Pastéis de Santa Clara: ciastko klasztoru zalanego przez Mondego

Mieści się w jednej dłoni, ma kształt księżycowego rogalika, a powierzchnia jest matowa, ziarnista, posypana cukrem przed włożeniem do pieca. Przełamuje się je: w środku żółte, zwarte ciasto, w którym starty migdał drapie pod zębem. To pastel de Santa Clara, i nosi nazwę klasztoru, który rzeka w końcu pochłonęła.

Coimbrę przecina Mondego. Na lewym brzegu, niżej, zostaje dziś prostokąt bladego kamienia, który zwiedza się suchą nogą. Przez trzysta lat tak nie było.

Klasztor zbudowany w złym miejscu

Klasztor Santa Clara-a-Velha powstaje w latach osiemdziesiątych XIII wieku, założony przez kobietę, Mor Dias, by osiedlić klaryski. Sprawa źle się kończy: dom zostaje rozwiązany w 1311 roku.

Odbudowuje go trzy lata później, w 1314 roku, królowa. Isabel d'Aragon, którą Portugalia wciąż nazywa Rainha Santa, przejmuje projekt na siebie. Prace zaczynają się w 1316 roku, kościół zostaje poświęcony w 1330 roku. Królowa umiera w 1336 roku i zostaje pochowana tam, w gotyckim grobowcu wykutym przez mistrza Pero.

Wybór terenu jest natomiast błędem. Klasztor postawiono tuż nad Mondego, na niskim brzegu, w strefie, którą rzeka odzyskuje każdej zimy.

Trzy stulecia podnoszenia podłóg

Pierwsza znana powódź przychodzi już w 1331 roku: kościół i klasztor są pod wodą, a królowa jeszcze żyje. Potem to się już nie kończy. Każda wezbrana rzeka zostawia warstwę mułu i podłoga kościoła podnosi się o tyle samo.

Zakonnice nie odchodzą. Dostosowują się. W 1612 roku każą wznieść podłogi podwyższone wewnątrz samego budynku: chodzi się po dawnym poziomie, w kościele, który powoli zapada się we własnym mule. Klasztor, który podnosi się o piętro co sto lat.

W 1647 roku król João IV rozstrzyga: warunki stały się niemożliwe, klaryski muszą opuścić miejsce. Jeszcze trzydzieści lat zajmie, zanim nowy klasztor będzie gotów na wzgórzu naprzeciwko. Ostatnie zakonnice wychodzą w 1677 roku. Zabierają swoich zmarłych: grobowiec Rainha Santa przenosi się z nimi do Santa Clara-a-Nova, poza zasięg wody.

Za nimi rzeka dokańcza dzieła. Opuszczony budynek dalej zapełnia się błotem, aż prawie znika. Uznany za pomnik narodowy w 1910 roku, staje się znów widoczny dopiero po 1995 roku, kiedy wielka kampania archeologiczna wypompowuje muł i wodę z ruin. Centrum interpretacyjne otwiera się w kwietniu 2009 roku. Widać tam dziś odsłoniony średniowieczny kościół, jego łuki i poziom, na którym zakonnice położyły ostatnią podłogę.

Co wyszło z klasztoru przed wodą

Z tej historii zostały kamienie i ciastko. Pastéis de Santa Clara figurują dziś w spisie portugalskich produktów tradycyjnych dla regionu Centro, z adnotacją, która dotyczy wielu innych: pochodzenie klasztorne. To doces conventuais, słodycze wypracowane za murami klauzury, których nazwa przetrwała instytucję, która je wytwarzała.

Nie znamy daty przepisu i uczciwie jest to powiedzieć. Wiadomo, że nazwa klasztoru przylgnęła do ciastka i że Coimbra uczyniła je jednym z najbardziej pożądanych swoich doces. Klasztor został zalany; pastel nie.

Jak się je robi

Konstrukcja jest prosta, co nie znaczy, że łatwa:

• ciasto z przesianej mąki, masła i minimum zimnej wody, rozwałkowane bardzo cienko: dwa do trzech milimetrów;
• wykrojone z niego krążki, jak do ravioli;
• nadzienie z ugotowanego cukru, obranego i startego migdału oraz żółtek;
• złożenie na pół, brzegi zaciśnięte, dające meia-lua, półksiężyc;
• posmarowanie roztrzepanym żółtkiem, posypanie cukrem i piec.

Wszystko rozstrzyga cukier. Trzeba doprowadzić go do odpowiedniego stopnia gotowania, zanim wrzuci się migdał i żółtka: za krótko, nadzienie wycieka i rozmiękcza ciasto; za długo, masa twardnieje w grudę i robi się piaszczysta. To słynny ponto de açúcar, gest palcem, który cukiernicy portugalscy przekazują sobie i który decyduje o wszystkim.

Para migdał–żółtko nie jest przypadkiem. To znak rozpoznawczy portugalskich klasztorów, gdzie dysponowało się jajkami w ilościach i migdałami z południa. Znajdziemy ją w toucinho do céu, a w zaledwie trzydziestu kilometrach od Coimbry w pastel de Tentúgal, który posuwa delikatność ciasta jeszcze dalej.

U Wooly w Brukseli

Nie robimy pastéis de Santa Clara: to doce z Coimbry i tam zostaje. Ale to, co przechodzi przez tę historię, przechodzi także przez pracę naszych portugalskich cukierników: żółtka, cukier doprowadzony do właściwego punktu, piec i przekonanie, że przepis może przetrwać budynek, który go zrodził. Pastéis de nata, które wyjmujemy z pieca kilka razy dziennie w naszych sklepach, pochodzą z tej samej rodziny klasztornej. Nasze cztery sklepy (Etterbeek, rue des Tongres, Stockel, Uccle i Waterloo) przyjmują was przez cały tydzień w Brukseli i w Brabancji Walońskiej.

A jeśli kiedyś przejedziecie przez Coimbrę, zejdźcie na lewy brzeg. Podłoga, którą zobaczycie na dnie kościoła, nie jest tą, po której chodzono w 1330 roku. Leży trzy metry niżej.

Zdjęcie: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 4.0.

Źródła: Património Cultural, I.P., „Mosteiro de Santa Clara-a-Velha” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pastéis de Santa Clara”.