Rebuçados da Régua: cukierek składany ręcznie na odpustach nad Douro

Czuje się je, zanim się je zobaczy. Zapach gotowanego cukru i skórki cytrynowej, niesiony wiatrem między straganami, u stóp schodów, które wspinają się tak wysoko, że z pierwszego stopnia nie widać kościoła.

Jesteśmy w Lamego, w Douro, na początku września. Miasto ma swój odpust, ten Nossa Senhora dos Remédios, a rebuçadeiras rozstawiły swoje kosze tam, gdzie stawiają je od pokoleń: u stóp schodów, w cieniu.

Schody, których nikt nie liczy tak samo

Escadório z Lamego to jeden z tych zabytków, na które wchodzi się, zamiast je zwiedzać. Barokowe sanktuarium zbudowano w latach 1750–1761; schody natomiast rozpoczęto dopiero w 1777 roku, a ukończono w XX^w. wieku. Prawie sto pięćdziesiąt lat budowy dla drogi, która prowadzi tylko do jednych drzwi. Dziewięć biegów, kaplice, fontanny, obeliski, posągi i błękitne azulejo, które wspinają się razem z wami.

Mówi się o 686 stopniach. Rektor sanktuarium liczy natomiast 925: 307 w środku i po 309 z każdej strony. Obie liczby są prawdziwe, po prostu nie liczą tego samego, i nikt na miejscu nie ma ochoty rozstrzygać.

Przed barokiem stała tu kaplica poświęcona Santo Estêvão, wzniesiona w 1361 roku i zburzona w 1568 roku. To miejsce było już przejściem; wystarczyło je wywyższyć kamieniem.

Kasztanowiec, kosze, cukierki

U stóp podejścia kasztanowiec, który sanktuarium uważa za stary na 750 lat, daje cień dwóm rzeczom: farnéis, koszom z jedzeniem, które pielgrzymi wnoszą ze sobą i otwierają na trawie, oraz sprzedawczyniom rebuçados da Régua.

Peso da Régua leży około trzydziestu kilometrów niżej, nad rzeką: stolica wina z Douro, miasto nabrzeży i beczek. Jego cukierek podróżował natomiast znacznie dalej, niż wina podróżowały na plecach kobiet. Rebuçados sprzedawano z odpustu na odpust, z festynu na festyn, krzykiem, z osierowych koszy noszonych na biodrze.

Cukier, kamień, dziesięć palców

Przepis mieści się w czterech wierszach, a mimo to nie chce wyjść poza region. Cukier doprowadza się do ponto de rebuçado: etapu, na którym pęka czysto i już nie klei się (z dwiema skórkami cytryny i jednym ziołem aromatycznym). Jakim ziołem? Tu rozmowa grzecznie się kończy: każda rebuçadeira ma swoje, i to cały jej kapitał.

Gorący syrop wylewa się następnie na płytę z marmuru lub lousa, natłuszczoną masłem, kiedyś smalcem albo oliwą z oliwek. Trzeba się potem spieszyć. Dopóki masa jest ciepła, kroi się ją na cukierki i każdy kawałek skręca w papierze, w małą kokardkę, w laçarote. Dziesięć minut później płyta stwardnieje i nie pozostaje nic innego, jak zacząć od nowa.

Ten słynny punkt gotowania portugalscy cukiernicy wciąż rozpoznają raczej palcami niż termometrem: opisaliśmy ten gest w artykule o ponto de açúcar. Rebuçado jest jego najtwardszą wersją, najbardziej napiętą, tą, która nie wybacza dziesięciu sekund za dużo.

Aromaty zmieniają się od kosza do kosza: miód, tymianek, cynamon, napar z kwiatu pomarańczy. To doçaria bez pieca, bez jajek, bez klasztoru, wyjątek w kraju, gdzie niemal cały cukier przeszedł przez klasztorne parlatorium.

Zawód kobiet i źródło utrzymania

Nikt nie wie dokładnie, kiedy te cukierki się pojawiły. Sprzedawczynie mówią, że to „bardzo dawne”, co w Portugalii może oznaczać dwa wieki albo cztery pokolenia. Wiadomo natomiast, że przyjęły się od lat trzydziestych XX wieku i że wiele kobiet z Régua wychowało swoje dzieci za to, co przynosiły kosze.

Może właśnie dlatego ten cukierek wzrusza. To nie przepis świąteczny: to praca. Gotować, wylewać, kroić, skręcać, krzyczeć, sprzedawać, zacząć od nowa następnego dnia w innym mieście, na innym odpuście. Portugalska doçaria ma swoje klasztorne chwały; ma też te uliczne zajęcia, które utrzymały rodziny na nogach.

Dlaczego wrzesień

Jeśli odpust w Lamego wypada na początku września, to nie przypadek kalendarza. W Douro wrzesień to miesiąc vindima: zrywa się winogrona, napełnia piwnice, pracuje się od świtu do nocy. Święto przychodzi tuż przed albo w środku, jak oddech. Portugalia ma zresztą całą rodzinę słodyczy urodzonych w tym momencie, jak uvada, doce z winobrania, które gotowano bez cukru.

I tak wchodzi się po schodach, schodzi, siada pod kasztanowcem, po czym odjeżdża się z torebką cukierków skręconych w papierze. To nie najdroższa pamiątka, jaką można przywieźć z sanktuarium. Często jest to ta, którą kończy się w samochodzie.

A w Brukseli?

Nie ciągniemy cukru na płycie lousa w naszych sklepach w Brukseli. Ten gest należy do kobiet z Douro i nie ma powodu udawać. Ale wrzesień ma u nas taki sam smak powrotu jak tam: witryny znów się zapełniają, stali bywalcy wracają z wakacji, a wyjmuje się słodycze, które towarzyszą kawie bardziej niż deserowi. U Wooly to wciąż pastel de nata, wyjęty z pieca w ciągu dnia, w Etterbeek tak samo jak w Stockel, w Uccle tak samo jak w Waterloo. Adresy i godziny naszych sklepów są pod ręką, jeśli wpadniecie.

A jeśli kiedyś znajdziecie się u stóp schodów z 686 stopniami albo z 925, zależnie od tego, kto liczy, poszukajcie kasztanowca. Kosze nigdy nie są daleko.

Zdjęcie: Marmontel, sanktuarium Nossa Senhora dos Remédios (Lamego), Wikimedia Commons, licencja CC BY 2.0.

Źródła: Santuário de Nossa Senhora dos Remédios, „Santuário de Nossa Senhora dos Remédios” ; Wikipedia, „Santuário de Nossa Senhora dos Remédios” ; Douro Alliance - Eixo Urbano do Douro (gabinete de turismo), „Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço”.