Castanhas de ovos: каштани з Viseu з жовтків

Вони лежать у своїх коробочках з гофрованого паперу, рівно вишикувані на дні круглої коробки, і можна заприсягтися, що це каштани. Однаковий розмір, та сама опукла спинка, та сама коричнева шкірка, з темними плямами там, де вкусив жар. Беруть одну, і вона піддається під зубами, як щільний крем. Жодного сліду каштана: жовток, цукор і спогад про полум'я. У Viseu, у центрі Португалії, їх просто називають castanhas de ovos, яєчні каштани.

Секрет з Ferreira de Aves

Історія починається на півночі міста, у селі громади Sátão: Ferreira de Aves. Там стояв монастир Santa Eufémia, будинок черниць-бенедиктинок, заснований на початку XII^ст. Саме там, за словами історика з Viseu Alberto Correia, народилися місцеві doces de ovos, «каштани, що перевершують усе інше».

У 1592 році нова обитель відчиняє двері в самому Viseu, на північно-східному схилі міста: монастир Bom Jesus. Щоб його заснувати, Santa Eufémia відправляє настоятельку зі знатного роду, пріоресу, сестер-воротарок, майстриню послушниць і співачку. У їхніх торбах є таємний спосіб робити castanhas. Рецепт змінює місто, але не руки.

Білки для вівтаря, жовтки для столу

Механіка відома, вона однакова в усіх португальських монастирях: там, де багато білків іде у справу, лишаються багато жовтків. У Viseu муніципальна брошура, присвячена castanhas, каже про це прямо: у черниць білки могли йти на крохмалення деяких льняних речей для вівтаря (корпоралів, покривал) і на виготовлення cavacas, сухого печива, вкритого глазур'ю з цукру. Жовтки ж ішли в цукор.

Але треба було й мати змогу це собі дозволити. Те, що в Португалії називають конвентною кондитерською, вимагало рідкісних і дорогих інгредієнтів, доступних лише кухням палаців і досить багатих монастирів, яких годували дарунки королів і вельмож. Castanhas de ovos були святковим солодощем, що компенсував суворість посту і розважав черниць серед звичайної тиші.

Вони також служили знаком ввічливості. Укладені в маленькі дерев'яні коробочки, застелені папером, різаним, як мереживо, вони ставали подарунком, яким матері-настоятельки дякували щедрому єпископові чи благодійникові.

Жест: сироп, борозна, полум'я

Виготовлення майже не змінилося і складається з трьох моментів. Спершу цукор: його варять з невеликою кількістю води до ponto de voar, однієї з тих стадій сиропу, які португальські кондитери впізнають пальцем і оком. Про це ми вже розповідали в статті ponto de açúcar, жест, який вирішує все. Туди вливають жовтки, довго збиті, гарного кольору старого золота, і безперервно мішають дерев'яною ложкою, відлипаючи масу від дна і стінок. Тісто готове, коли борозна, прокладена ложкою, лишається відкритою, «як дорога», гарно каже рецепт, опублікований містом.

Далі йде форма. Охолоджену на мармурі масу розкачують у валик на ледь підсипаному борошном столі, потім ріжуть шматки, які зважують один за одним на маленьких вагах: від двадцяти до двадцяти п'яти грамів кожен. Між долонями кожен шматок стає видовженою булочкою з округленими кінцями. Тильною стороною ножа на поверхні наносять кілька паралельних штрихів. Саме ця деталь робить каштан.

Нарешті колір. Спинку змащують збитим яйцем, потім проводять полум'ям, аж поки не утвориться плівка, відтінок якої, пише Alberto Correia, нагадує «яскравий тон каштана восени». У монастирі castanhas підрум'янювали повільно над жаринами глиняних жаровень, які тримали на маленьких лаврових паличках. Потім з'явилося полум'я від гасу, а далі сучасний газовий пальник. Їх відклеюють ножем і кладуть у коробочки. Вони готові.

1834, і вулиця Formosa

У 1834 році закон від 28 травня скасовує чернечі ордени в Португалії. У Bom Jesus, як і скрізь, більше не приймають послушниць; черниці залишаються до кінця своїх днів, а будинок остаточно зачиняє двері в 1896 році. Але таємниця не лишається в скринях. Хранительки, імена яких забули, передають її далі, і castanhas виходять з монастиря, щоб опинитися на святкових столах: Великодня, хрестин, храмових свят.

Тоді вони знаходять нову домівку: вулицю Formosa, торгову артерію Viseu, названу так 20 жовтня 1910 року. Туди приходять по ліки, до кравця, в чайний салон і pastelarias. Кожна має свою фірмову спеціальність, а серед doces de ovos на вулиці, за словами Alberto Correia, найвідомішим є каштан з Pastelaria Horta, у найстаршому закладі, заснованому в 1873 році. На тій самій вітрині були також papos de anjo, мигдальні троянди, nichos, наповнені fios de ovos.

Каштан до каштанів

У цій ідеї є щось чудово португальське: зробити каштан з того, що було найціннішим, а не збирати його під деревом. За кілька тижнів, на День святого Мартина, уся Португалія смажитиме справжні. У Viseu не треба чекати листопада: їх подають цілий рік, з кавою, маленькою чаркою ginjinha або пізнім виноградним вином з Dão, колір якого відповідає їхньому.

Ті самі жовтки, у Брюсселі

Castanhas de ovos далеко від Dão не подорожують, і ми їх не готуємо. Але граматика, яка їх винайшла (жовтки, сироп, зварений якраз до точки, полум'я, що позначає поверхню), є граматикою всієї португальської кондитерської, і вона ж робить добрий pastel de nata, з його кремом у тих самих опалених плямах. У наших крамницях у Брюсселі і передмісті (rue des Tongres в Etterbeek, Stockel, Uccle і Waterloo) саме ця монастирська спадщина наповнює вітрину кілька разів на день.

А якщо дорога колись приведе вас до Viseu, зайдіть до pastelaria і попросіть коробку castanhas. Вам подадуть каштани. Все одно хрустіть.

Фото: No Ponto, «Castanha de Ovo, Sátão», CC BY 3.0, через Wikimedia Commons. Основне джерело: Alberto Correia, «Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu», Município de Viseu, 2020.

Джерела: Município de Viseu (Alberto Correia, coleção Viseu Sabe Bem), «Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu».