Pão de rala: фальшивий хліб монастирів Évora, який черниці подавали королю

Кладуть його на стіл, і на секунду всі помиляються. Золотистий кругляк, трохи осілий, з розрізом зверху, припудрений білим, як хліб, щойно винятий з дров'яної печі. Майже шукаєш ніж для хліба. Потім куштуєш, і в ньому немає жодної крихти м'якушу: мигдаль, цукор, жовтки, а в серцевині золоті нитки і прозоре варення. Pão de rala з Évora є монастирською витівкою, і вона тримається вже кілька століть.

Бідна назва для святкового торта

Сама назва вже є підморгуванням. Португальською rala позначає найгрубіший шар змеленої пшениці, той, що лишається після просіювання доброго борошна. Прикметник ralo, своєю чергою, означає рідкий, нещільний, того, що є в малій кількості. Отже, pão de rala буквально є хлібом з поганого борошна, хлібом тих, у кого нічого кращого немає.

А насправді виходить навпаки. Pão de rala належить до великої родини doces conventuais, солодощів, народжених у португальських монастирях, де мали цукор, мигдаль і чималу кількість жовтків. Реєстри традиційних португальських продуктів описують його як десерт «великої пишноти», що подається в дні великих свят. Уся сіль історії в цьому розриві між тим, чим він прикидається, і тим, чим є.

Монастир, у якого майже нічого не було

Щоб зрозуміти жарт, треба піднятися до монастиря Santa Helena do Monte Calvário в Évora, в серці Alentejo. Його заснували в 1565 році з ініціативи інфанти D. Maria, доньки короля D. Manuel I^er. Це бідна обитель: черниці, що там живуть, інколи справді мають труднощі з харчуванням.

Саме там переказ розміщує народження pão de rala, і саме там з'являється поважний відвідувач.

Хліб, оливки і вода

Легенда розповідає, що молодий король D. Sebastião, який зійшов на престол дитиною і зник у 1578 році в битві при Alcácer-Quibir, оголосив про свій візит до монастиря. Придворний, вправний у протоколі, нагадав настоятельці, що Його Величності належить запропонувати перекуску. Черниця, як кажуть, усміхнулася і відповіла, що в монастирі є лише «pão ralo», оливки та вода.

На згадку про цей візит черниці нібито й винайшли pão de rala: торт, який скидається на цей бідний хліб, і є найбагатшим, що міг запропонувати монастир. Ще й сьогодні в Évora його часто продають із маленькими «оливками» з мигдальної пасти, обкатаними в какао, як на фото до цієї статті. Меню настоятельниці повне: хліб, оливки. Бракує лише води.

Як і всі кондитерські легенди, цю не доведеш. Але вона добре передає гумор тих монастирських кухонь, де вміли грати з видимістю.

Що під борошном

Pão de rala будують як хліб, який місили б навпаки. Починають з оболонки, яку старі рецепти називають espécie: цукор, тертий мигдаль, жовтки, трохи води і цедра лимона, варені на повільному вогні, доки не утворюється тісто. Охолоджене, його розкачують у диск.

У центр кладуть начинку, шарами: fios de ovos, ці яєчні нитки, зварені в сиропі, ovos moles, крем з жовтків і цукру, і doce de gila, варення в нитках, витягнуте з гарбуза. Потім піднімають краї оболонки, щоб закрити все і надати круглої форми пшеничному чи кукурудзяному хлібу. Шар борошна, хвилина в печі, і схожість ідеальна. Деякі версії додають шоколад, який темнить колір.

На розрізі контраст вражаючий: зовні матова, присипана борошном скоринка фермерського хліба; всередині яскраво-жовте все, що португальська монастирська кондитерська вміє робити з яєць.

Рецепт, переданий від монастиря до монастиря

Якщо pão de rala знають так добре, то завдяки рукопису XVIII^ст. У ньому зібрано рецепти тортів, які готували черниці монастиря Santa Clara в Évora, обителі, заснованої в XIV^ст. І цей рукопис точно вказує на цінну деталь: рецепт черниці Santa Clara отримали від сестер монастиря Santa Helena do Calvário.

Так часто виживали doces conventuais: переписувалися, обмінювалися, передавалися з монастиря в монастир, а потім виходили за мури після розпуску чернечих орденів у Португалії 1834 року. Pão de rala лишився прив'язаним до свого міста. Нині він входить до переліку традиційних продуктів, зареєстрованих для регіону Évora, і його досі продають у місцевих pastelarias.

Той самий жест у Брюсселі

Pão de rala майже не знайти поза Alentejo, але його родина подорожувала. Жовтки, варений цукор, кориця і лимон є спільною граматикою португальської кондитерської, і та сама граматика робить добрий pastel de nata. У наших крамницях у Брюсселі і передмісті (rue des Tongres в Etterbeek, Stockel, Uccle і Waterloo) саме ця монастирська спадщина наповнює вітрину кілька разів на день.

А якщо колись опинитеся в Évora, зайдіть до pastelaria і попросіть pão de rala. Вам подадуть те, що схоже на хліб. Зробіть як молодий король: не довіряйте видимості.

Фото: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, через Wikimedia Commons.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Pão de Rala» ; Câmara Municipal de Évora, «Imagem do “Pão de Rala – Évora” foi registada. Segue-se o processo de certificação».