Pudim Abade de Priscos: португальський флан без молока

Ложка входить без опору і виходить вкритою майже чорною карамеллю. Текстура не як у флану: щільніша, повільніша, вона тримається на язику замість того, щоб в ньому розчинятися. А потім з'являється післясмак, тепло вареного вина, якому нема чого робити в яєчному десерті. Тут і думаєш, що чогось бракує, і це правда. Бракує молока.

Португальський пудинг без молока

Pudim Abade de Priscos, мабуть, найбільш вражаючий десерт для тих, хто вважає, що знає флан. Там, де звичайний pudim тримається на молоці і цільних яйцях, цей будується на цукровому сиропі, півтора десятка жовтків, портвейні і toucinho, свинячому салі, нарізаному тонкими пластинками і розтопленому в киплячому сиропі.

Ідея сьогодні шокує. Але в португальському XIX^e столітті вона не мала нічого ексцентричного: тваринний жир виконував саме ту роль, яку у французькій кондитерській має масло: дає м'якість, подовжує текстуру, утримує вологу. Сало не відчувається як смак. Воно відчувається через те, як десерт лишається м'яким протягом кількох днів, замість того щоб твердіти.

Це та сама логіка, що й у toucinho do céu, монастирському торті, назва якого зберігає слід інгредієнта, що зрештою зник. У pudim de Priscos сало ж залишилося.

Priscos, парафія біля Braga

Priscos це невелика freguesia муніципалітету Braga на півночі Португалії, за годину їзди від Порту. Нічого, що підказувало б місцю дати назву відомому десерту, окрім людини, яка там була священиком: Manuel Joaquim Machado Rebelo, відомий лише під титулом Abade de Priscos, абат з Priscos.

Він служив у цій парафії сорок сім років. І готував, не як недільний аматор, а достатньо добре, щоб його репутація далеко перевищила межі його парафії. У тогочасній Португалії священик-кухар нічого незвичного не становив: монастирі віками були великими лабораторіями цукру і жовтка, а рецепти переходили від сакристії до сакристії надійніше, ніж по книжках.

Бенкет 3 жовтня 1887 року

Епізод, який у Braga розповідають усі, датується 3 жовтня 1887 року. Король D. Luís I і королівська родина подорожували північчю країни. На бенкеті в Póvoa de Varzim, на узбережжі, на кухню викликали абата з Priscos.

Сьогодні важко уявити, що означало таке замовлення для сільського священика: прийняти королівський стіл, з усіма потрібними стравами, соусами і цукром, на атлантичному курорті. Пудинг, що носить його ім'я, походить з того світу: десерт, задуманий, щоб завершити урочисту трапезу, щільний, блискучий, солодкий майже до межі і ароматизований портвейном, бо портвейн був тим, що північ Португалії мала найпрестижнішого запропонувати.

Як рецепт вийшов з плебанії

Рецепт не опублікував сам автор. Він став публічним через майже адміністративний обхід: Pereira Júnior, директор Magistério Primário feminino в Braga (жіночої учительської семінарії, розташованої в колишньому Convento dos Congregados), попросив абата з Priscos передати йому рецепти для навчання.

Так десерт банкету опинився в шкільному зошиті. Без цього запиту, ймовірно, пудинг розділив би долю десятків монастирських страв, загублених разом з тими, хто їх готував. Одним з великих португальських солодощів ми завдячуємо директорові школи, якому потрібні були навчальні матеріали.

Жест, як його описано

Версія, яку парафія Priscos подає як оригінальний рецепт, вміщається в кілька рядків, і кожен має значення:

• півлітра води і пів кілограма цукру, доведених до кипіння в латунній або мідній посудині;
• цедра лимона, паличка кориці і п'ятдесят грамів тонко нарізаного toucinho, який дають розтопитися в сиропі до потрібної точки;
• п'ятнадцять жовтків, додані поза вогнем;
• келих портвейну, краще tawny витриманий;
• випікання на водяній бані в карамелізованій формі, близько тридцяти хвилин.

Без молока, без вершків, без борошна. Все тримається на балансі між сиропом і жовтками та на точці карамелі: невдалий pudim de Priscos це pudim, що або зернився, або набув присмаку горілого. Це десерт терпіння, тієї ж технічної родини, що pão de ló з Alfeizerão, де все вирішується теж за одну хвилину в духовці.

Doces de ovos у Брюсселі

Pudim Abade de Priscos ми в наших вітринах не готуємо: це десерт для столу, який виймають з форми і ділять, а не кондитерський виріб з прилавка. Але вся родина, з якої він походить, тут: doces de ovos, солодощі на основі жовтка і цукру, що складають основу традиційної португальської кондитерської. Це та сама граматика, лише з різницею в покоління.

У наших чотирьох магазинах у Брюсселі та Брабанті: rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, в Uccle і в Waterloo. Розклад і адреси на сторінці наших магазинів, а якщо пройдете rue des Tongres, запитайте, що щойно вийшло з печі: це все ще найкращий спосіб вибрати.

Що до pudim de Priscos, його треба заслужити. Форма, п'ятнадцять жовтків, водяна баня і неділя попереду. Абат мав сорок сім років парафії, щоб потренуватися.

Фото: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, через Wikimedia Commons.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Pudim do Abade de Priscos » ; Wikipédia, « Manuel Joaquim Machado Rebelo ».