Sericaia: португальський десерт, що вдається лише з тріщинами

Вона виходить з духовки потрісканою з усіх боків. Верх потріскався великими коричневими пластами, кориця розкрилася нерівними лініями, а в тріщинах виднівся блідий крем, ще тремтячий. В будь-якій іншій кухні Європи це назвали б невдачею. В Alentejo все навпаки: гладка sericaia це невдала sericaia.

Sericaia (або sericá, залежно від села, де ви питаєте) є одним з великих doces conventuais Португалії. Яйця, цукор, трохи борошна, молоко, багато кориці: нічого більше. Вся її особистість уміщається в один жест і одне випікання.

Десерт, який оцінюють за тріщинами

Секрет не в переліку інгредієнтів, він у тому, як наповнюють форму. Суміш не виливають: її викладають às colheradas desencontradas, ложками, навмисно безладно, одна біля одної, ніколи не розгладжуючи поверхні. Кожна ложка стає маленьким куполом. Кожен купол під час випікання піднімається сам по собі.

Форма традиційно глиняна, інколи олов'яна. Кориця посипається останньою, зверху, безпосередньо перед тим, як поставити в духовку. Слід розраховувати майже на півтори години в духовці на дровах. Десерт піднімається, осідає, розривається, і мережа тріщин, що з'являється, не є випадковістю випікання: це підпис. Кожна sericaia має свою, як відбиток.

Від Малакки до Alentejo, непевний шлях

Походження десерту не визначено, і, можливо, саме це його й робить цікавим. Receituário 1623 року стверджує, що рецепт привіз зі Сходу в 1562 році D. Constantino de Bragança, сьомий віце-король португальської Індії. Легенда, ще точніша, виводить його з Малакки. Інші сліди ведуть в Індію чи в Бразилію, де існують споріднені страви.

Напевно відомо одне: кориця не з'явилася в кухні півдня Португалії в XVI^e столітті випадково. Її привозили кораблями, через торгові факторії, тим самим шляхом, що дав португальській кондитерській такий впізнаваний смак. Sericaia несе цю історію в ароматі, перш ніж нести її в назві.

Elvas чи Vila Viçosa: два монастирі, дві назви

Два міста Alto Alentejo претендують на десерт, і суперечка залишила помітний слід: він має дві назви. Кажуть, що sericaia народилася в Convento das Chagas у Vila Viçosa, а корицю в рецепт додали клариски. Черниці монастирів Elvas і Vila Viçosa потім поширили її по всьому краю в XVIII^e столітті.

Сьогодні вже не має великого значення, яке з двох міст має рацію. Такий тип суперництва є звичайним рушієм португальської кондитерської: монастирі мали жовтків у достатку, білки йшли на освітлення вина і накрохмалювання одягу, і кожна спільнота вибудувала свій рецепт проти рецепту сусідки.

Слива, якій потрібні два місяці, щоб стати цукеркою

Sericaia чудово їсться і сама. Але в Elvas її подають з ameixa d'Elvas, і цей дует став нерозлучним. Це не якась слива: ameixa d'Elvas має захищене найменування походження, зарезервоване за сортом Rainha Cláudia Verde, що вирощують у визначеній зоні Alto Alentejo.

Її переробка неймовірно повільна. Сливу збирають на початку літа, ще тверду, ледь дозрілу; зібрана стиглою, вона розпалася б при першому варінні. Її варять цілою чверть години, потім занурюють у цукровий сироп, який поступово концентрують, ступінь за ступенем. Вона лишається там щонайменше два місяці. Інакше кажучи: сливи, зібрані в серединці літа, придатні до подачі лише наприкінці сезону. У цьому десерті нічого не поспішають.

Що sericaia говорить про всю португальську doçaria

Яйця, цукор, кориця, духовка і багато терпіння: sericaia говорить тією самою мовою, що й ovos moles з Aveiro або arroz doce, присипаний корицею, що завершує сімейні обіди. Три десерти, три текстури, одне походження: монастирські кухні і надлишок жовтків, який вони мали на руках.

Тому португалець упізнає sericaia із заплющеними очима, лише за запахом. Тепла кориця на запеченому яйці: це запах неділі.

А в Брюсселі?

Sericaia немає в наших вітринах: це десерт з тарілки, столу і дому, який подають ложкою і який погано переносить подорож. Але вся її родина тут. Torta de Azeitão, згорнута навколо крему з жовтків, є її найближчою родичкою; яєчні кокоси чи мигдаль становлять іншу гілку. У наших чотирьох магазинах у Брюсселі та Брабанті (rue des Tongres в Etterbeek, у Stockel, Uccle і Waterloo) та сама конвентна кондитерська виходить з печі кілька разів на день, з тією самою корицею і тими самими жовтками.

І якщо ви беретеся за це вдома: не розгладжуйте. Викладайте ложкою, дайте духовці попрацювати і судіть про результат за тріщинами.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Sericaia de Elvas » ; Wikipédia (pt), « Sericaia ».