Doces не придумали в монастирях: міф, який не вмирає

Ця історія майже надто гарна, щоб у ній сумніватися. Черниці за мурами монастиря, жовтки у величезних кількостях, тонкий цукор і рецепти, які берегли як сімейні таємниці. Про це пишуть у путівниках, на етикетках, у вітринах. Це пояснює смак, надає рецепту обличчя й лестить регіональній гордості: у кожного містечка свій монастир, у кожного монастиря своя спеціальність.

Проблема в тому, що історію не можна звести до цієї картинки. З цього починає свої міркування João Pedro Gomes, дослідник історії харчування, який в інтерв'ю португальському журналу Sábado нагадав, що doces не були винайдені в монастирях і що там не створила нічого жодна черниця. Його аргумент не заперечує, що монастирі готували й продавали солодощі. Він заперечує, що вони були їхнім джерелом.

Цукор спершу був приправою і ліками

Перш ніж стати задоволенням за столом, цукор був рідкісною речовиною, яку продавали як прянощі й використовували в засобах аптекаря. Для людини наприкінці Середньовіччя горщик цукру не був десертом: це був предмет розкоші, який відмірювали обережно. Важко уявити щоденну випічку, побудовану на інгредієнті, який спершу купували в аптеці.

Рим, арабський світ і рецепти, що подорожують

Нитка, яку тягне João Pedro Gomes, сягає значно далі. За його словами, велика частина наших ласощів походить від римських і мусульманських рецептів. Римляни вже працювали з борошном, медом, сухофруктами і смаженим тістом. Кухні арабського світу, які довго займали Піренейський півострів, принесли прянощі, мелений мигдаль, дуже тонке тісто і культуру тростинного цукру. Нічого з цього не вміщується в одну шухляду, і саме це робить аргумент цікавим: рецепт подорожує, пристосовується до клімату, до печі, до рук.

Coscorões — це сухі смажені пончики, ароматизовані корицею і посипані цукром, які пов'язують з часом Різдва. Leite-creme — це крем, зварений на молоці й жовтках, поверхню якого карамелізують розжареним залізом. У цих двох солодощів є предки, які не були черницями. Тож питання не в тому, хто першим придумав, а в тому, як це передавалося з кухні в кухню.

Чому монастирі зберегли репутацію

Тому що мали для цього вагомі причини. Релігійні громади мали кухні, працівників і запаси яєць та цукру, які часто перевищували те, що було в звичайному домі. Вони отримували пожертви, продавали варення і тістечка біля воріт монастиря і зрештою дали своє ім'я цілій низці рецептів. Гарна назва передається легше, ніж кухарський зошит. Протягом століть монастирська версія знайшла місце в книжках, потім у туристичних буклетах, а потім на картонних коробочках, які бачите в пакеті на виході з кондитерської.

Що насправді говорить легенда

Легенда не є чистою брехнею. Вона говорить про місце, яке монастирі займали в міському житті: будучи центрами знань, опіки і торгівлі, вони записували й зберігали рецепти, які інші могли б утратити. Було б несправедливо позбавляти їх усіх заслуг. Можна відібрати лише монополію на винахід. Doçaria не вийшла з одного монастиря. Вона складалася шарами, на кухнях будинків і палаців, у сільських печах, де пекли недільний хліб і інколи tigelada.

Що змінюється, коли ви їсте doce

Рецепт, що прийшов із римської чи арабської кухні, від цього не стає менш португальським. Його прийняли, дали нову назву, пристосували до продуктів країни: мигдаль з Алгарве, яйце з ферми, цукор, що надходив через порти. Знання про походження рецепта нічого не відбирає в задоволення від їжі. Воно лише додає смаку глибини: ви кусаєте не застиглу традицію, а століття подорожей.

А як у Wooly?

У Wooly, в Етербеку, Юкклі та Ватерлоо, ми не стверджуємо, що наша випічка походить із монастиря. Ми готуємо її за португальськими рецептами, з тією самою увагою до руху, випікання і цукру. Pastel de nata залишається нашим флагманом, а якщо хочете дізнатися, звідки береться цей маленький крем у листковому тісті, наш блог розповість більше. Для замовлення з доставкою в Брюссель деталі на сторінці доставки.

Джерела: Sábado, « Os doces não foram inventados nos conventos ».

Фото: GualdimG, « Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão », CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (обрізано та зменшено).