La bica : ce que les Portugais commandent vraiment au comptoir

Au comptoir, ça dure trente secondes. Le client entre, dit un mot, la machine siffle, une petite tasse arrive sur le zinc. Il verse le sucre, remue deux fois, boit d'un trait, pose une pièce et ressort. Le café portugais n'est pas une pause : c'est une ponctuation dans la journée. Et il porte à Lisbonne un nom que personne n'emploie à Porto.

Bica, cimbalino, café : trois mots pour une seule tasse

Demandez um café n'importe où au Portugal et vous recevrez un expresso serré, dans une tasse épaisse à peine plus grande qu'un dé à coudre. C'est la boisson par défaut, celle qu'on ne précise pas.

Mais à Lisbonne, on dit plus volontiers uma bica. À Porto et dans le nord, le même café s'appelle cimbalino. Ce mot-là vient de La Cimbali, la marque italienne dont les machines ont équipé les cafés de la ville : l'appareil a donné son nom à la boisson, exactement comme le frigidaire chez nous.

Ces deux mots ne sont pas de simples variantes régionales, ils dessinent une frontière. Commander une bica à Porto vous désigne aussitôt comme lisboète, et réciproquement. C'est un marqueur d'appartenance autant qu'une commande.

D'où vient le mot « bica » ?

Ici commence l'une des plus tenaces légendes portugaises.

La version qu'on vous racontera au comptoir : bica serait l'acronyme de Beba Isto Com Açúcar — « buvez ceci avec du sucre ». L'histoire situe la scène à A Brasileira, au Chiado, l'un des cafés les plus emblématiques de Lisbonne. Le café brésilien qu'on y servait aurait paru trop amer aux Lisboètes, et la maison aurait affiché ce conseil pour les rassurer.

C'est une belle histoire. Ce n'est probablement pas la vraie.

L'explication retenue par les linguistes est plus prosaïque, et plus jolie : en portugais, une bica est un bec, un goulot, la gouttière par laquelle l'eau d'une fontaine tombe dans le bassin. Or le café coule exactement ainsi, du bec de la machine jusque dans la tasse. Le mot ne décrit pas le goût : il décrit le geste.

Reste que A Brasileira, elle, est bien réelle. Ouverte le 19 novembre 1905 par Adriano Telles, un négociant qui importait du café du Brésil, elle a lancé une promotion restée célèbre : un kilo de café acheté, une tasse offerte. C'est en partie ainsi qu'on a pris l'habitude de boire son café sur place, debout, plutôt que de le rapporter chez soi.

Une torréfaction qui n'a rien d'italien

On compare volontiers la bica à l'espresso italien. La tasse se ressemble ; le contenu beaucoup moins.

Les torréfacteurs portugais travaillent des mélanges où le robusta tient une place que l'Italie du Nord lui refuse, associé à de l'arabica. Le pays s'est longtemps approvisionné auprès de ses anciennes colonies — l'Angola, Timor — qui sont des terres à robusta. Et le grain y est grillé plus longtemps, à température plus basse : une torréfaction lente et foncée.

Le résultat est un café dense, franchement corsé, à l'amertume nette et à la crema épaisse, presque orange. C'est aussi ce qui explique le sachet de sucre posé d'office sur la soucoupe : il n'est pas décoratif.

Le vocabulaire du comptoir

Au-delà de la bica, le portugais a développé une précision redoutable pour dire exactement combien d'eau et combien de lait on veut. Les commandes qu'on entend le plus :

• Curto — la même dose de café avec moins d'eau : une demi-tasse, encore plus concentrée.
• Cheio — l'inverse, la tasse remplie, donc un peu plus longue.
• Abatanado — allongé à l'eau chaude dans une grande tasse, l'équivalent d'un americano.
• Pingado — une bica avec une goutte de lait. Pingo, c'est la goutte.
• Garoto — l'inverse du pingado : beaucoup de lait, un peu de café. Le mot signifie « gamin ».
• Meia de leite — moitié café, moitié lait, en tasse.
• Galão — un quart de café, trois quarts de lait, servi dans un verre. C'est le café du petit-déjeuner.

Un détail qui déroute les visiteurs : le galão se boit dans un verre, jamais dans une tasse. Demander un galão en tasse, c'est en réalité demander une meia de leite.

Debout, et vite

Le café portugais se prend au comptoir, debout, souvent en moins d'une minute. On ne s'installe pas, on ne déballe pas son ordinateur : on passe. Le même établissement sert le café du matin, le déjeuner à midi et le verre du soir — la pastelaria portugaise est à la fois boulangerie, bar et cantine de quartier.

C'est pour cela qu'un Portugais peut en boire plusieurs par jour sans que cela ressemble à un rituel de gourmandise. C'est une respiration sociale : on croise le voisin, on échange trois mots, on repart. Le bolo de arroz et les cafés de quartier de Lisbonne racontent d'ailleurs la même histoire, celle de lieux qui tiennent le tissu d'une ville. Et quand la journée s'achève, le petit verre de ginjinha prend le relais de la petite tasse.

Et avec, un pastel de nata

Il y a une raison très concrète pour laquelle le café portugais appelle une pâtisserie : cette amertume franche a besoin d'un contrepoint. La crème d'un pastel de nata, tiède et parfumée à la cannelle, fait exactement ce travail — le sucre arrondit l'attaque, la pâte feuilletée nettoie le palais. Les deux ne se complètent pas par hasard : ils ont grandi ensemble, sur les mêmes comptoirs.

À Bruxelles, c'est ce duo-là que nous servons du matin au soir. Un café serré, un nata sorti du four, debout au comptoir si vous êtes pressé — rue des Tongres à Etterbeek comme à Stockel, à Uccle ou à Waterloo. Le geste est le même qu'à Lisbonne. Il ne lui manque que le tramway derrière la vitre.