Torta de Azeitão: золотистий рулет з Alentejo

Коротко: torta de Azeitão це португальський рулетний торт: дуже тонкий корж і яєчний крем, скручені в теплому вигляді. Її рецепт походить з Fronteira в Alentejo, наприкінці XIX століття; у 1901 році Maria Albina виготовляє її в домі O Cego у Vila Nogueira de Azeitão. Wooly Pâtisserie продає її по 5,90 € за штуку.

Рулет не опирається. Виделка входить без зусиль, листок торта поступається, і з'являється нутро: яєчний крем майже помаранчевий, щільний, блискучий. Це все, чим є torta de Azeitão: дуже тонкий корж і яєчний крем, скручені разом, більш нічого. Саме тому вона складна: з двох елементів немає за чим сховатися.

Azeitão це містечко на півострові Setúbal, приблизно за сорок кілометрів на південь від Лісабона, біля пагорбів Arrábida. Виноградники, оливки, отари овець. Уся Португалія пов'язує з ним дві речі: сир і торт. Сир це queijo de Azeitão, з овечого молока, з захищеним європейським найменуванням походження. Торт це вона.

Тільки вона там не народилася

Перший поворот: torta de Azeitão походить не з Azeitão. Її рецепт прийшов з Fronteira, села в Alentejo, більш ніж за сто кілометрів на схід, по той бік Tejo. Туди її відносять наприкінці XIX^e століття, перш ніж вона перейшла річку і взяла назву села, яке її прийняло.

Ця генеалогія не є випадковістю. Alentejo є житницею doces conventuais, тих монастирських солодощів, побудованих на надлишку жовтків: білки йшли на освітлення вина та накрохмалювання чернечого одягу, жовтки залишалися, і монастирські громади створили з них цілий репертуар. Sericaia з Alentejo виросла з того самого ґрунту, за тією самою логікою: мало інгредієнтів, багато рук. Торта ж емігрувала.

1901: дім і чоловік, що втрачає зір

У Vila Nogueira de Azeitão в 1901 році Manuel Rodrigues і його дружина Maria Albina відкривають дім. Він утратить зір, і прізвисько, яке місцеві дають цьому місцю, зрештою стане його вивіскою: O Cego, сліпий. Саме вона, confeiteira, опрацьовує рецепт, що прийшов з Fronteira. З цього прилавка торт вирушає підкорювати регіон.

Форма теж змінилася дорогою. Спочатку це була не та маленька індивідуальна порція, яку знаємо ми: робили велику торту і продавали шматками. Короткий рулет, який тримається в долоні і його несуть загорнутим, з'явився пізніше. Сьогодні кілька pastelarias в Azeitão їх випікають, а початковий дім, що відтоді переходив з рук в руки, продовжує працювати.

Листок бісквіту і нічого, щоб виправити помилку

Тісто є дуже тонким бісквітом: яйця, цукор, невелика кількість борошна, в деяких версіях кукурудзяного, і мигдаль. Випікають його пласким листом, і випікають швидко. Начинка це doce de ovos: жовтки, оброблені сиропом з цукру, доведені до точки, в якій крем тримається на ложці, але не твердий. Часто сюди додають кориці.

Далі йде жест, який триває кілька секунд. Лист скручують теплим, майже одразу з духовки, поки він ще гнучкий. Охолоджений бісквіт вже не згортається: він тріскає на всю довжину, і тріщина не лагодиться. Тому torta виготовляють щільною серією: кожен лист скручують, поки наступний випікається.

Результат шукає вузьку рівновагу. Зовнішній лист має лишатися м'яким, майже вологим, ніколи сухим, ніколи пружним. Крем має бути виразно яєчним, але не нудотним. Добре зроблена torta de Azeitão з'їдається за три укуси і одразу кличе наступну; погано зроблена просто солодка.

Торт регіону, а не свята

Є португальські солодощі, які існують лише в певну дату: farturas на серпневі свята, bolo rei на Різдво. Torta de Azeitão ні. Це торт щодня, той, що купують, виходячи з візиту, що несуть колегам, що ставлять на стіл несподівано з кавою. Вона добре подорожує, зберігається кілька днів, не потребує ні тарілки, ні церемонії. Це кондитерський виріб для дороги, і це, мабуть, пояснює, чому вона перетнула Tejo.

Скуштувати в Брюсселі

Ця родина яєчних солодощів є саме тією, яку ми готуємо в Wooly. Наші torta de Azeitão дотримуються принципу, що не змінився з часів Fronteira: тонкий лист бісквіту, яєчний крем, скручування в теплому вигляді і прийняття того, що на зіпсованому листі другого шансу немає.

Їх можна знайти в наших чотирьох магазинах у Брюсселі та Waterloo (Stockel, Uccle, Waterloo і Etterbeek, rue des Tongres), поруч із pastéis de nata. Візьміть дві: першу з'їдять, перш ніж ви встигнете її роздивитися.

Фото: наші torta de Azeitão, Wooly Pâtisserie.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Torta de Azeitão » ; Wikipedia, « Torta de Azeitão ».