Alfarroba: het zwarte goud van de Algarve, geoogst met een stok

Eind augustus hoor je het in het achterland van de Algarve voordat je iets ziet: een droge, regelmatige klap, telkens opnieuw, alsof er hagel op een gespannen zeil valt. Het zijn de peulen van de alfarroba die vallen. Ze rollen over de netten die onder de bomen liggen uitgespreid, stapelen zich op, en boven in de takken blijft iemand met een lange stok slaan.

De peul is bruin, plat, licht gekromd en zo hard als droog leer. Breek hem doormidden en hij ruikt naar cacao en peperkoek. Het is misschien wel het meest onderschatte product van het zuiden van Portugal.

Een boom die bijna niets vraagt

De alfarrobeira — de johannesbroodboom, Ceratonia siliqua — is een mediterrane boom. De Feniciërs zouden hem langs de kusten verspreid hebben; het waren de Arabieren die hem blijvend in Portugal en het naburige Spanje plantten. Dat zit nog in het woord zelf: alfarroba begint met het Arabische al-, net als alface voor sla of açúcar voor suiker.

Hij groeit waar bijna niets anders standhoudt: stenige grond, een zomer zonder één druppel, zilte wind. Je ziet hem alleen staan midden in een droog veld, breed en laag, met die ronde donkere silhouet die een hele kudde schaduw geeft. In een streek die negen maanden per jaar water tekortkomt, is een boom die opbrengt zonder bewatering geen detail. Dat is een verzekering.

De varejo: oogsten met een stok

De oogst begint in augustus en loopt door tot eind september; sommigen trekken er al in de laatste dagen van juli op uit, stok over de schouder. Het gebaar heeft een naam: de varejo, van vara, de stok. Je spreidt netten onder de boom uit, klimt soms in de takken, en slaat. De peulen vallen bij handenvol naar beneden.

Er is weinig veranderd. Het is een oogst in de hitte, vroeg in de ochtend, met familie of buren, en je houdt er plakkerige handen aan over. Eenmaal gedroogd en gemalen valt de peul in twee delen uiteen: het vruchtvlees, dat verreweg het meeste weegt, en de pitten, een kleine minderheid: hard, glanzend, bijna allemaal identiek.

De pit waarmee men goud woog

Die pitten kregen een bestemming die geen enkele peul uit de Algarve had kunnen voorzien. Men geloofde dat ze allemaal precies even zwaar waren. Eeuwenlang dienden ze daarom als tegengewicht op de weegschaal van goudsmeden en edelsteenhandelaren: aan de ene kant het metaal, aan de andere de kleine donkere pitten.

Het woord is gebleven. De karaat — die van goud en die van diamant — komt van deze pit, via het Griekse kerátion en het Arabische qīrāṭ. Met andere woorden: wanneer een Brusselse juwelier over 18 karaats goud spreekt, gebruikt hij zonder het te weten een eenheid die onder een johannesbroodboom is ontstaan.

Van de voederbak naar het dessert

De paradox van de alfarroba is dat men haar eeuwenlang het zwarte goud van de Algarve noemde en haar tegelijk aan het vee voerde. Ze voedde muildieren, geiten en varkens. Het was een teelt om van te leven, bijna onzichtbaar, waarvan niemand op het idee kwam haar op tafel te zetten.

Bijna niemand. In tijden dat suiker schaars was — vooral in oorlogstijd — trokken families uit de peul een dikke, donkere melasse om te zoeten met wat voorhanden was. Er werd ook huislikeur van gestookt, het soort dat alleen bij bezoek tevoorschijn kwam. De peul was geen dessert, maar ze kon er al aardig voor doorgaan.

De ommekeer is recent. Maal het gedroogde vruchtvlees en je krijgt een bruin meel dat naar cacao smaakt, zonder cacao, zonder cafeïne, van nature zoet. Wat vroeger naar de stal ging, kwam in de taarten terecht: eerst in de Algarve, daarna overal.

De bolo de alfarroba, en de rest van de Algarve

De bekendste cake combineert alfarrobameel met de andere schat van de streek: de amandel. De één brengt diepte, bijna bitter; de ander zachtheid en vet. Dat is precies de logica van de Algarvese zoetigheid, die is opgebouwd rond wat er in de buurt groeide in plaats van wat er moest worden aangevoerd: vijg, amandel, alfarroba, medronho, met daaroverheen de dubbele Arabische en kloosterlijke stempel.

Diezelfde reflex vind je terug in de morgado, waarin vijg en amandel met de hand worden geboetseerd: niets exotisch, alles uit de boomgaard ernaast. En aan de andere kant van het land draait dezelfde vindingrijkheid rond een groente, in de doce de gila, de pompoen die op de grond wordt stukgegooid voordat er een dessert van komt.

Bij Wooly in Brussel

Eerlijk is eerlijk: alfarroba-peulen vindt u niet in onze vitrines. Het is onze streek niet en het is ons verhaal niet. Het onze ligt eerder bij Lissabon en het noorden. Maar het idee achter de alfarroba delen we volledig: diepe smaak komt niet noodzakelijk van het duurste ingrediënt, maar van het ingrediënt dat je het best kent. Dat is wat we zoeken in onze salame de chocolate, waarin de chocolade zich nergens kan verstoppen. Zin om er bij een koffie over door te praten? Kom langs in onze winkel in Ukkel, Xavier De Buestraat, of in een van de drie andere, in Etterbeek, Stokkel of Waterloo.

En loopt u eind van de zomer door de Algarve en hoort u die droge klap in een veld, blijf dan even staan. Dat is geen hagel. Dat is een oogst die haar methode al heel lang niet meer heeft veranderd, en die haar naam aan de karaat heeft gegeven.

Foto: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 4.0.