のケーキ

Pão de ló：早く窯から出すポルトガルのケーキ

07/08/2026 チーム Wooly Pâtisserie

スプーンを入れると、中心がとろりと流れます。ヨーロッパのどの菓子店でも失敗作と言われるでしょう。ポルトガルでは、まさにそれを求めて来るのです。それを認めるには、ひとりの王様が必要でした。

スプーンを入れると、問題があるとわかります。表面は金色で、しっかりしていて安心できます。しかし下では流れ出します。厚みのある黄色いクリームがほとんど固まっておらず、切り分けた側面を滑り落ち、指で受けなければなりません。ヨーロッパのどの菓子店でも、このケーキは失敗作としてオーブンに戻されるでしょう。ポルトガルでは、まさにこれを求めて来るのです。

心で判断されるケーキ

pão de ló は、紙の上では最も単純なお菓子です。卵、特に卵黄、砂糖、小麦粉。バターも牛乳もベーキングパウダーも入れません。すべては泡立てにかかっています。卵に含ませる空気だけが生地を膨らませる唯一の力です。Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão では、今も卵を一つずつ割り、砂糖と合わせてほぼ45分泡立ててから、銅の型に入れてオーブンへ送ります。

その後は、わずか数分の勝負です。ケーキを最後まで焼き切ると、しっとりして乾いた、非常に誠実なジェノワーズになり、きれいに切り分けられます。わざと、あえて早めに出すと、中心は液状のまま、クリームとサバイヨンの中間のような状態で残ります。ポルトガル人はこの生焼けの中心を pito と呼びます。習慣で許されている失敗ではなく、それこそが成功の基準なのです。

「pão de ló」という名前はどこから？

この言葉は、ポルトガルでも不思議がられます。Pão はパンのことです。では ló は？もっとも有力な説は、フランス語の pain de lof から来たとするもので、その lof はオランダ語の海事用語に由来します。港で生まれた菓子の名前、というわけです。ポルトガルの多くのものと同じように。

同じケーキは、現地ではかつて別の名前でも呼ばれていました。pão de Castela、pão de Hespanha。そして、その最後の名前で、菓子の歴史上もっとも長い旅をしました。16^世紀、ポルトガルの商人たちが長崎に上陸し、船旅に耐える卵を泡立てた生地の製法を持ち込みました。日本人はそれを取り入れて手を加え、castella にしました。今でも日本の駅では箱ごと売られているお菓子です。pão de ló は、誰もその出自を知らないまま、おそらく世界でもっともコピーされたポルトガルの菓子でしょう。

Ovar：手で折った紙、それだけ

北部、ポルトとアヴェイロのあいだにある小さな町 Ovar は、このケーキを一種の一大事にしてきました。18^世紀よりずっと前から記録が残っています。1781年の文書には、行列の際に司祭に贈られた pães de ló de Ovar が記されています。19^世紀には町の複数の家族がこれで生計を立て、Luís de Oliveira Gomes がクリスマスと復活祭の配布を取り仕切りました。今でも、この二つの時期に最も売れます。

手の動きは変わっていません。型に、手で折った紙を敷き込みます。思ったより繊細な作業で、それがケーキの不規則な折り目、しわの寄った襟飾り、遠くからでも分かるシルエットを生み出します。窓が狭いので、焼き上がりからは目を離せません。その後、冷まして、周囲の紙をハサミで切り揃えます。

この技術は保護されています。欧州委員会は、Pão de Ló de Ovar を、2016年8月12日付の規則（EU）2016/1407により、地理的表示保護の登録簿に記載しました。この名前を名乗れるのは、同自治体の教区、Esmoriz、Cortegaça、Maceda、Arada、Ovar、S. João、S. Vicente、Válega で作られたものだけです。

Alfeizerão：王様と急ぐ料理人の伝説

南へ200キロ、リスボンとポルトを結ぶ道沿いの Alfeizerão は、別の物語を語ります。しかも、その物語は修道院から始まります。

この製法は、Alcobaça 地域にあった、12^世紀創設のシトー会女子修道院、Santa Maria de Cós から伝わったとされています。19^世紀に修道会が解散されると、数人の修道女が、もう少し南の Alfeizerão に逃れ、ポルトガルの修道院が最も得意としたもの、卵黄の菓子を携えました。これは、Aveiro の ovos moles や pastel de Tentúgal と同じ系譜です。修道院の壁の内側で生まれた doçaria conventual です。

次に伝説が来ます。村全体が語るものです。D. カルロス I^世 王は、1889年から1908年まで統治し、友人 Vitorino Froes の家に滞在するためにしばしば Alfeizerão を訪れ、そこで家の pão de ló を楽しみました。ある日、厨房が慌ただしく、ケーキが予定より早く窯から出てしまい、中心がまだ液状でした。やむなく心を痛めながら王に出すと、王はそれがさらにおいしいと感じ、もうほかのものは食べないと宣言したと言われています。

こうして「失敗作」は村の女性たちに受け継がれ、やがてビジネスになりました。Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão は、1925年に、父 João de Matos Vieira とその家族によって、リスボン・ポルト間の幹線道路沿いに開店しました。現在の建物は1940年代のもので、元のアズレージョを残しています。今も2種類が作られています。王様のお気に入りのクリーミーなもの、そして Cós の修道院のレシピに忠実な、より乾いたもの。つまり、この店は今も、事故と原型を並べて出しているのです。

ポルトガルを二分する地図

pão de ló は、思われている以上に国を二分しています。Ovar と Alfeizerão では、クリームがとろりと流れます。Felgueiras 近くの Margaride や Arouca では、しっかりして、金色で、ほとんど崩れやすく、切り分けてコーヒーに浸して食べます。どちらが「本物」というわけではありません。同じケーキについての二つの考え方であり、それぞれの地域が、ほかの場所でサッカーに注ぐのと同じ真剣さで自分の版を守っています。

とはいえ、共通点もあります。ほとんど一人で食べることはありません。甘口のワインのグラス、あるいは小さなカップの濃いコーヒーを添えます。ポルトガル人がカウンターで注文するビカの、はっきりした苦味が、卵黄の甘さと釣り合うのです。

ブリュッセルで味わう

これは、移動にも、語りにも向かないお菓子です。ブリュッセルで、「うまく焼けていない」と言われたケーキを注文する人はいません。実際に見てもらう必要があります。当店では、Alfeizerão の pão de ló を3つの店舗で用意しています。Etterbeek の rue des Tongres、そして Uccle、Waterloo。一切れを取り、皿の上でその中身が開くのを見てください。王様が理解したことが分かるはずです。

サーブする際のちょっとした助言です。冷蔵庫から30分前に出してください。中心がゆるみ、流れるような状態が戻り、銅の型を出たときの状態に近づきます。

誕生日や家族の集まりには、ブリュッセルでのオーダーメイドのバースデーケーキも作っています。

出典： ポルトガル農業農村開発総局（Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural）「Pão-de-Ló de Alfeizerão」；RTP「Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada」；Wikipédia（ポルトガル語版）「Kasutera」。