Papos de anjo : le petit gâteau de jaunes qu'on cuit deux fois

Il sort du four déjà cuit, doré, bombé — et pourtant rien n'est terminé. Le papo de anjo quitte son petit moule pour tomber dans une casserole de sirop chaud, où il boit, gonfle, s'alourdit. Quand on le sert, il ne tient plus vraiment debout : il repose dans sa flaque ambrée, et la cuillère y entre sans résistance.

C'est un gâteau de deux cuissons, et cette curiosité n'est pas un caprice de pâtissier. Elle vient d'une époque où le Portugal avait trop de jaunes d'œufs sur les bras.

Trop de blancs, trop de jaunes

La doçaria conventual — la pâtisserie née dans les couvents portugais — repose sur un déséquilibre très concret. Dans les monastères, le blanc d'œuf servait à autre chose qu'à la table : on l'utilisait pour empeser le linge et les habits religieux, et les caves s'en servaient pour clarifier le vin, une technique de collage encore pratiquée aujourd'hui. Restaient les jaunes, par bassines entières.

Au même moment, le sucre cesse d'être un produit de luxe. La canne plantée à Madère, puis celle du Brésil, en font une denrée abondante à partir du XV^e siècle. Des jaunes en surplus, du sucre en quantité, des religieuses qui ont du temps et un four : toute la doçaria portugaise tient dans cette rencontre. Les fios de ovos, dont nous racontions le voyage jusqu'au Siam, en sortent aussi.

Le papo de anjo est peut-être la version la plus dépouillée de cette logique. Des jaunes, du sucre, un peu d'eau. Rien d'autre, pas de farine, ou si peu.

Le geste : battre, cuire, puis noyer

Tout commence par un long battage. Les jaunes sont fouettés jusqu'à doubler de volume, jusqu'à devenir une mousse pâle qui retombe en ruban. C'est cet air-là, et lui seul, qui fera lever le gâteau : il n'y a ni levure ni blancs montés pour aider.

La mousse est versée dans de petits moules beurrés, puis passée au four peu de temps. À la sortie, on obtient de minuscules dômes élastiques, un peu trop secs pour être mangés tels quels.

Vient alors la seconde cuisson, celle qui donne son nom de famille au gâteau : une calda, un sirop de sucre parfumé selon les maisons, zeste de citron ou d'orange, bâton de cannelle, parfois une cuillère de vinho do Porto. Les dômes y mijotent doucement et absorbent le sirop jusqu'au cœur. Ils passent de secs à translucides, et changent de texture au point qu'on croirait un autre dessert.

C'est aussi ce qui explique leur conservation : imbibés de sucre, ils se gardent bien plus longtemps qu'une pâtisserie à la crème, un argument qui comptait, avant les réfrigérateurs, dans des couvents qui vendaient leurs douceurs à la roue.

Quatre villes, quatre papos

Comme souvent au Portugal, le même nom recouvre des gâteaux qui ne se ressemblent pas tout à fait. Les versions les plus citées viennent de Viseu, de Mirandela et d'Amarante, trois villes du Nord et du Centre où la doçaria conventuelle est restée un savoir-faire de rue, et de l'île Terceira, aux Açores.

• Viseu, Amarante : la ligne classique, de petits dômes de jaunes battus, cuits au four, puis abandonnés dans leur sirop.
• Mirandela : une variante qui s'écarte franchement du modèle, puisqu'on y connaît des papos plus riches en œufs entiers, relevés d'une cuillerée de confiture et parfumés à la cannelle, qu'on ne fait pas tremper dans le sirop.
• Terceira : la version açorienne, que les familles de l'archipel servent aux grandes occasions.

Aucune n'a raison contre les autres. Ce sont des recettes de couvent devenues des recettes de maison, et chaque région a gardé le geste qu'elle avait sous la main.

D'où vient ce drôle de nom

« Papo de anjo » se traduit littéralement par « jabot d'ange ». En portugais, le papo désigne le jabot d'un oiseau, cette poche ronde et tendue sous la gorge, et c'est l'explication qu'on donne généralement : la forme rebondie du gâteau, sa peau lisse et gonflée.

Le nom appartient à toute une famille de baptêmes conventuels qui font sourire : toucinho do céu (lard du ciel), barrigas de freira (ventres de religieuse), orelhas de abade (oreilles d'abbé). Nous avions déjà croisé le premier, ce gâteau qui porte le nom d'un ingrédient disparu. Les couvents ne manquaient pas d'humour, et ils savaient déjà qu'un nom se retient mieux qu'une recette.

Le même geste, à Bruxelles

Nous ne faisons pas de papos de anjo chez Wooly. Mais le geste qui les fonde, battre longuement des jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent mousse, et n'attendre la légèreté que de cet air-là, c'est exactement celui du pão de ló ouro que nous préparons, et celui de la crème des pastéis de nata. Quand on comprend d'où vient cette famille de douceurs, on regarde autrement une vitrine portugaise à Bruxelles : ce jaune profond, partout, n'est pas une couleur, c'est une économie.

Nos quatre boutiques, rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo, sortent les mêmes jaunes chaque matin. Passez demander ce qui vient d'être enfourné : c'est encore la meilleure façon de faire connaissance avec la pâtisserie portugaise.

Photo : Melsj, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.