Pastel de Chaves: рецепт, куплений у невідомої жінки в 1862 році

Він не схожий ні на що з того, чого чекають від кондитерської. Без цукру, без кориці, без збитого яєчного жовтка: півмісяць золотистого тіста, розкачаного так тонко, що розривається під пальцем, і начинка з телятини, яка парує від першого укусу. Pastel de Chaves тим не менш носить назву pastel, як і солодощі монастирів. І його дивність не там, де її чекаєш: вона в тому, що ніхто не знає, хто його винайшов.

1862: невідома жінка, кошик, одна libra

Історія починається на вулицях Chaves, на крайній півночі Португалії, за кілька кілометрів від іспанського кордону. Продавчиня, ім'я і походження якої невідомі, ходить містом з кошиком, повним маленьких пиріжків незвичної форми. Їй ніколи не вистачає на всіх, хто їх хоче.

Teresa Feliz Barreira, яка мала заснувати Casa do Antigo Pasteleiro, пропонує їй одну libra за рецепт. Продавчиня погоджується, а потім зникає з історії. Ми не знаємо ні її обличчя, ні звідки вона походила, ні що з нею сталося. Усе, що вона залишила, це складання і начинка. І ціле місто, яке відтворює їх понад сто шістдесят років потому.

Це передача навпаки від усіх, які зазвичай розповідають у Португалії. Doces conventuais походять від монастирів, які можна назвати, від черниць, чий орден і місто відомі. Тут нічого: вуличний торг між двома жінками, сума грошей і мовчання.

Що відбувається між шарами

Pastel de Chaves це півмісяць з тонко розкатаного листкового тіста, з начинкою з подрібненої телятини. Начинка не гладенька: на око видно шматочки м'яса і цибулю, а на смак чітко відчувається оливкова олія. Саме ця нерівність є його підписом: начинка, перемішана блендером, не мала б того самого смаку.

Все задоволення в контрасті. Ззовні тверде, крихке листкове тісто, що тріскає, коли його розкриваєш. Всередині густа, волога, м'яка начинка, яка лишається теплою довго після того, як тісто охолоне. Це солона закуска, яку їдять стоячи біля прилавка, часто до полудня, тримаючи папір під підборіддям, щоб зловити уламки.

Сама Chaves не випадково в цьому. Місто називалося Aquae Flaviae у римлян, які прийшли по його гарячі джерела; його мешканців і досі називають flavienses. Це місто коптилень і м'ясних виробів, регіон, де м'ясо ніколи не є додатком. Пастель тут не примха кондитера; він походить з країни, де знають, що робити з шматком телятини.

Кондитерський виріб, який не можна переїхати

У липні 2013 року досьє відправилося до Брюсселя: до іншого Брюсселя, того, де інститути. 27 травня 2015 року Європейська комісія внесла Pastel de Chaves до реєстру захищених географічних зазначень. З того часу назву можуть носити лише пастелі, вироблені в межах concelho Chaves.

Наслідок брутальніший, ніж здається. Ремісник, який поставив би свою піч за п'ятдесят кілометрів, з тим самим тістом, тією самою начинкою, тим самим жестом, не мав би права написати ці три слова на своїй вітрині. Назва належить місцю, а не рецепту. Захищене не вміння: захищене вміння десь.

У цьому є тиха іронія. Єдине, у чому ми впевнені в цій історії, це кордон кантону. Винахідниця ж лишається невідомою.

Велика родина salgados

Pastel de Chaves належить до категорії, яку португальці називають salgados: солоні закуски, які їдять на ходу, в будь-яку годину, в будь-якій pastelaria. Це ціле окреме царство, де кожна форма має назву і метод: тісто смажене або запечене, пиріжок складений або згорнутий у рулет, м'ясо, тріска чи креветка.

Ззовні їх легко сплутати. Ми вже намагалися розплутати три найвідоміші в empada, chamuça, rissol: що є чим?. Питання повторюється біля кожного прилавка. Pastel de Chaves додає четверту відповідь: запечений листковий півмісяць і начинка з телятини, яку впізнаєш на око.

А в Брюсселі?

Pastel de Chaves ми не готуємо і не будемо: назва не переїжджає, в цьому весь сенс її реєстрації. Але його кузени з прилавка тут. Наші chamuças з м'ясом і решта наших португальських аперитивів походять з тієї самої звички: гарячої солоної закуски, яку тримають у руці і їдять стоячи між двома справами.

Їх можна знайти в наших чотирьох магазинах у Брюсселі та його передмісті: Stockel, Uccle, Waterloo і Etterbeek, rue des Tongres. Просіть їх теплими і зачекайте тридцять секунд перед тим, як укусити: те, що виходить з печі, зберігає гаряче серце набагато довше, ніж корочку.

А щодо продавчині 1862 року: вона продала свій рецепт за одну libra, а Португалія відтворює його щоранку. Це погана ціна. І це найдовша спадщина, яку можна купити однією монетою.

Фото: Carlos Botelho, ліцензія CC BY 2.5, через Wikimedia Commons.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Pastel de Chaves IGP » ; Wikipédia, « Pastel de Chaves ».