Ceylonkaneel: de bast die de Portugezen bij toeval vonden

Op een nog lauwe pastel de nata komt ze als laatste. Duim op de rand van het doosje, een snuifje, een halve draai van de pols, klaar. Het gebaar duurt één seconde en niemand let erop. Toch is het het sluitstuk van een van de langste handelsgeschiedenissen die Portugal ooit geschreven heeft.

Want dit bruine poeder is geen kruid zoals de andere. Het is een bast.

Wat er echt op de pastéis gaat

Kaneel groeit niet als zaad, peul of bes. Ze komt van een boom, de kaneelboom, waarvan men de binnenste laag van de bast afhaalt: zacht en licht van kleur. Die wordt met de hand in lange repen losgemaakt en te drogen gelegd. Bij het drogen krult de reep helemaal vanzelf op tot het buisje dat we een stokje noemen — in het Engels heet het een quill, een schrijfveer.

Een kaneelstokje is dus niet gesneden of gevormd. Het is het resultaat van drogen. Daarom is een stokje Ceylonkaneel ook zo breekbaar en bladerig, bijna kruimelig tussen de vingers: het bestaat uit heel dunne lagen die in elkaar gerold zitten, zoals de toeren van een bladerdeeg.

1505: een storm voor de kust van Galle

De Portugese geschiedenis van deze bast begint met een navigatiefout. In 1505 worden schepen van een Portugese vloot onder Lourenço de Almeida door slecht weer afgedreven naar de haven van Galle, in het zuiden van het eiland dat toen Ceylon heette — het huidige Sri Lanka. De Portugezen waren er niet naartoe op weg. Ze komen er aan.

Wat ze op de zuidwestelijke kuststrook aantreffen, wekt meteen hun belangstelling: de kaneelboom groeit er in het wild en in overvloed, en de kwaliteit van zijn bast heeft nergens anders een gelijke. Er wordt een akkoord gesloten met de koning van Kotte, en er komt een factorij om de kaneel ter plaatse te verwerken.

Wat volgt, is methodische vestiging. In 1518 gaat onderkoning Lopo Soares de Albergaria met een vloot aan land in Colombo en laat er een klein driehoekig fort bouwen. Portugal koopt de kaneel niet langer alleen: het houdt de kust waar ze groeit.

Die aanwezigheid zal ongeveer anderhalve eeuw duren. Ze eindigt op 12 mei 1656, wanneer Colombo zich na een lang beleg overgeeft aan de Nederlanders. De kaneel verandert van eigenaar, maar is intussen de Portugese keuken binnengekomen om er nooit meer uit te gaan.

Ceylon of cassia: twee basten, twee smaken

Niet alle kaneel is dezelfde, en de verwarring is oud. Die van Ceylon, Cinnamomum verum, heet in het Engels true cinnamon, de echte kaneel. Een andere bast, cassia, komt van verwante soorten die elders in Azië geteeld worden. Die vind je het vaakst in de winkelrekken, omdat ze makkelijker te produceren is.

Het verschil zie én proef je:

• Het stokje. Ceylonkaneel vormt een licht buisje van vele dunne laagjes, dat afbrokkelt. Cassia vormt een dikke, donkere, harde rol, vaak van beide kanten naar het midden toe gevouwen.
• De geur. Ceylon is bloemig, bijna citrusachtig, zachter. Cassia is directer, scherper, roder van toon.
• De plaats in gebak. De eerste begeleidt een crème zonder ze te overstemmen. De tweede neemt snel alle ruimte in.

Bij een Portugees dessert, waar de smaak vooral van eierdooier, suiker en melk komt, is dat detail niet cosmetisch. Te dominante kaneel maakt van een crème een snoepje.

Waarom de Portugezen ze overal gebruiken

Sla eender welk boek over Portugese doçaria open: de kaneel staat er, bijna op elke bladzijde. Op arroz doce, waar ze met een sjabloon in ruiten op de afgekoelde rijst getekend wordt. In de doces conventuais, de kloosterzoetigheden, waar ze bereidingen tempert die bijna volledig op eierdooiers gebouwd zijn. Op pastéis de nata, waar ze op het allerlaatste moment neerkomt.

Die alomtegenwoordigheid is geen culinair toeval. Ze is het huiselijke restant van een handelspositie: generaties lang was kaneel in Portugal een specerij die men bij de hand had, terwijl ze elders in Europa zeldzaam bleef. Er ontstond een kookgewoonte daar waar andere landen een luxeproduct voor grote gelegenheden bewaarden.

Het gebaar van het laatste moment

Er blijft één regel over, en die verklaart waarom kaneel bijna nooit in de crème van een pastel de nata verwerkt wordt.

Gemalen kaneel verliest haar geur snel. De verbindingen die haar aroma maken, zijn vluchtig: ze ontsnappen door hitte en lucht. Kaneel die met de crème de oven in gaat, geeft een vlakke, licht bittere toon; dezelfde kaneel bovenop gestrooid, zodra de pastel uit de oven komt en nog warm is, gaat juist in één keer open, gedragen door de damp.

Daarom staan in de pastelarias van Lissabon de kaneelstrooier en de bloemsuiker op de toog, naast de klanten, en niet in de keuken. Het laatste gebaar is niet van de bakker. Het is van wie eet.

Bij Wooly blijft ze op de toonbank

In onze winkels in Brussel en Waterloo hebben we die Portugese gewoonte behouden: de kaneel wordt niet mee gebakken, ze wacht ernaast. Of u nu langskomt in de Tongerenstraat in Etterbeek, in Stokkel, in Ukkel of in Waterloo, uw pastel de nata wordt naakt aangereikt en u beslist zelf. Velen doen er helemaal niets op. Dat is ook prima — maar probeer het minstens één keer wél, op een nog lauwe pastel, om te begrijpen waarom een storm uit 1505 uiteindelijk de smaak van een dessert veranderd heeft.

Een bast die van een boom in het zuidwesten van Ceylon gehaald werd, gedroogd tot ze zichzelf oprolde, gemalen, en dan in één seconde op een door de oven geblakerde crème gelegd. Daartussen liggen vijf eeuwen en een oceaan. Het geheel past in één hap, en dat is misschien wel het meest Portugese aan een pastel de nata.

Foto: stokjes Ceylonkaneel, gemalen kaneel en gedroogde bloemen — Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.