Rissóis：葡萄牙油炸半月饺，以及它的食谱

rissol 大概是葡萄牙小吃中拼写最容易出错的一种。人们会看到写成 rissois、rissóis、rissoles，有时甚至直接写成 rissóis de camarão。它是一种裹粉油炸的半月形饺子，内馅是奶油质地。下面讲清它究竟是什么、怎么做，以及为什么面团是唯一真正的难点。

下面的食谱是葡萄牙传统食谱，是人们在家庭烹饪书里能找到的那种。它不是我们的配方：我们的配方仍然保密。

我们橱窗里的 rissóis，虾味和乳猪味，可以在线订购，在我们三家门店 45 分钟内即可备好。

rissol 是什么？

rissol 是一个半月形的熟面团，内填与白汁（béchamel）混合的馅料，蘸蛋液和面包糠裹衣，然后油炸。面团既不是酥皮，也不是炸糕面糊：它是一种用沸水煮制的面团，由面粉、水、黄油和盐做成，趁热揉制。正是这一步预先的烫面，赋予它独特的质地：柔软、略带弹性，绝不酥脆。

结果是：外壳薄而酥脆，内心奶油状、几乎流淌。这种反差就是它的全部魅力。

Rissol、rissóis、rissoles：该说哪一个？

Rissol 是单数。Rissóis 是葡萄牙语的复数形式，词尾 -ol 变为 -óis，正如 pastel 变为 pastéis。“Rissoles”是法语化的形式，在法语里正确，但没有哪个葡萄牙人会这样用。

由于很少有人只买一个，人们处处听到的是复数：rissóis de camarão，即虾味 rissóis。

虾还是乳猪：两种经典馅料

标准馅料，也是每家 pastelaria 都供应的，是虾：去壳的小虾、白汁、洋葱，加一点柠檬和欧芹。从葡萄牙北部到南部，都能吃到这个版本。

第二种更具地方特色，也更丰腴，是 leitão，即烤乳猪，撕成丝并用白汁勾芡。它来自 Bairrada，即科英布拉与阿威罗之间的地区，那里烤乳猪是一项传统。乳猪 rissóis 是把周日剩菜再利用的方式，如今已成为一种独立的特色。

也有鸡肉、鳕鱼或蔬菜素食的版本，但它们是变体，不是经典。

传统食谱，一步一步

面团（约 20 个 rissóis）

• 250 毫升水
• 250 克小麦面粉
• 25 克黄油
• 一小撮盐
• 一小滴柠檬汁

虾味馅料

• 300 克去壳虾仁
• 1 个洋葱，切得很细
• 30 克黄油
• 30 克面粉
• 250 毫升牛奶
• 盐、胡椒、肉豆蔻、欧芹

裹粉与油炸

• 2 个打散的鸡蛋
• 200 克细面包糠
• 炸油

做法

1. 做白汁。 融化黄油，加入洋葱炒到微黄但不上色。一次性倒入面粉，搅拌一分钟，然后一点点加入牛奶并不停搅打。煮到糊状，能挂在勺子上即可。
2. 加入虾。 将虾粗略切碎后拌入，调味，加入欧芹。馅料要稠：稀的馅料会穿透面团。完全放凉，最好在冰箱里放一夜。
3. 煮面团。 将水、黄油、盐和柠檬汁煮到大滚。离火，一次性倒入全部面粉，用力搅拌，直到成为一个能从锅壁脱离的面团。
4. 趁热揉面。 把面团倒在案板上，趁它还烫手时揉到光滑。这是大家都会草草了事的一步，却决定了一切。
5. 擀开并切圆。 擀得非常薄，2 到 3 毫米，切成 8 到 10 厘米的圆片。
6. 包馅并封口。 在中央放一勺馅料，对折成半月形，用力压紧边缘。封口不牢的，在油里会裂开。
7. 裹粉。 先蘸蛋液，再裹面包糠。想要外壳更结实，就重复一次。
8. 油炸。 油温 170 至 175 °C，炸两到三分钟，直到呈现浓郁的金黄色。放在吸油纸上沥油。

最常失败的环节：面团

十次失败中有九次来自面团，而且几乎总是同一个原因：揉得太凉了。rissol 的面团要趁热揉，必要时前几秒可以借助刮刀或铲子。一旦变凉，它就会变脆，擀的时候撕裂，边缘也封不住。

第二个原因：馅料还带着余温。热量会让面皮松弛，并透过面皮。真正冷透、凝固的馅料，操作起来才不会损坏面团。

第三个原因：油温过高。超过 180 °C，面包糠会在中心变热之前就变深褐色。低于 160 °C，外壳会吸油，rissol 就会变油腻。

在葡萄牙什么时候吃

rissol 属于 salgados 这一类咸味小吃，人们站在柜台前吃，介于早餐和午餐之间，或在下午晚些时候。人们通常配一杯咖啡点它，经常还会搭配 chamuça 或 pastel de bacalhau。

它也是家庭聚会、洗礼和婚礼上的必备品，在餐前酒的桌上堆成金字塔，和炸丸子（croquetes）与 empadas 并列。

如果您不想支起油锅

煮好的面团，前一晚就备好的白汁，擀到 2 毫米，双层裹粉，再用温度计控制油温：对一顿餐前酒来说，这工作量太大了。这就是为什么在葡萄牙，人们通常选择买现成的。

您可以在我们布鲁塞尔的三家门店买到虾味和乳猪味的 rissóis。它们也会整盘供应，用于招待活动。

来源： 葡萄牙语维基百科，“Rissole”。