Doce de gila: гарбуз, який розбивають об землю, щоб зробити десерт

У дворах Alentejo наприкінці літа лунає звук кухні, якого ніде більше не почуєш: гарбуз, кинутий об землю. Не різаний, не розколотий ножем. Кинутий. Він лускає на три-чотири шматки, і з середини виходить не м'якоть овоча, а клубок білих сухих волокон, сплутаних, ближче до пакулі, ніж до солодкості.

Це abóbora-chila, яку також називають gila. А ці волокна, коли їх пропустили через цукор, стають doce de gila: невидима начинка значної частини португальської кондитерської.

Гарбуз з Анд, що перетнув океан

Його наукова назва Cucurbita ficifolia, гарбуз з листям фігового дерева. Він зовсім не середземноморський: походить з Центральної Америки та андських регіонів Південної Америки, а найдавніші археологічні знахідки з ним знайдено в Перу, і вони датуються трьома-чотирма тисячоліттями до нашої ери.

У Португалії він знайшов застосування, якого ніхто йому деінде не давав. Його не варять у супі, не запікають, не додають до рагу. Його вирощують майже виключно для перетворення на солодощі. Темно-зелена шкірка в білу цяточку, блідий волокнистий м'якуш, смак настільки стриманий, що здається нейтральним: усе, що зробило б його розчаровуючим у солоній страві, робить його ідеальним матеріалом для цукру.

Чому його розбивають, а не ріжуть

Цей жест завжди дивує тих, хто бачить його вперше. Традиція велить не відкривати gila ножем, а кинути її на землю, щоб розбити.

Це не фольклор. Шкірка стиглої gila тверда і товста, лезо ковзає по ній; головне, розбиття розриває м'якуш уздовж його власних ліній волокон, замість того щоб перерізати їх навпростець. Нитки залишаються довгими. І саме цього й шукають: doce de gila не є пюре, це сплетіння ниток, які мають бути видно в ложці і відчутні на зубах.

У деяких регіонах її, до речі, називають cabelo de anjo, ангельське волосся. Іспанці кажуть cabello de ángel, каталонці cabell d'àngel. Три мови, один образ.

Від волокна до цукату

Перехід до цукру повільний і завжди відбувається в тому самому порядку.

• Гарбуз промивають, потім відварюють у воді, доки м'якуш не відійде від шкірки.
• Волокна розплутують вручну, відціджують, часто залишають стікати.
• Готують сироп з води і цукру, майже завжди з паличкою кориці, часто з цедрою лимона чи апельсина.
• Нитки в ньому варяться, доки суміш не досягне близько 116 °C, або консистенції густого варення.

Те, що виходить з каструлі, прозоре, бурштинове, ниткоподібне, і зовсім більше не нагадує гарбуз. Gila не додає смаку: вона дає текстуру і опору. Говорять цукор, кориця і цитрус.

Що з нею зробили монастирі

Щоб зрозуміти її місце, треба повернутися до doces conventuais, кондитерської португальських монастирів. Починаючи з XV століття цукор входить у монастирі, і встановлюється дуже конкретна арифметика: черниці споживали величезну кількість білків для облаток, для освітлення вина, для накрохмалювання одягу. Залишалися жовтки, сотнями.

З цього надлишку народилися торти, які сьогодні формують репутацію країни: багато жовтків, багато цукру, мигдаль. Але жовтки і мигдаль коштують дорого, а щоб начинити цілий торт, потрібна маса. Gila ж росте на городі і збирається з травня по жовтень. Вона давала монастирям те, чого не давав жоден інший інгредієнт: об'єм, тримкість і волокна, майже задарма.

Де її ще знаходять

Doce de gila внесений до переліку традиційних продуктів Alentejo, великого рівнинного регіону на південь від Лісабона. Саме там вона начиняє найбільше:

• pão de rala, торт з Évora з мигдалем і жовтком;
• azevias, смажені пиріжки, які розкривають, щоб побачити золоті нитки;
• bolo folhado, porquinho doce, tiborna.

Щоразу той самий принцип: gila не показує себе. Вона всередині. Її відкривають, розбивши скоринку, ніколи раніше.

Та сама родина в Брюсселі

Doce de gila у Wooly ми не готуємо: це ремесло алентежанської майстерні, прив'язане до гарбуза, який не подорожує. Але логіка, з якої він походить, логіка монастирів, точно така сама, як і на наших прилавках у Брюсселі: жовтки, цукор, мигдаль, кориця і час. Наші ovos de coco з мигдалем і pastel de Tentúgal походять з тієї самої конвентної кондитерської, як і toucinho do céu, історію якого ми вже розповіли тут.

Щоб скуштувати цю родину тортів, є наші чотири адреси: магазин в Etterbeek, rue des Tongres, магазин в Stockel у Woluwe-Saint-Pierre, магазин в Uccle і в Waterloo. Запитайте про те, що містить мигдаль і жовток: ви, не знаючи того, опинитеся за один гарбуз від монастиря в Alentejo.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Doce de Gila » ; Wikipedia, « Doce de gila ».