Dlaczego portugalska cukiernia jest tak żółta: wina jest w tym winien

W skrócie: Portugalska cukiernia jest żółta, bo opiera się na żółtkach. Przez stulecia białka służyły do klarowania wina i krochmalenia bielizny w klasztorach; pozostałe żółtka, gotowane z cukrem sprowadzanym najpierw z Madery, a potem z Brazylii od XV wieku, dały doçaria conventual, prawie bez mąki.

Rozbij jajko, oddziel je. Białko ślizga się, przezroczyste, prawie nic. Żółtko zostaje w skorupce, zwarte, wypukłe, wyraźnie pomarańczowe w świetle. Przez stulecia w Portugalii te dwie połowy nie szły tym samym kierunkiem. I z tego podziału wzięła się rzecz, którą się zauważa, nigdy jej sobie nie tłumacząc: witryna portugalskiej pastelarii jest żółta od góry do dołu.

Wrzesień, sezon, który wymagał białek

W tej chwili w Douro, w Oeste, w Alentejo trwa winobranie. To vindima, pora roku, kiedy cały kraj pachnie rozgniecionym winogronem. I to także, historycznie, moment, w którym potrzebowano białek jaj.

Wino świeżo po fermentacji jest mętne. Zawiera zawiesiny zbyt drobne, by opaść samoistnie. Na długo przed nowoczesnymi filtrami klarowano je ubitym białkiem jaja: wlane do beczki białko powoli się ścina, zlepia się z cząstkami i ciągnie je ku dnu. Nazywa się to klarowaniem. Ta technika nie jest folklorem: stosuje się ją wciąż przy niektórych czerwonych winach leżakujących w beczkach.

Wino potrzebowało więc białek. Wielu białek. I niczego innego.

A bielizna potrzebowała tyle samo

Drugim odbiorcą była pralnia. Białko jaja służyło jako apretura: nim smarowano bieliznę, by ją usztywnić, utrzymać kołnierzyk, utrzymać czepek. W bogatych domach była to kwestia prezencji. W klasztorach była to kwestia habitu: wspólnota, która chce być nieskazitelna, używa białka jaja tak, jak użyłaby krochmalu.

Opowieść, którą najczęściej łączy się z Aveiro, mieści się w jednym zdaniu: zakonnice z klasztoru Jesus używały białek, by krochmalić swoje habity i klarować wino. Mniej mówi się o tym, co to zdanie zakłada. Rozbijanie jajek setkami, by zachować tylko połowę najmniej pożywną, pozostawia codzienny problem na stole.

Góra żółtek

Żółtko z kolei nikogo nie interesowało. Jadano je, dawano zwierzętom, wyrzucano. Pożywny, drogi produkt, a przy takiej obfitości uciążliwy.

Zmieniło wszystko cukier. Od XV^w. wieku trzcina z Madery, a potem z Brazylii wprowadza do Portugalii produkt, który gdzie indziej w Europie pozostawał luksusowym towarem aptecznym. Klasztory, często zasobne, dysponują nim. A dysponują także żółtkami.

Reszta pisze się sama. Żółtko plus cukier, gotowane, ciągnione, wiązane, redukowane: prawie bez mąki. Tu leży prawdziwa osobliwość doçaria conventual portugalskiej w porównaniu z resztą cukierniczej Europy: gdzie indziej buduje się na mące i maśle, tutaj na żółtku i cukrze. Słodycze powstają najpierw dla świąt religijnych, potem dla gości, potem dla dobroczyńców, których trzeba było odwdzięczyć.

W XVIII^w. i XIX^w. wieku Portugalia należy do wielkich producentów jaj w Europie. Surowca nie brakuje, a każdy klasztor dopracowuje swoją wersję, swój chwyt ręki, swoją nazwę.

1834: przepis wychodzi za bramę

30 maja 1834 roku dekret ułożony przez ministra sprawiedliwości Joaquima Antónia de Aguiara znosi zakony w Portugalii. Klasztory, opactwa, kolegia: domy zostają zamknięte, a ich majątek przekazany do Fazenda Nacional. Ten tekst zjednał autorowi przydomek mata-frades, „zabójca mnichów”.

Dla cukiernictwa to data wyjścia. Zakonnicy i zakonnice muszą z czegoś żyć, a to, co umieją robić, to właśnie to: słodycze, których nikt inny nie potrafi zrobić. Przepisy opuszczają parlatorium, przechodzą do rodzin, do sklepów, do pastelarii, które przechowują je do dziś: często zachowując pierwotną nazwę.

Te nazwy są zresztą najlepszym śladem, jaki został. Barriga de freira, brzuszek zakonnicy. Papos de anjo, policzki anioła. Toucinho do céu, słonina z nieba. Tak nie nadaje się nazw ciastom urodzonym w sklepie.

Co w witrynie zostało po podziale

Stańcie przed ladą portugalskiej pastelarii i patrzcie najpierw na kolor, potem na kształty. Pão de ló o płynnym środku, fios de ovos ciągnione w nitki, toucinho do céu, ovos moles z Aveiro formowane w muszelki i beczułki: to wszystko jest jednym i tym samym równaniem, żółtko i cukier, odmienianym regionalnie.

A cukier ma swoją porę. Tam, gdzie go brakowało, gotowano moszcz winogronowy, aż dawał słodycz bez dodanego cukru: to historia uvady, doce z winobrania. Wrzesień, zdecydowanie, trzyma oba końce.

U nas, w Brukseli

Ten kolor znajdziemy w naszych witrynach w Brukseli bez konieczności tłumaczenia komukolwiek: to kolor żółtka ugotowanego z cukrem, i to kolor połowy naszych lad. Nasze barquinhos de Aveiro wywodzą się w prostej linii z tej historii: złote łódeczki z miasta soli, kanałów i klasztoru. Kupicie je przy rue des Tongres w Etterbeek, tak samo jak w Stockel, w Uccle i w Waterloo; adresy i godziny są tutaj.

Następnym razem, gdy rozbijecie jajko, będziecie wiedzieć, dlaczego jedna z połówek w końcu stała się narodową cukiernią. Druga poszła klarować wino, które pijecie we wrześniu.

Nasze pastéis de nata w siedmiu smakach zamówicie też online, z dostawą do domu w Brukseli i do krajów sąsiednich.

Źródła: Wikipedia, „Doçaria conventual”.