Toucinho do céu: het gebak dat de naam draagt van een verdwenen ingrediënt

Ze komt in een dikke punt op tafel, bijna oranje van geel, bestrooid met poedersuiker alsof je haar voor braaf wilde laten doorgaan. De vork zakt er zonder weerstand in: daaronder is het deeg vochtig, compact, tegen het smeltende aan. Het lijkt eigenlijk niet op cake. En toch draagt dit dessert de naam van het meest aardse stuk van de Portugese keuken — spek.

«Spek uit de hemel»: een naam die niet meer klopt

Toucinho do céu betekent letterlijk «spek uit de hemel». Het woord toucinho staat voor varkensvet, het vet dat je smelt om mee te koken. Do céu is het deel van de hemel, dat van het klooster. Twee werelden, in drie woorden aan elkaar genaaid.

De verklaring die je in Portugal het vaakst hoort, is eenvoudig: in de oudste recepten zat werkelijk reuzel, door het amandeldeeg gewerkt om het rijker te maken en langer te bewaren. Het varkensvet is verdwenen, vervangen door boter of door helemaal niets. De naam bleef. Dat is een constante in de Portugese patisserie: recepten schuiven op, woorden houden stand.

Waarom kloosters bedolven werden onder eierdooiers

Om te begrijpen waar dit gebak vandaan komt, moet je kijken naar wat er tussen de zestiende en de achttiende eeuw té veel was in een Portugees klooster. Eiwitten gingen er liters tegelijk doorheen: ze dienden om de habijten te stijven en om wijn te klaren. Wat overbleef waren de dooiers, bij bergen tegelijk, in keukens waar niets werd weggegooid.

Uit die overvloed ontstond een hele familie zoetigheden, de doçaria conventual, gebouwd op drie dingen: eierdooier, suiker en amandel. Het is dezelfde stam die de ovos moles uit Aveiro, de morgado uit de Algarve en de pastel de Tentúgal heeft opgeleverd. De toucinho do céu is daarvan wellicht de eerlijkste versie: geen bladerdeeg, geen versiering, alleen de materie zelf.

Murça of Guimarães: twee steden, dezelfde claim

Vraag waar hij vandaan komt en het antwoord hangt af van wie je het vraagt.

In Murça, in Trás-os-Montes, verbindt men hem met de benedictinessen die tot het einde van de negentiende eeuw in het plaatselijke klooster woonden. De toucinho-do-céu de Murça staat in de officiële inventaris van traditionele Portugese producten, met het recept zwart op wit. De stad gaf hem in 2017 zelfs een broederschap, opgericht om de historische versie te beschermen.

In Guimarães, in de Minho, verbindt men hem met het klooster van Santa Clara, gesticht in de zestiende eeuw, en de lokale versie is minstens even beroemd. De twee verhalen sluiten elkaar niet uit: men vertelt dat een non de tocht maakte tussen de kloosters van Braga en Guimarães, met haar recept op zak. Kloosters ruilden zusters uit, en zusters namen hun schriftjes mee.

In Murça voegt men een detail toe dat precies laat zien hoe deze recepten de sluiting van de kloosters hebben overleefd: de handgreep ging de keukendeur uit, geleerd door een huishoudster, en werd daarna binnen haar familie doorgegeven, generatie na generatie. Zonder die huiselijke lekken was het merendeel van dit gebak samen met de kloosterordes verdwenen.

Wat er werkelijk in zit

Het officiële recept van Murça telt vijf ingrediënten: suiker, amandel, doce de gila, eieren en tarwebloem. De rest is handwerk.

• De suiker gaat eerst met wat water op het vuur tot het ponto de fio, het punt waarop de siroop tussen twee vingers een draad trekt. Daar valt alles te winnen of te verliezen: te kort en het gebak huilt, te lang en het verhardt.
• De doce de gila is een confituur van draderige pompoen, de chila, die tijdens het koken uiteenvalt in doorschijnende draden. Zij houdt het deeg dagenlang vochtig.
• De amandel, geraspt en goed droog, gaat er daarna in: dat is het geraamte.
• De eierdooiers komen pas op het eind, van het vuur af, als de massa lauw is — anders garen ze en gaan ze schiften.
• De bloem wordt niet gemengd: je strooit ze als een bedje op de bodem van de ingevette vorm. Ze voorkomt aanbakken en vormt de fijne lichte zool die je op de doorsnede ziet.

Dan volgt de oven — niet om te bakken, maar om te drogen. Het resultaat is een rechthoekig blok van een diep geel, na het afkoelen bestrooid met poedersuiker en in vierkanten of ruiten gesneden.

Hoe je hem eet

Niet als torenhoog dessert. Toucinho do céu wordt in een klein stukje geserveerd, naast een sterke koffie, en hij wint erbij als je hem een dag of twee laat staan: amandel en gila vinden elkaar dan helemaal. Dat overschot aan poedersuiker bij het opdienen is geen onhandigheid, dat is traditie.

Bij Wooly, dezelfde familie

Wij maken geen toucinho do céu in Brussel. Maar heel die kloosterlijn ligt wel bij ons in de toonbank: de amandel- en kokoseitjes steunen op dezelfde drie-eenheid van eierdooier, suiker en amandel, en de pastel de Tentúgal komt uit precies dezelfde kloosterkeukens. Wie die smaak wil begrijpen, begint bij hen — Tongerenstraat in Etterbeek, Kerkstraat in Stokkel, rue Xavier De Bue in Ukkel of Chaussée de Bruxelles in Waterloo. Onze vier winkels zijn zeven dagen op zeven open.

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 4.0.