Palha de Abrantes: золота солома, яку Тежу везла до Лісабона

Щоб зрозуміти, чому маленький десерт носить назву соломи, треба піти за Тежу аж до Абрантеша, на схід від Лісабона. Століттями вітрильні човни, які називали varinos, спускалися рікою з оливковою олією, корком і тюками соломи, призначеної для столиці: для коней, що тягнули вози, і для міських стаєнь. Місто жило з цієї торгівлі. Кажуть, що в XVI столітті в Абрантеші ще було близько 180 varinos. Назви вулиць зберігають пам'ять: Praça da Palha de Cima і Praça da Palha de Baixo позначали ринки, де продавали солому. Звідси прислів'я, яке португальці досі повторюють: « se queres palha, vai a Abrantes », хочеш соломи, їдь до Абрантеша. Сам десерт походить не з ріки, а з монастирів. Найпоширеніша версія приписує його монастирю Nossa Senhora da Graça, яким керували монахині-домініканки. Тоді жовтків було багато: білки йшли на крохмалення та прасування білизни й облачень духовенства. У монастирських кухнях були цукор і мигдаль. З цього надлишку народився десерт, якому потрібні були лише час і терпіння. Історії про те, як рецепт вийшов за монастирські мури, мають смак кулінарних легенд. Розповідають, що пральки з Rio de Moinhos, які прали білизну монахинь, заслужили їхню довіру і інколи поверталися додому з таємницями. Інша, драматичніша версія розміщує початок у монастирі São Domingos: надто сильний вогонь під сиропом, кілька крапель жовтка, що впали в каструлю, і нитки, які утворилися самі. Історики монастирських солодощів нагадують, що це усні передання без точної дати. Що є в десерті Рецепт вміщується в кілька рядків. Варять сироп із цукру та води і вливають у нього збиті жовтки, пропущені через сито; вони застигають тонкими нитками: fios de ovos. Ці нитки викладають на основу з жовтка і меленого мигдалю, інколи ароматизовану лимоном або корицею, на лист obreia, тонку вафлю, що тримає десерт і не розм'якшується. Наповнену palha ненадовго ставлять у гарячу духовку, щоб нитки трохи підрум'янилися. Саме цей момент жару надає їй колір смаженої соломи і назву. Форма невелика, близько чотирьох сантиметрів у діаметрі, майже як їжачок. Колишня її назва була ouriço, тобто їжак. Десерт з'їдають за один шматок і продають дюжинами, у картонних коробках. У ньому є цукор, але смак зосереджений у жовтку, мигдалі та легкому карамелі ниток. В Абрантеші його подають на десерт, з кавою, в будь-яку пору дня. Від монастирської таємниці до вітрини Довго palha залишалася таємницею монастирської кухні. Продавати її публіці в крамниці почали лише на початку XX століття: будинок Casa Vigia на нинішній площі Largo João de Deus названо першим, хто її запропонував, у 1906 році. Сьогодні кондитерські Абрантеша майже зробили її символом міста. Кожного, хто приїжджає, запрошують спробувати регіональні doces, і цей десерт завжди повертається першим. Кожен дім має свій спосіб: кількість мигдалю та аромат змінюються залежно від рук, які її готують. Сам жест лишається тим самим: нитки достатньо тонкі, щоб не висохнути, і духовка достатньо гаряча, щоб їх підрум'янити, не спаливши. А в Брюсселі? Португалія присутня в Брюсселі давно. Португальські родини привезли свої рецепти, свята і столи, а кондитерське мистецтво йшло за цими родинами містом, від Флажі до Стокеля. Якщо ви проходите повз наші крамниці в Етербеку, Стокелі, Юкле чи Ватерлоо, запитайте, що того дня вийшло з печі. Португальська випічка змінюється з порами року і святами. Для великого класика, який супроводжує майже кожен стіл, знайдіть наш pastel de nata у всіх наших крамницях. Знайдіть найближчу до вас крамницю Wooly і знайдіть хвилину для кави, як це роблять в Абрантеші. Джерела: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes » ; Médio Tejo, « Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual », Жозе Мартіньо Гаспар ; Pastéis de Portugal, « Abrantes Straw ». Фото: LipeFontoura, Wikimedia Commons, суспільне надбання